草根冷艺旗下新郑汇，14道精致凉菜呈献！

草根冷艺新郑汇

新郑汇餐饮策划成立于郑州，服务于中原地区，是草根冷艺旗下的一个新凉菜团队。

他们讲究出品一菜一格调，他们更注重菜品的味道，创新不忘菜之魂。

突破创新不守旧，沉淀积累不忘本！

新郑汇团队秉承“口味为王，意境摆盘为辅”的菜品理念，在郑州赢得餐饮界的一致认可。

下面，就让我们来看看这个团队的冷菜作品吧。

新郑汇精品凉菜

杭式海派酱鸭

制作：孙豪杰

原料：

恬鸭1只、黄酒适量、葱，姜适量。

调料：

东古4勺、白糖4勺、味精半勺、鸡粉1勺、美极鲜2勺、老抽1勺、葱油1勺。

制作：

把调料，原料放入高压锅，上气20分钟，捞出收汁即可。

深海龙鱼卷

制作：孙豪杰

原料：

带鱼5斤、小米泡椒、陈醋、辣妹子、葱、姜、香叶、桂皮、八角、花椒适量。

制作：

锅里放油，把葱姜，大料放辣妹子炒香，加陈醋，泡椒，盐，味精，鸡粉，白糖，放入红油，小火收汁即可。

富贵迎宾螺

制作：李存

制作：

1、将海螺刷洗干净，放入开水锅中煮熟，取出螺肉，用原汤洗净，捞出切成片。

2、生姜洗净切成末。

3、将海螺片、姜末放入碗内，加入生抽、醋、香油和姜末青芥辣、红油，拌匀装盘。

爽口酱萝卜

制作：冯超

原料：

白萝卜3个。

调料：

白醋300克，白糖300克，蒜蓉辣椒酱一瓶，泰国鸡酱一瓶，生姜200克。

制作：

白萝卜改成长方型块，切成长五厘米片，冲水后放泰国鸡酱一瓶，蒜蓉辣椒酱一瓶，白糖300克，白醋300克，姜沫，调好汁把萝卜片泡制六个小时即可。

孜然香酥鸭

制作：周亚磊

制作：

将鸭脯肉卤好放凉，排玉米淀粉，沾鸡蛋液，最后沾满白芝麻，5成油温炸制金黄色，改刀装盘，撒孜然少许。

怪味抹茶腰果

制作：谢鑫鑫

原料：

腰果3斤。

调料：

白糖300克，麦芽糖200克，抹茶粉500克，白芝麻100克。

制作：

1、腰果小火炸成金黄色，捞出控掉多余的油。

2、锅里留少许油，放水一勺，白糖200克，麦芽糖200克，小火慢熬，熬制挂霜，具体自己掌握。

3、把炸好的腰果倒入熬好的糖里面翻炒裹匀，迅速倒入抹茶粉里裹匀，撒上熟芝麻即可。

锦绣手撕鸡

制作：贾魁

原料：

自制小烧鸡半只，香椿苗50克。

制作：

老母鸡一只，放五香卤汤里卤熟，凉凉之后撕成丝，加入香椿苗拌一下，装盘即可。

酱板牛肉

制作：李存

制作：

1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块；

2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后，捞出待用；

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他卤料，再加入热水，牛肉，大火煮20-30分钟，改小火煮至牛肉熟烂入味；

4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片；

5、将切片牛肉摆盘，放上葱、姜；

6、取一个碗，放入生抽2勺、绍酒1勺、糖一勺、水5、6勺，搅匀后，浇在牛肉上；

7、牛肉盖保鲜膜上锅蒸15分钟，撇去葱姜；

8、将蒸牛肉后盘子里留下来的汁倒入炒锅里，大火烧开后，浇入海鲜酱，老抽和芡汁，浓稠后，关火，浇在牛肉上。

功夫烧鱿鱼

制作：王建

原料：

新鲜鱿鱼6个，姜黄粉30克，八角6个，香叶10片，桂皮10克，小葱15克，姜片15克，黄酒少许。

制作：

1、鱿鱼去内脏，冲洗干净，不要剪开。

2、锅里水烧开，放鱿鱼沸水后，冲洗干净。

3、锅里放油，放入葱姜，八角桂皮香叶，炸出香味，加3勺鸡汤或者骨头汤，简单一点的清汤最好，然后放姜黄粉，盐，味精鸡精，白糖少许，中火烧15分钟即可。

注意：

姜黄粉不能放多，放多了会变苦，自己掌握。

蒜泥小河虾

制作：郭春光

原料：

河虾两斤，蒜泥200克。

调料：

色拉油500克，李锦记香辣酱一瓶，盐20克，味精少许，鸡精20克。

制作：

1、河虾开水烧开，烫一下捞出来就好，不要煮时间长。

2、蒜泥剁碎，里面放盐、味精、鸡精调好味道。

3、然后放500克油，烧制六到七成热，然后锅里放香辣酱炒一下，再放河虾翻炒一下，然后倒入调好的蒜泥里面，让虾泡进去，才会味道好，装盘点缀即可。

葱香椒麻天目笋

制作：李献磊

原料：

干天目笋200克。

制作：

天目笋干切成小段，冲水至没有咸味，冲好之后用鸡汤加鸡油、鸡精煨咸鲜味，然后打汁机里加葱油15克、香菜5克、香葱5克、鸡汁3克打碎，和煨好的笋干拌均匀，装盘即可。

馋嘴凤尾鱼

制作：褚铮

主料：

小野鱼2500克。

辅料：

豆豉10克，干辣椒10克，大葱，姜，蒜各20克。

调料：

豆瓣酱15克，辣妹子15克，料酒20克，东古一品鲜15克，冰糖30克，味精，鸡精各20克。

制作：

1、将小鱼简单腌制一下，大概5至8个小时。

2、然后把腌制好的小鱼上油锅炸至金黄，捞出沥干油。

3、最后把辅料在锅里炒香，加入少许水，再把调料放入锅中调味，收汁即可。

白切东山羊

制作：李俊涛

制作：

1、将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块），大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。

2、锅内另换新水，弃掉白萝卜，放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟

3、将肉捞出，摊平于平盘中。

4、将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。

5、食用时取出，切成条装盘。

秦川牛蹄筋

制作：草根冷艺

原料：

草根秦川牛蹄筋一包，香菜，酒鬼花生，黄瓜丝，榨菜，小太椒，葱花。

制作：

将牛蹄筋切好摆盘，淋汁即可。

汁水比例：

镇江香醋45克，生抽70克，六月鲜酱油35克，辣鲜露30克，味粉10克，芝麻油7克，蒜泥20克，蒜油25克，辣油50克。