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蛋黄酥，常见的中式点心。跟苏式月饼的做法有很多共通之处，传统的蛋黄酥用的是猪油，也有用黄油制作的，就除去了熬猪油的麻烦。 非常喜爱做起酥式的点心，这个方子一共是24个的量，原味蛋黄、紫薯、抹茶、红曲粉各6个，很满足的分量哦～ 用料 【水油皮】中筋粉145g低筋粉145g猪油96g糖粉30g盐2g水125g【油酥】低筋粉216g猪油108g紫薯粉6g抹茶粉4g红曲粉2g【馅儿】咸蛋黄24个豆沙480g【装饰】蛋黄液黑芝麻 四种口味蛋黄酥(紫薯、抹茶、红曲、蛋黄)的做法
2.趁和面的时候来准备蛋黄馅儿。将蛋黄表面喷洒高浓度白酒后，放入预热好的烤箱中层，180°C烤6分钟左右，取出备用。 3.将豆沙分成20克一个，搓圆备用。 4.开始包蛋黄啦～取一个豆沙团，按扁，中间比边缘稍薄一点。 5.取一个蛋黄放在中间，用虎口慢慢将豆沙挤上包住蛋黄，广式月饼的包法。 6.包好后接口朝下摆放。 7.全部包完后用保鲜膜盖上，备用。 8.将揉好的水油皮面团用保鲜袋包好，放在温暖处醒发30分钟。 9.将油酥的材料放入盆中拌匀。 10.拌好的油酥平均分成4份，取3份油酥分别加入紫薯粉、抹茶粉、红曲粉拌匀。将4份油酥搓圆，盖上保鲜膜松弛20分钟。 11.将松弛好的水油皮平均分成4份。其中一份水油皮再平均分成6份，搓圆(这是原味蛋黄的水油皮，图上只有4份的量哦)。另外3份水油皮各平均再分成3份，搓圆(分别是紫薯3个，抹茶3个，红曲3个哦)。
12.将松弛好的油酥分成团，紫薯3个，抹茶3个，红曲3个，原味蛋黄6个。怕弄错混淆的话最好水油皮和油酥对应着放好。开始制作酥皮啦～这几步都一样的包法，以抹茶为例吧。取一个水油皮，光滑面朝下放，用手掌按扁。这样粗糙的一面就包到里面去啦。
13.取抹茶油酥放在中间。
14.用虎口慢慢将水油皮裹上来。
15.和前面蛋黄豆沙的包法一样。
16.捏紧封口，将其按扁。
17.用擀面杖将其擀成长牛舌状。
18.从下往上将其卷好。
19.封口朝下放置，盖上保鲜膜，松弛20分钟。
20.取一个卷，封口朝下光面朝上，用擀面杖擀成长矩形。
21.翻一个面，将下端白面多的部分用小刀轻轻削去一点。这样包出来的酥中心起圈才好看。
22.从下往上将其卷起。大概2.5圈。若擀得太长，烤的时候容易裂口爆沙，若太短则起酥时圈少不好看。
23.将所有面皮卷好后，封口朝下放置松弛20分钟。
24.接下来包法不一样啦。先说原味蛋黄～取一个原味的卷，接口向上，用食指在卷正中压一下。
25.两段向中间按压，使其整体变圆。
26.翻过来，光面向上。
27.将其擀成中间稍厚边缘薄的圆形面片。
28.翻过来，光面朝下，包入豆沙蛋黄馅儿，用虎口将面皮均匀裹上。
29.收口，揪去多余的面团(如果不揪掉的话蛋黄酥底可能稍厚)。在其表面涂两遍蛋黄液，中心撒黑芝麻装饰。
30.接下来是另外三个口味的包法。取一个面团，用锋利的小刀从中间切断。
31.切断面朝上。
32.用手掌按扁，使圈在中心。用擀面杖擀成中间稍厚边缘稍薄的面皮，翻过来，包入蛋黄馅儿。后面包法同原味一样啦，只是不用刷蛋液装饰～
33.全部包好放入预热好的烤箱中层，上下火180°C，30分钟。
34.四种口味就完成啦～
35.趁热吃最美味哦～
小贴士 1.制作全程需要加盖保鲜膜，防止面皮干燥； 2.冬季天气干燥，面团容易干燥，可以适当加5g猪油的量。 |
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