农家乐土菜馆招牌菜5款分享给大家

六合大排

流行点：

此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排”是六合宴的招牌菜，厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。

原料：

猪大排1干克，土豆200克，炸蒜蓉100克。

调料：

A料（盐25克，味精12克，鸡精10克，白糖8克，孜然粉5克，粮食酒150克）。香料（红曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫县豆瓣500克），B料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗150克）。

高汤制作配方：

5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、100克大葱加20千克泉水（或纯净水），一起煲制4时，过滤成高汤约剩15千克。

制作方法：

（1）将高汤加入香料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。

（2）将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。

（3）土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入B料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。

（4）锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。

关键：

卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。

特色五味鱼头

特点：

酸、辣、嫩、鲜、爽口。

原料：

花鲢鱼头一只约1500克，自制剁椒（500克红椒切成丁，放生姜、葱各30克，盐100克，味精、胡椒粉各10克，400克野山椒水腌制24小时即可）250克，香菜30克。

调料：

豆豉10克，泡椒酱（四川泡椒打碎即成）25克，香葱花、胡椒粉各5克，葱段、姜片、蒜片各15克，盐、味精各13克，色拉油、红油、猪油、野山椒水各50克，白酒100克，特制鱼汤2.5千克，高汤300克。

特制鱼汤的制法：

原料：黄鳝1000克，泥鳅1000克，鲫鱼15千克，黑鱼4千克。

调料：猪油1000克，葱段、姜片各300克，白酒200克，白开水40千克。

制法：1、将各种原料分别宰杀，洗净，改刀成段或块。2、炒锅上火烧热，放入猪油，烧至五成热，下葱段、姜片炒香后将斩好的黄鳝、泥鳅、鲫鱼段、黑鱼肉下锅中火翻炒2分钟，加白酒，待水分完全炒干，炒至金黄色后，放开水，先用猛火烧开后改中火熬制4小时，汤汁成奶白色后，过滤取汤。

特点：

汤汁奶白，醇香。可用来做鱼汤面，烩鱼肚等。

制作方法：

（１）将鱼头洗净从背部打开，腹部相连，打斜十字花刀，用盐、味精各7克，葱、姜各5克，白酒腌制8小时，洗净待用。

（２）炒锅上火烧热，放猪油，烧至五成热，下5克葱段、5克姜片炸香，加鱼汤、3克盐、胡椒粉、3克味精，调成咸鲜味道，烧开后将鱼头放入大火汆6分钟至熟取出装盘。

（３）另取炒锅烧热，放色拉油，六成热时，下将5克葱姜、蒜片炸香后放泡椒酱、剁椒一起煸炒，加高汤、3克盐、3克味精、红油、野山椒水（腌野山椒的水）调味，剁椒用漏勺取出放在鱼头上面，卤汁盛入盘中，放豆豉、香葱花、撒香菜即可。

榨菜肉末蒸豆腐的做法

肉末蒸豆腐减肥瘦身益智补脑

豆腐400g（日本豆腐或者南豆腐）；肉泥150g；榨菜50g；葱；姜几片；

油2汤匙（30ml）；生抽2汤匙（30ml）；盐1/2茶匙（2g）；

蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末与榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的腻味。两两相辅。

肉末蒸豆腐做法和步骤

1榨菜切成碎。豆腐切小块，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。（榨菜可以多放一些，口味比较好。若怕咸，可以把榨菜多冲洗几片，挤干水份。）

2锅里热油，放入葱姜爆香，倒入肉末，迅速划散，倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。

3把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。上锅蒸，水开后10分钟。取出撒香葱。搭配香菜更好。（此菜选择日本豆腐最好，超市可以买到盒装的。太硬的豆腐不入味，太软又不成形。）

4小贴士：肉泥可选用颈背肉，也可加少许五花肉泥。可根据自己的口味儿来炒，加辣椒，或者别的都好吃

5豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

6蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末与榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的腻味。两两相辅。

两吃冻鲍螺

味型：

咸鲜爽口清香。

特点：

冰镇菜上桌后蘸汁是最传统的吃法，此菜无需蘸汁，因为整个冰镇过程就是在味汁中进行，上桌后原料味道非常足。这种做法既达到冰镇的效果，又同时让原料入味一举两得．此菜的上菜形式多样，食客可以单独点冰镇鲍鱼或者冰镇螺片．也可以两种原料拼成一盘，一菜两吃。

原料：

鲜鲍鱼仔7个，响螺片250克。

调料：

自制冰镇汁800克．

冰镇汁的调制方法：

味淋150克、万字酱油350克、青芥辣1支、目鱼粉（一种提鲜调味品，用于海鲜菜肴效果最佳，调料市场有售）80克、味精5克、日本清酒100克，蔬菜汁1千克（各种蔬菜在清水中熬好的汁）调匀即可。

制作方法：

（1）鲍鱼仔洗净入开水飞水至断生；

（2）响螺片洗净入开水飞水至断生捞出，同时入冰水浸泡10分钟，取出加冰镇汁入保鲜冰箱中放置3-5个小时即可食用。

秘制咸肉（附秘制酱汁配方）

特点：

一般腌肉要经过几天甚至几个月的时间，我将五花肉切成20厘米见方的大块，在其各个面抹匀细盐（不要用粗盐，因为粗盐的渗透性毯差），放置5分钟待盐基本渗入肉中，再抹一层细盐，放在盘中，入笼中火蒸60分钟，取出放凉后将余盐冲洗干净，再改刀后进行烹制。经过这样加工的五花肉不仅入了盐味，咸鲜适口；而且盐让肉中的油脂渗出，腌肉香而不腻。

点评：

蒸过的五花腌肉肥而不腻，切片炸后再用秘制酱翻炒，入味快，香味足。蒸肉的时间比较长，看似麻烦，但是在酒店里蒸制和炸制一般都批量制作，待客人点菜时急火快炒，两分钟内即可成菜，是一款成本不高，但高效高利的菜品。

原料：

五花肉500克，西生菜100克，香葱段、蒜片各30克。

调料：

盐50克（约耗15克），秘制酱汁25克，色拉油750克（约耗30克）。

秘制酱汁配方：

将韩国烧汁500克、味达美酱油150克、海鲜酱50克调和均匀即成。

制作方法：

（1）将五花肉修成约20厘米见方的块（不需清洗），均匀地在外表抹上盐（可多抹几次，让盐充分渗透），放入盘中，上笼中火蒸60分钟至熟。

（2）将蒸好的肉用清水冲洗一下，去掉边角，改刀成9.5厘米长、4-5厘米宽、0.6-0.8厘米厚的片备用。

（3）净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，入切好的五花肉片，炸至金黄色，捞出沥油。

（4）净锅上火，下入秘制酱汁，入五花肉片翻炒均匀，盛入盘中，配香葱段、蒜片、生菜叶一起上桌。