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63岁大厨说酱骨头一道传统名菜。酱骨头要经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴，其中又因为猪脊骨 经炖煮后口感最为浓郁，黄大厨制作的1款秘制酱料和6大诀窍，绝对肉质滑嫩，香而不腻。 原料：大棒骨1500克，锡纸若干，生菜20克。葱段姜块各50克，秘制酱汁2000克。 秘制酱汁配方： 原料：清水25千克，龙骨10千克，老母鸡4千克，干贝1千克，猪蹄2千克。 调料：花椒20克，丁香，八角，草果，白胡椒。草豆蔻各10克，干姜15克，陈皮5克，盐400克，生抽100克，味精100克，冰糖100克，糖色50克，姜块，葱段各150克。 酱汁制作： 1老母鸡宰杀洗净，与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，猪蹄烫去杂毛，对半刨开，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。 2花椒，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹。 3不锈钢桶内放入所有原料中火烧开，改小火熬6小时放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬2小时加味精。葱段，姜块调味后出锅，既成。 酱骨头制作：大棒骨入沸水中大火汆5分钟(边汆边打去浮沫)，捞空水，放入秘制酱汁中，加葱段，姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中用锡纸包裹骨头即可。
制作六大诀窍： １.选择猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等，这三种制作工艺一样，特别好吃。 ２.一次酱猪骨的量最好多一些，这样肉味更浓厚，不能低于三斤，刚好一大锅； ３.去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，飞水容易损失肉味。我因为没有那么多时间，浸泡了两个小时，又稍飞了一下水，没有煮太长时间，尽量减少肉味的损失； ４.炖猪骨时加入秘制酱不易过少，这样炖出来 酱香浓郁、油而不腻 ５.为了增加风味，可以加一些干黄酱，用豆瓣酱、东北大酱等也可以，没有也可以不放； ６.白糖可以炒一下糖色再倒入锅中，色泽更红亮。 这就是做酱骨头的全部秘诀，做法很简单，只要把秘制料做好，做出来的酱骨头酱香浓郁，油而不腻，感谢黄师傅的分享 |
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