|
前面有网友向谭谈咨询怎么处理卤水的药味、异味和苦味，其实这个问题我在问答里已经有过回答，今天我们再来争对网友的提问回答一下这个问题。这个问题主要体现在这几方面的因素，新卤水香料处理不当，还有卤水添加香料不准确，以及调味和调色的操作出了问题，我这么说，有人可能又要问了，这个卤水的药味、异味、苦涩味怎么又跟调味和调色牵扯上关系呢？有没有关系，我一说大家可能就清楚了。 香料是卤水药味的最终来源，香料是卤菜的魂，香料是药，是药就有她药的习性，那么，我们加入卤水之前，就要把她这个习性给改了，如果不改，直接加入，那么肯定会影响卤水的味道，怎么改呢？就是先要泡制，再要炒制，经过我们实际操作经验总结出，香料在炒制过后熬制的卤水，味道会更加的醇香，而不会发生药味冲口的现象，有些朋友的卤水是不是有这个现象，闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，大家想嘛！你香料的药冲味太重，那么卤肉卤出来，还能吃到什么肉香味呢，全被药味掩盖，就跟我们喝酒的朋友一样，好的酒入口很柔和醇香而且不打头，而不好的酒，入口就烧嘴，而且还打头，我们的卤菜也是这个道理！ 有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料加早了，加多了，都会影响卤水的味道，所以香料的添加周期不能一慨而论，去规定个什么死的时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的朋友可以这样操作，把你的卤料分成两等份，如果你加香料的周期是一个星期，那么我建议你三四天时，下半付香料，然后一个星期在下半付，就这样循环起走，还有一种方法就是，你该什么时候加香料就什么时候，只是，在刚下去头两三天时，如果感觉药味有点大，你就在卤制货的中途把香料提出来，直到感觉香料味没那么重后，再一直放下去，这就是加香料的方法。 有了好的香料处理和加香料的掌握后，就要认识卤水的调味和调色，卤水的调味最大的难点就是定盐味，这个盐味没有定好，卤水还谈什么香，没有盐还怎么去异味，大家说是不是这个道理，除了盐，其他的调味过去一点，过来一点都无所谓，但是这个盐就不行了，我这里跟大家说一个调盐，定盐的标准，我们的卤水在调制盐下去后，尝卤水的味道，就像某日，你家里人给你炒个菜或烧个汤，端上桌你第一口吃下去，就被咸得想骂人的感觉，这个感觉的咸度，就不是有点咸那么轻了，而是咸得想骂人，吃不下，懂得这种感觉后，你就去尝卤水，也去找这种感觉，就对了！我这种调盐度，不是闷卤出货的那种模式哈，川式卤水是不需要闷制的，产品达到起锅的要求，立马就起锅。所以大家不要上纲上线的，在这一点上去挑刺儿！我们对卤货的要求是，如果你要犯错，情愿犯得咸一点，也不要卤出来的成品没有盐味，而犯淡了！大家懂这个道理吧！如果我们的卤肉卤出来味道稍微有点大，其实都还可以接受，如果卤出来没有盐味，那这个卤肉吃起来就太难吃了，比白水煮肉都会难吃，大家不信可以试试！大家记着，有盐才有香，有盐才能去肉腥……… 卤水在调色时，如果糖色炒得老，或者是生意差，那么这个卤水的颜色就不那么好调了，所以有时候我们的卤水发苦，也会跟糖色有关系，我们建议糖色炒嫩糖色，生意差的时候，就不要调糖色，而是调麦芽糖或者直接加白糖，同样也能卤出颜色来，好不好自己可以试试，再次声明，这个调法，必须是生意不太好的情况下才这么做。 |
|
|
