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肥肠鱼 秘密大公开蜀中糖门-农夫背兜火锅底料，卤水酱汁秘方免费送 肥肠鱼是一道神秘的菜肴， 谜点1，发源地是谜？ 我翻阅了很多的资料，在重庆的武隆，黔江，大足，成都一代都能找到的足迹，可具体发源在那里已经无从考究。 谜点2，菜肴用鱼是谜？， 菜肴的用料各地都不一样，用料比较混乱，难分对错，主要用鱼有青鱼，鲶鱼，花鲢鱼、江团，从菜肴的名称、味型、口感要求上分析我个人觉得鲶鱼和江团更能称上肥鱼之名。 配方 1. 将鱼宰杀去肚，去腮洗净后，切04厘米厚片得鱼片一斤，浸泡于水中，冲洗干净，用干毛巾挤干水分。加入盐5克，胡椒粉2克，料酒10克，生粉20克抓匀 2. 香芹20克切3厘米段 肥肠卤制工艺： 1. 将肥肠2千克洗净后，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用冷水冲洗干净。 2. 猪皮半斤切成条状，猪筒子骨1斤洗净过水备用，鸡架骨1支。 3. 秘制卤水： 八角10克，小茴香8克，桂皮5克，草果6克，肉豆蔻6克，陈皮6克，砂仁6克，丁香6克，栀子5克，姜30克，蒜30克，盐80克，冰糖10克，清水4千克，猪皮半斤，猪筒子骨1斤，鸡架骨1支烧开小火2小时调成卤水汁，（加糖色20色会颜色漂亮很多）。 4. 将肥肠放入卤水锅中烧开，15分钟后关火浸泡3小时。 5. 滚刀切四厘米块，刷上卤水上的卤油后拌匀，用保鲜袋密封后入保险盒放入冷冻室保存。 特制火锅底料的制作工艺 1、 干辣椒350克入沸水中煮2分钟，捞出滤干水分，打成糍粑辣椒。 2、 热锅，倒入菜籽油500克，烧至四成热，放入牛油300克，投入姜片20克，蒜片20克，洋葱20克，香菜根20克打结的大葱60克炸干至8成后，下蜀中糖门农夫背兜金钩豆瓣和糍粑辣椒，转小火炒制20分钟，将豆瓣糍粑辣椒的水分炒干后，捞出打结的大葱， 3、 将八角20克，山奈10克，小茴香10克，桂皮5克，草果5克，香叶5克，紫草5克，香草2克，公丁香1克，孜然1克用白酒润湿，下入炒料锅中。 4、 小火炒制15分钟左右，下冰糖50克、醪糟汁100克，用小火炒制10分钟，关火离灶，加盖存放备用。 制作方法： 1、 油锅六成热下入鱼肉，滑油，控油 2、 热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克，木耳50克炒至断生后， 装入出餐盘底 3、 热锅，倒入菜籽油200克，烧至六成热时，放入蜀中糖门农夫背兜鱼香豆瓣30克，炒香，下老姜片20克，蒜片20克，特制火锅底料150克，炒香，加入水400克，放入卤后的肥肠和滑油后得鱼片。 4、 调入盐5克，胡椒粉5克，白酒8克味精5克，鸡精五克，芹菜节少许（次序最好不要放错，至于为什么关注好友私信）起锅装入出餐盘（2）的上面洒上葱花 5、 将干辣椒段10克，花椒10克洒在（4）上面， 6、 色拉油烧至200度淋在（5）上面，在洒上香菜少许，即可出餐      |
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