卖了20年豆花的老师傅倾囊相授，从选材到秘制汤料，学会后当老板

从小到大一直非常喜欢吃豆花，嫩嫩的豆花配上一块葱花饼，简直太美味。很多时候想自己做，但是就是不知道该如何去做。最近和楼下卖了十几年豆花的老师傅聊了聊，他也是将豆花的秘诀倾囊相授，从豆子的选材，到豆花的制作，以及料汁的熬制都非常详细，今天厨娘也把这道美食奉献给大家，希望大家都能在家做出一碗美味的豆花。

选豆子：

豆子选用中颗粒的黄豆，挑出坏的或者残缺不全的黄豆。

泡豆子：

先用电子秤称好豆子，用清水冲洗两遍，再泡上，清水需要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小时，冬季的话需要泡8个小时。

打浆：

打浆前先过滤豆子里的余水，在按照原来未泡以前称过干豆子，来计算大浆用的水，每斤干豆子大约需要8斤水作用。家庭版的可以豆浆机，选择水果或者果浆模式，水加到最高水位线，连续打三次。打好后将豆浆过滤一下。

烧浆：

锅要洗干净，不能有油污，浆倒入锅内待浮沫起来时，放入少量消泡剂。家庭版的话直接手动打掉浮沫。（消泡剂需要一点点撒，边撒边搅，加的不要太多）。泡沫消除后加入玉米淀粉，一斤干豆需要1.5量的淀粉，将淀粉倒入后搅拌均匀。（如果是摆摊卖的，淀粉是必须加的，要不然豆花出水多，容易散，家庭版的话则不需要）

点浆：

每斤豆子需要葡萄糖内脂12克，内脂用温水化开，倒入豆浆中搅拌均匀。然后将豆浆迅速倒入保温桶内，盖上盖子静置15分钟。如果加石膏的话，每斤干豆是5克石膏。（家庭版的直接倒入电饭锅就可以）。

料汁的制作：

油泼辣子：辣子选用辣度适中的，细一点的。玉米油 1500g+菜籽油 500g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料【香叶10g千里香10g 小茴香10g 桂皮10g 紫草10g】，{香料用温水浸泡 15分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。3-5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。

将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。

熬制香醋：

500克香醋加入大香1.5g、小香2克、花椒1.5克、桂皮1克、草果1.5克、香砂1克、香叶1克、草寇0.5克、香果1克、良姜0.5克

熬制方法：调料包用纱布包住，给国内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料汁小火熬3分钟，然后给锅内加入一斤醋，改用小火熬制。然后在加入几片生姜，15克白糖，等醋烧开了，冒泡了关火，在加入10克味精。

豆花调制

豆花先加入油泼辣子，在加入酱油（老抽1:1掺水），盐，蒜泥生姜水，香醋，最后加入香菜或者葱花即可。

这碗嫩滑爽口的豆花就制作好了，味道超赞。虽然制作略有复杂但是能吃到这么好吃的豆花，绝对值得尝试。而且学会这个做法，完全可以摆摊了。