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双味乳牛卷 制作/肖毅 这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。 乳牛肉的初加工： 乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。 当归泡菜制作： 心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。 走菜流程： 1.取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。 2.取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。 红油蒜泥汁制作： 红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。 鲜辣汁制作： 豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。 制作关键： 1.当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。 2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。 3.当归是一种滋补药材，不仅可使做好的泡菜更养生，其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口感更迷人。需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。 特色凉拌鲫鱼 制作/罗华 这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在150条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。 批量预制： 开餐前1小时，取鲫鱼50条（重约200克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加适量葱段、姜片、黄酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。 走菜流程： 1、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆，加海鲜汁拌匀。 2、取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。 原料普及： 大芫荽： 大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻，当地市场售价8.5元/千克。 香柳： 香柳的味道类似于西餐香料九层塔，8元能买到1千克，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。 海鲜汁制作： 泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油250克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬1斤切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）3000克搅匀，放仔姜丝1500克、大芫荽、香柳各550克、蒜末350克、鲜红小米辣圈300克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡1小时，滤渣即可使用。 Q：走菜时再浇汁，鲫鱼能入足滋味吗？ 当然可以。首先，鲫鱼在煮制时加盐，已经带了底味；其次，这款海鲜汁的味道很浓厚，而鲫鱼的鱼身较“薄”，且因背部打了花刀，汁水很容易顺着刀缝流入鱼身内部，使其内外皆有滋味。 农家手剥藕 此菜采用川西农家的出品形式，将压熟的藕节手撕上桌，粗犷的卖相很容易赢得客人好感；以米酒、蜂蜜、黄豆粉、干辣椒粉等调制成一款甜辣汁，使成菜带有微微的发酵酒香，非常特别。 批量预制 红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。 走菜流程 取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后加红椒条10克、洋葱丝、香菜段、葱段各8克、蒜片5克，调入红油10克（带料渣）、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀即成。 甜辣汁制作 米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。 酱焖小野笋 制作/姜岩 这种新鲜的小野笋长在山上，成熟的笋也只有筷子般粗细，色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法，将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟，收浓汤汁后，笋干香味十足，每天能卖40多份。 制作流程： 1、新鲜小野笋300克飞水去涩味，沥净水分后拉油待用。 2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。 3、芦笋20克冲洗干净放到冰箱冷冻10小时，取出改刀成薄片，盖在野笋表面，撒韩国辣椒粉即可走菜。 制作关键： 小野笋拉油时间以2分钟最佳，油温需达五成，小火慢慢浸干水分，否则煨制时小野笋会烂掉。 腌菜河鱼冻 制作/张国柱 这原是一道“乡土凉菜”，将小杂鱼制成冻，不仅能够长时间存放，且入口鲜嫩细滑、不嚼即化。南京“小厨娘”餐厅用刺少肉嫩的鲈鱼代替小鲫鱼、小白鱼成菜，加入雪里蕻腌菜，咸鲜适口，老人与孩子都能放心食用。 批量预制： 1、鲈鱼5条（每条重约1.2斤）宰杀剔骨，去掉头尾、改刀成长4厘米的段备用。 2、锅入大豆油、猪油各150克烧至四成热，下入姜片75克、蒜粒、葱段各50克煸香，烹入生抽适量晃匀，添沸水15斤开大火烧开，倒入鲈鱼段烧5分钟至熟。 3、腌菜碎1500克放入清水中泡掉过重的咸味，捞出挤去水分，入净锅炒干水汽。 4、锅入色拉油150克烧至四成热，加小葱45克、姜片20克、鲜红辣椒3颗煸香，下入腌菜碎炒至香气逸出，烧好的鲈鱼汤用细密网漏入锅中，调入黄酒100克、白糖100克、味精75克、东古酱油、盐各50克大火烧开后关火，先将鱼肉分装入15个碗里，再倒入鱼汤，自然晾凉后封保鲜膜入冰箱冷冻。 走菜流程： 取出一碗做好的腌菜河鱼冻倒扣在盘里，顶部点缀白萝卜丝、红椒丝即可。 Q：鲈鱼的成本不低，此菜的毛利是多少？ 张国柱：我们选用的鲈鱼个头比较小，成本也比较便宜。每条鱼重约1.2斤，进价22元/斤，成本约在26.4元，可出3份菜。每份菜售价21元，成本为8.8元，毛利大概为58%。 五彩芥末猪手 猪手煲好后，与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜时再加芥末油一同拌匀，成菜清凉爽口，酸甜开胃。 批量预制腌猪手 1.猪手10斤置于火上燎去余毛，洗净后下入清水锅（水中加少许葱姜、盐、料酒），大火烧开改小火煮30分钟，关火继续焖1小时，将原料捞出，晾凉后斩成小块，放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。 2.将猪手块纳盆，加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克，倒入调好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀），入保鲜冰箱浸泡一晚。 走菜流程 取猪手块400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀，摆盘上桌即可。 醉双笋 鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀，再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味，走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔，出品颜色亮丽，口感同样清脆，味道却各不相同，一个酸甜微辣、一个清新回甜。 提前预制 1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗细的段，拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒（带汁）10千克、盐300克调匀，平均分成两份，分别装保鲜盒。 2、莴笋5000克洗净去皮，切成细条，春笋5000克洗净切细条，将二者分别放入调好的味汁中，入冰箱冷藏。莴笋腌制3天，春笋腌制5天即可。 走菜流程 走菜时取春笋、莴笋各8根，改刀后交替着摆入杯中，中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。 制作关键 1、莴笋泡制的时间不可超过3天，否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出，使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。 2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾，否则笋上会出现白沫，进而发生霉变，影响其脆度，酸味也会变得不够纯正。 水豆豉何首乌苗 何首乌苗是何首乌的幼苗，产自南方，袋装保鲜品，口味鲜美（其鲜度类似煲好的笋干），进价8元/袋，一袋可出2-3份菜品。韩师傅用自发的水豆豉拌何首乌苗，既有主料的鲜美，又有调料的天然发酵酸香，非常迷人。 原料： 袋装何首乌苗150克，发好的水豆豉100克。 调料： 葱油、橄榄油各5克。 制作： 何首乌苗开袋冲水，入沸水快速焯透，捞出后挤干水分，纳入盆中，加水豆豉调匀，淋葱油、橄榄油，盛入盘中即可上桌。 自发水豆豉 水煮黄豆3斤、阳江豆豉3斤纳入盆中，加剁碎的红泡椒2斤以及适量盐、味精、生抽、厨邦酱油拌匀，然后盛入小瓦缸里，密封后发酵15天即可使用。 牛油果黄金鸡蛋 这只鸡蛋，金黄耀眼，是茶叶蛋？是烟熏蛋？错！这其实是白煮蛋，不过蛋黄内另有玄机。一个小改变，常见的鸡蛋变成一盘菜，价格翻几倍。 制作流程： 1、煮熟的蛋黄取出碾碎，加入牛油果末、烟熏鸭脯肉末、蛋黄酱等辅料拌匀。 2、将和好的蛋黄装入裱花袋，酿回蛋清。 3、用小刀抹平。 醋浇鲜虾球 冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁，出品清爽，口味鲜美，十分开胃。 醋浇汁批量制作 1.大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。 2.净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味浓烈，需熬制中和一下），大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，使蔬菜的清香味充分渗透出来，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。 制作流程 虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入自制醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
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