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菜品提供/扬州明月湖酒店 策划/张皓 制作/吕龙 采访/屠明娟 摄影/张卓君 北方人对于盐水毛豆和盐水花生有一个市井概括性的说法，叫做“花毛一体”；而在扬州，这道一直中规中矩的菜，有人家煮毛豆角只放盐，有人家则多加葱姜两样，还有非加五香八角不可的，尽管如此，还是会有主妇感叹“为什么这豆子没有入味呢”。 淮扬菜大厨之所以精巧，是因为他们会像设计师一样进行食材和调料之间的搭配。食材就像是娱乐圈的“练习生”，能不能“出道”，则要看它们的新鲜度和特点是否被充分发挥和挖掘。普通人家总是感叹扬州夏日的厨房挥汗难熬，而明月湖酒店的90后厨师长则会在炎夏展示他的蒸泡“魔法”——食材变成入口小菜之间相差的不过是泡“凉水澡”，或是略蒸个“桑拿”。 鸡汁海藻大文蛤（位上） 原料 鲜大文蛤2只，珧柱1个，本地小冬瓜块50克，新鲜海藻50克，老母鸡汤150克，盐适量。 制法 将海藻洗净，沥干，文蛤治净，焯水； 将老母鸡汤加涨发好的珧柱、小冬瓜块、盐，放入蒸箱蒸30分钟，取出，加入文蛤肉、海藻，装入炖盅内即可。 点评 这道菜作为热菜里的第一道上桌的汤，咸鲜味美，以珧柱提鲜，冬瓜擅长吸味，口感复合丰富。 糟味拼盘 原料 猪肚尖100克，活沙虾200克，活花螺200克，毛豆100克，香菜、红椒圈、老葱、生姜、八角、桂皮各适量，香糟卤500克，纯净水1500克，盐12克，一品鲜20克。 制法 将毛豆两头剪角，焯水，猪肚尖洗净，焯水，改刀切段，沙虾焯水，治净，花螺治净，焯水，去壳取净肉； 将老葱、生姜、八角、桂皮、香糟卤、纯净水、盐、一品鲜调制成卤汁，放入处理好的原料浸泡12小时，取出，码盘造型，点缀红椒圈、香菜、鲜毛豆粒即可。 点评 四种小菜组合拼盘，滋味各不同；毛豆清新咸鲜，猪肚尖肉质紧实、Q弹口感好，花螺脆滑，虾仁糟香，非常开胃。 韭香鸭血豆腐捞（位上） 原料 本地鸭血80克，盐水鹅肠、虾皮各适量，豆腐100克，红椒片、本地韭菜段、蒜片各适量，骨头汤、盐、白糖、蒸鱼豉油、豆油各适量。 制法 将韭菜段、盐水鹅肠炒制成盖浇待用； 将骨头汤加盐、白糖、蒸鱼豉油充分拌匀成卤汁； 将豆腐、鸭血改刀成块，与蒜片、虾皮、红椒片一同放入蒸盅，加卤汁，淋豆油，入蒸笼蒸10分钟，取出码盘，加入盖浇即可。 点评 此菜是淮扬菜的做法结合北方的风味，味道浓郁，回味厚重。 |
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