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酱骨头根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯而最受欢迎。主料选用带骨头的活肉，每块骨头的块都很大，而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。本期就给大家介绍一款肉香浓郁的酱大骨肉的做法。 一：高汤的熬制： 食材: 猪大骨棒1000克 老鸡一只（2斤左右，可用鸡架代替） 肉皮500克 姜片100克 大葱100克 花雕酒100克 清水22斤 制作： 将猪大骨棒敲碎，老鸡，肉皮泡水一小时以上去除血水，然后焯水去除血沫。将老鸡，猪棒骨，肉皮，姜片，大葱，花雕酒放入22斤清水中，大火烧开后转小火焖煮4个小时后捞出残渣，一锅浓郁鲜香的高汤调制完毕。 二：炒制糖色： 炒制糖色可谓是厨师的基本功，但是也是关键的一环，糖色炒制太嫩上色效果不好，炒制老了，颜色发黑，并且苦味重。总之熟能生巧，多试几回就能熟练掌握了。 制作： 1. 将锅烧热，倒入少许色拉油，随后加入冰糖翻炒均匀，再加入清水 2. 锅中的冰糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀 3. 当锅中冰糖成浆状且变成红棕色，加入开水（加入开水的目的是不会迸溅）,糖色即成。 三：香料包制作： 八角40克 桂皮60克 肉桂60克 白芷60克 草豆蔻60克 桂圆60克 花椒10克 陈皮10克 香叶10克 香茅草10克 肉豆蔻10克 甘草8克 筚拨5克 把以上香辛料打成中粗，我们以20斤高汤为准取香料60克加二金条辣椒60克做成香料包120克备用。 四：秘制酱料的做法: 酱料： 大豆油300克 东北大酱500克 甜面酱500克 海鲜酱80克 柱候酱80克 排骨酱80克 南乳汁100克 东古一品鲜酱油100克 耗油80克 蔬菜料： 姜片100克 洋葱100克 葱段100克 制作： 1. 将所有的酱料混合备用 2. 锅中放入大豆油烧热，把姜片，葱段，洋葱炸制金黄捞出，下入混合好的酱料，炒出香味即可。 五：酱大骨底汤的配制： 高汤20斤 秘制酱料1000克 秘制香料包120克 食盐100克（可随口味加减） 鸡精10克白糖25克 花雕酒30克 糖色120克 红曲粉5克 制作：把所有的调味料加入高汤中，加入香辛料包熬制40分钟左右取出香料包，酱大骨底汤熬制完成。香料包能反复用三到4次，看情况添加香料包。 六：酱大骨制作： 1. 猪筒骨，脊骨加入清水中浸泡2小时去除血水，然后加入少许姜片，花雕酒焯水去掉血沫 2. 把焯好水的骨头加入调好的酱大骨底汤中，如果是用高压锅，焖制25分钟，浸泡20分钟左右即可，如果是用钢桶卤制，需要40到50分钟，浸泡20分钟入味即可。 |
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