 抖音最近又红了一首儿歌，叫 “jonny jonny yes papa”。  身为紧接潮流的抖友，应该也会有所听闻，一个叫jonny的女孩偷吃糖被老爸发现后产生的对话而衍生的一首儿歌。大家在抖音全部化身为jonny，吃个糖也得给自己加个戏。不止是jonny，不得不说的是，糖也是个活生生的“戏精”，它曾经饰演过多个“角色”，可不仅仅是细砂糖哦！ 简单来说，我们常见的角色是细砂糖，绵白糖，糖粉，粗砂糖等，但对于面包制作，以下这几个较为专业的“角色”，你也必须了解下，以后跟别人讨论知识点，说出来也让自己倍有脸儿！快记笔记咯~  液态糖 液态糖在日本的糖销量是最高的，制作方法分为2种：一是在精制过程中萃取糖液、蔗糖再次溶解成蔗糖液和原料糖直接制作；或以分解淀粉的葡萄糖制作，又或是异构化将葡萄糖和果糖约各半比例制作出来。  优点：举例来说，常用的液态糖像高果糖玉米糖浆，便于运输和分装管理。省力省时； 缺点：但因为是液体的问题，运送成本会更高，储存时间短，容易变质。 果糖 顾名思义，就是存在于水果，蔬菜类乃至蜂蜜中的糖份。  优点：保湿性极佳，甜味浓，神奇的是，即使甜味浓郁却可以抑制卡路里。 缺点：预热会立即褐变。 转化糖 这个就有点深奥了，如果初入烘焙门的人或许对它完全不了解。简单来说，他就是蔗糖分解成葡萄糖和果糖这个过程就叫转化，产生的混合物就是转化糖浆。 优点：它在烘焙中起着重要的作用，更容易烤出好看的咖啡色，口感也更润泽。常用于蛋糕，慕斯酱料，甘纳许中。  缺点：没找到缺点…… 淀粉糖 淀粉溶液中，酸和酵素作用加水分解，产生与淀粉性质不同的淀粉糖。根据糖化方法，淀粉水解程度不同，改变甜度及特性。 以上是比较专业的一些“角色”分享，但对于家庭烘焙来说，或许都不能全部接触到，没关系，我们再说下大家日常都会用到的一些糖类~也希望对家庭烘焙的伙伴有所帮助。 白砂糖 日常我们所接触的细砂和粗砂糖，都属于白砂糖。如果分不清楚之间的区别，大家可以看下以下图片的对比：  （图片源于网络） 粗砂糖适合用于西点饼干的外皮，如蝴蝶酥；粗砂糖还能自制成转化糖浆哦。但千万不要把粗砂糖用于蛋糕，曲奇，面包的材料中，它不容易溶解，会有颗粒状。 像大家常用的细砂糖可以说是完全适合每种烘焙食物的。因为它颗粒较细易于溶解。 糖粉 就是粉末状的白糖。听说为了预防保存时会结块一般会掺入3%的淀粉。而且根据粗细不同，还有自己的规格。如“10X”的为最细，通常会使用“6X”的糖粉。  糖粉的利用率也很高，易于融入面糊，对油脂也有很好的乳化作用。或许有人会问：那么家里没有糖粉，用白砂糖去代替行不行？还是不建议这样做~如果菜谱说是使用糖粉的话，建议按照配方做~不然做出来的成品或许和菜谱上的不一样哦。 糖粉除了在超市有售，如果家里有料理机，也能自行研磨。把白糖研磨成糖粉即可。要保存的话，就自行加3%的玉米淀粉就好了~ 海藻糖 这是最近我们调皮的同事一直在用的一种糖类（如果有看我们最近的菜谱，都会发现有它），她非常推崇用这款糖，十分适合用于发酵类食品。它可以调节面包的甜味和芳香，降低脂肪含量，产生独特的糖霜感觉。  认识了如此多面的糖， 它除了甜，还会做什么？ ①具有吸水性，减少蛋腥味。 ②防腐效果强。 ③容易上色，香味浓。 ④酵母的精神粮食，酵母吃了它，都说好！ ⑤如果制作中想要减少糖，你可能就得提高烘烤温度及延长烘烤时间。 糖的“演艺生涯”经验如此丰富，烘焙界奥斯卡当之无悔了！你们对糖还有什么疑问呢？欢迎来撩~  |
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