喜欢《红楼梦》的朋友大都吃过一个菜，叫茄鲞，貌似曹雪芹笔下最有名的红楼菜非它莫属了。但是，曹氏写的真是美食吗？大家吃过的茄鲞真的和书里写的一样吗？有没有人想过茄鲞不过是一个美食骗局呢？
北京是最不缺少红楼宴的地方，无论是当年来今雨轩或是大观园里的红楼宴，还是如今大大小小的餐厅推出的茄鲞，我吃过还真不是一次两次了。且不说好吃与否，但我每次都吃的是假茄鲞，和书里原文描述的东西完全不一样。
我们先看看《红楼梦》原文是怎么说的，第四十一回中，由王熙凤解说了茄鲞的做法：
你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒好的鸡瓜一拌就是。
价值不菲的茄鲞也不过如此
试问诸君，谁吃过的茄鲞真能有点原文的意思？反正我是没吃到过。可能有人会说，贾府的茄鲞制作如此麻烦，你花的钱不够，肯定吃不到啊！其实不然，前些时，在一价格不菲的餐馆点过此菜，也不过如此，跟王熙凤的描述大相径庭，更像是干果烧茄子，完全不是一回事。如此多的茄鲞，没有一个能如其原文所写，不值得怀疑吗？
含肉的豆酱在冬季也不能长期保存
其实，曹雪芹笔下的茄鲞是有几点疑问的。首先，它的腌制方法并不能实现。如原文所写，初夏的茄子，制作后密封，可以随吃随拌。可稍有腌菜经验的人就会发现，夏天炎热，无论如何也不能保证它不变质，干果、茄子倒还好说，重要的是里面还有鸡脯肉，赤日炎炎，不烂等什么呢？早年八旗子弟家中也有制作豆酱、炒酱瓜丁等肉食的习惯，不过那也是腊月制作，正月吃，保鲜期不过一个多月，而且还是在冬天。那么热的天，别说随吃随拌，就是十天半个月，都算他本事大。
其二，《红楼梦》从问世到如今，已经有200多年的历史了，上百年的吃货绝对不是个小数，可为什么直到80年代，87版《红楼梦》播出之后，这茄鲞才如雨后春笋般地出现在各大餐厅？真要好吃、能做，早就变成了中国的一道传统美食了，何必等到今天。
第三点，也是最重要的一点，就是原文叙述的茄鲞太难吃，没法做。从油炸，到鸡汤煨制，再到封存，茄子早已经成了粘腻的糨糊，而这层糨糊再包裹上坚硬的干果，这样的口感，绝称不上美味。而中国人向来讲究饮食之道中的层次分明，谁是主，谁是辅，清清楚楚，名叫茄鲞，自然要以茄子的味道为主，而鸡汤、香菌等等东西，其实也早就把茄子的味道淹没了。袁枚在《随园食单》里说“一物有一物之味，不可混而同之”，曹氏笔下的茄鲞与中国的饮食之道完全是背道而驰的。
所以，各大餐厅，无论是谁，在恢复红楼宴的时候，也无法按原著从新呈映，必须改，也必须重新构思，才能让这道菜品端上桌后，不被食客周桌。茄鲞，不过应应名就好了，有茄子不难吃，就好过关，大家也不过就是吃个乐，叫真的人还是少。
那么真的是因为曹雪芹不懂吃，不过是凭空想象的美食吗？我想并不是，反而是因为他懂吃、会吃，才故意在此处安排了这样的情境。
