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我邻居王大叔，年轻的时候在国内国外做过很多的酒店大厨，如今已经有三十年的酒店大厨，也是一名既有实力也有名气的大厨了，今天有幸跟他交流一下厨艺心得，毕竟我对美食也非常兴趣。王大厨说酱骨头一道传统名菜，酱骨头要经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴，其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为浓郁。要向做到这种效果，必须要掌握制作一种秘制酱料和掌握三大技巧，要不然像做到肉质滑嫩，香而不腻，一切免谈。  首先先准备食材：大棒骨2000克，锡纸若干，生菜50克，葱段姜块各100克，秘制酱汁3000克。接下来就是要调制酱汁配方了！准备：清水30千克，龙骨20千克，老母鸡5千克，干贝1.2千克，猪蹄3千克。花椒30克，丁香10克，八角5克，草果10克，白胡椒10克。草豆蔻各15克，生抽150克，味精110克，冰糖150克，干姜12克，陈皮8克，盐300克，糖色60克，姜块，葱段各100克。  接下来就酱汁的制作了：先把老母鸡宰杀洗净，与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，猪蹄烫去杂毛，对半刨开，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。第二步将花椒，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹。第三步：不锈钢桶内放入所有原料中火烧开，改小火熬6小时放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬2小时加味精。葱段，姜块调味后出锅，既成。大棒骨入沸水中大火汆5分钟(边汆边打去浮沫)，捞空水，放入秘制酱汁中，加葱段，姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中用锡纸包裹骨头即可。  １.选择猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等，这三种制作工艺一样，特别好吃。一次酱猪骨的量最好多一些，这样肉味更浓厚，不能低于三斤，刚好一大锅； ３.去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，飞水容易损失肉味。我因为没有那么多时间，浸泡了两个小时，又稍飞了一下水，没有煮太长时间，尽量减少肉味的损失；炖猪骨时加入秘制酱不易过少，这样炖出来 酱香浓郁、油而不腻 ５.为了增加风味，可以加一些干黄酱，用豆瓣酱、东北大酱等也可以，没有也可以不放，白糖可以炒一下糖色再倒入锅中，色泽更红亮。这就是做酱骨头的全部秘诀，做法很简单，只要把秘制料做好，做出来的酱骨头酱香浓郁，油而不腻 
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