我们还要还原到《红楼梦》的情景当中，按情节，刘姥姥二进大观园，贾母设宴，席间以茄鲞闹出了这一场笑话。刘姥姥示弱，进园都是以自嘲而巴结阔亲戚，大观园中的人，又都是以刘姥姥的乡下人没见识而取乐。那么茄鲞正好是这样一味药引子，王熙凤一方面用繁复的烹饪叙述来哄刘姥姥，那刘姥姥当然是不懂了，自然听的发蒙，一方面贾母及大观园中的众人就爱看这刘姥姥发蒙的憨样，而这荒诞的制作方法，更让刘姥姥的发蒙显得可笑，这样一举多得，既刻画了人物性格，也突出了人物关系，这样的设计实在是精妙。而红学家俞平伯先生早在多年前就对此有所评论，不过如今懂吃的人却越来越少，本是蒙哄刘姥姥的“耳餐”，如今却成了曹雪芹跟世人开的一个玩笑。
中国一直就不缺乏传说中的美食，但传说中的美食却不一定好吃，茄鲞就是一例，名气极大，但只能存在于传说里，专业厨师谁也不敢原封不动地将它恢复到食客的餐桌上。但是诸多的红楼迷们，倒是情愿去当刘姥姥，毕竟吃什么并不重要，重要的是这吃背后的文化情节。
柴/米/油/盐/酱/醋/茶， 酸/甜/苦/辣/咸/香/涩， 开门七件事，人生多味道， 自古以来， 美食与历史、与经典、与传承就不曾分割。 所有的生活盛景， 都浸透在一日三餐里， 向我们娓娓道来。 雪芹先生的《红楼梦》，不谈背景，不言悲喜，不说荒唐，不道情长，我们只是来讲一下，昔日红楼鼎食之家的夏日美食，让它们可以“飞入”如今的寻常百姓家。 糟鹅掌鸭信 糟鹅掌鸭信出现在《红楼梦》第八回：宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。” 取一盘糟鹅掌鸭信，烫一壶醇厚黄酒，伴着窗外下了半日的雪珠儿，与黛玉、宝钗把酒言欢，于宝玉而言可谓是人生乐事。那么为什么《红楼梦》里吃糟鹅掌鸭信是在飘雪的冬日，而此处却将它归类为夏日美食呢？因为“糟”是一种凉菜的制作方法，经过糟制的鹅掌鸭信油脂尽消，入口只觉浓香、爽滑，完全不油腻，炎炎夏日吃来不仅能满足口腹之欲，而且还能清凉解暑，何乐而不为。这也是为什么冬日里吃糟鹅掌鸭信的时候宝玉会配烫热的黄酒的原因，因为要借黄酒暖胃。 取材 鹅掌、鸭信（即鸭舌）各500克，陈酿香糟1瓶，姜4片，料酒1/3杯，面粉适量。 准备 鹅掌洗净，撕掉硬皮，再次清洗干净，放在一边控水；鸭信用面粉搓洗干净，拿剪刀剪去边上白色锯齿状的须。 做法 取锅置火上，倒入适量水大火煮沸，加鹅掌、鸭信煮3分钟，捞出洗净，沥干水分。锅洗净，再置火上，倒入半锅水，加姜片、料酒大火煮沸，加入鹅掌、鸭信再次煮沸，转小火慢炖40分钟。关火，捞出鹅掌、鸭信控干水分，放入汤罐中，倒入陈酿香糟没过鹅掌、鸭信，晾凉后放入冰箱，第二天就可以享用美食啦！ 因为现在的陈酿香糟一般都有咸味了，所以制作的过程中可以根据自己的口味考虑是另放盐。不过建议盐不要放太多，清淡为宜，比较健康。除此之外，不仅可以糟鹅掌鸭信，你喜欢的猪肉、猪蹄、鸡翅、鸡爪、鸽子、鱼、虾、蟹、贝以及毛豆、花生都可以拿来糟，吃起来肥腴却不腻，齿颊留香，连身体羸弱、胃口不开的林妹妹都适合吃呢！所以如果觉得夏季闷热，吃不下饭的时候，不妨亲自动手，尝试一下《红楼梦》里“糟”的美食吧。 茶泡饭 茶泡饭在《红楼梦》中出现的次数较多，是宝玉的心头好，着急忙慌顾不上吃饭的时候来一碗，应急之用，省时省事还果腹。比如第四十九回：众人答应了，宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。贾母道：“我知道你们今儿又有事情，连饭也不顾吃了。”此处的野鸡瓜齑也是一道美食哟，感兴趣的朋友可以上网搜一下做法。 宴席未散，人都未走，自己吃饱了又不能撂筷的时候来一碗，不仅不会增加肠胃负担，还能去腻、洁口和化食。比如：大家依序坐下吃饭。宝玉只用茶泡了半碗饭，应景而已。一时吃毕，大家吃茶闲话，又随便顽笑。宝玉又吃了半碗茶泡饭，在饱腹的情况下，咽不下玉粒金莼噎满喉，唯有茶泡饭还能吃下去。那么，宝玉如此喜欢的茶泡饭要怎么做呢？ 取材 粳米100克，盐渍紫苏梅1颗，白芝麻1小匙，海苔1/2片，盐、酱油各1/2小匙，绿茶适量。 准备 粳米淘洗干净，放入锅中加水焖成米饭。白芝麻放入干燥的炒锅，小火炒至焦黄色海苔剪成细丝；绿茶放入茶杯，加热水焖泡10分钟。 做法 米饭盛入碗中，均匀撒盐，加酱油、熟芝麻、海苔丝，最上边摆上盐渍紫苏梅，将绿茶倒入碗中，没过米饭2/3处即可。 茶泡饭将米饭与绿茶的清香合而为一，吃起来口味清新，非常适合炎炎夏日。而且茶泡饭做起来省时省力，非常适合忙碌的现代人。只需要一次性炒好一小瓶熟芝麻备用即可，其他的配料买来可以直接用，熟米饭、绿茶几乎也是我们每日不可或缺的食物与饮品，只要将它们放在一起就是味道美美的茶泡饭啦，不会任何厨艺的人也能做呢！ 枣泥山药糕 枣泥山药糕出自《红楼梦》第十一回：秦可卿正在病中，王熙凤前去探望。秦可卿说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化得动似的。”凤姐儿答道：“明日再给你送来。” 秦可卿是《红楼梦》众多美人中也拔尖儿的美人，既有宝钗的鲜艳妩媚，又有黛玉的风流婀娜，只是奈何天妒红颜，出身寒门的她嫁入贾府后因为好胜心和环境压力而导致身体日渐衰弱，吃不下饭时贾母赏的枣泥山药糕却正合了胃口。 其实，枣泥山药糕是非常适合养生的一道夏日糕点，其中所用的红枣可以补气行血、滋阴养颜，山药可以健脾益气、生津益肺，对于女性朋友来说是不错的滋补佳品。 取材 铁棍山药500克，红枣200克，白砂糖40克，冰糖碎20克，黏米粉10克。 准备 铁棍山药带皮洗净，放入蒸锅隔水蒸熟，一般约蒸40分钟左右，如果不放心可以打开锅盖按一下山药，很软就说明蒸好了，之后取出剥皮，加白砂糖30克，碾压成泥；红枣洗净，捞出控干水分，放入大碗中，加冰糖碎搅拌均匀，放入蒸锅中大火蒸20分钟，取出剥皮，去核，碾压成泥，加入剩下的白砂糖搅拌均匀；黏米粉放入干燥的炒锅，小火炒2分钟，炒出香味；选择自己的喜欢的模具，洗净，晾干，均匀涂抹一层黏米粉，防止粘模。 做法 按山药泥与枣泥2:1的配比取用，将山药泥压成饼状，枣泥揉成球放入其中，用虎口延展外层的山药泥，使其包住枣泥，包好后放入模具按压成型，取出放在盘子中即可食用。 枣泥山药糕如果能放入冰箱中冷藏一会儿再吃，口感会更好，冰冰凉凉，清香甜美，而且还易于消化吸收，喜欢的话做来尝尝吧。 衔玉而诞的俏公子，聪俊灵秀的十二钗，轰轰烈烈的爱恨痴……一场红楼梦，消散在时光里，镌刻在经典中，到今天，人们不仅记得它的故事，记得那些风景、服饰和诗词，还记得那些美食。 吃到一种美食，想到一个美好的人，忆起一个与其相关的故事，本身就是一种美好。舌尖上的美好，心灵上的美好，两者都不顾辜负的美好，多好
