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猛料 冒烤鸭是怎样制成的—— 成都食肆有个很特别的烹调词汇叫“冒”，诸如冒菜、冒饭、冒粉等，其间有个叫“冒烤鸭”的，自来是成都人的最爱。所谓“冒”即是烫的意思。川味冒烤鸭与北京烤鸭、广东烧鹅最大的风味区别，就是要把烤鸭放到特制的卤汤里“冒”烫，并要用卤汤浸泡着食用。成都烤鸭，像樟茶鸭、香酥鸭，通常要配荷叶饼和葱酱碟，但成都烧鸭却不配，而是冒着吃。成都冒烤鸭最显独特，把鸭子烤制出来只是其工序的一半，后续卤汤料的炼制也很关键，如通常所说的：烤鸭子易，制汤卤难。如此，向老师将分别向亲们揭示成都冒烤鸭之“四部曲”————炼制卤味高汤、炒制底料、调兑烤鸭卤汤、冒制鸭块。所公布之配方供烤鸭专卖店参照，餐馆酒楼亦可酌情处置。 一.熬制卤味高汤 原料：猪棒骨10千克、鸡骨架10千克、豌豆5千克、桂皮300克、当归20克、草果25克、八角150克、香叶25克、砂仁20克、白蔻5克、山奈20克、灵草80克、甘草10克、千里香10克、小茴香130克、丁香5克；以及花椒、姜块、大葱节、料酒适量； 熬制：1.把猪棒骨敲破，与鸡骨架一道入沸水煮几分钟，捞出沥干水分。另把一应香料装入纱布袋包扎成香料包； 2.不锈钢桶掺入65升清水，放进猪棒骨、鸡骨架，再放一半花椒、姜块、葱节、料酒，大火烧开，打掉浮末，然后改小火熬制2小时，至汤色乳白，香味浓郁时，打出料渣不用，然后倒进打磨得极细的豌豆茸，重新放入猪棒骨、鸡骨架和香料包，放入另一半花椒、姜块、葱节，继续中火熬制汤汁稍浓稠时，卤味高汤即成。 技术关键：1.川菜行业自来就有“无鸡不鲜、无鸭不香”之说，故熬制冒烤鸭的卤味高汤，要突出汤味的鲜香。因此这里加大了猪棒骨和鸡骨架的用量。当然若再加些老母鸡、老鸭、猪排骨进去熬，汤的鲜香味自然更佳，但成本也就大了哈。 2.加煮熟软且打磨成细茸的豌豆，为的是促使汤汁增浓稠，增加植物蛋白的浓香味； 3.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，与其他卤水香料不一样都是，需要突出桂皮、八角、小茴香、丁香的香味，英雌适量加大了这些香料用量。 二.炒制底料 炒制：炒锅上火，注入烤鸭时浸滴出来的鸭油，少干期间的水分后，放姜块、葱节爆香，下郫县豆瓣，小火炒至油红色亮豆瓣酥香，再放入豆豉、宜宾芽菜炒合均匀即成，加盖焖制2天即成底料。 关键：1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上滴出的油脂，一烤鸭下面放有接油的“窝子”碗钵，故称窝油。烤鸭窝油香味浓郁且特别，是制作冒烤鸭卤汤不可或缺的，否则冒烤鸭的风味味道会大大折扣。 2.烤鸭窝油用量以能淹没豆瓣酱为宜，而豆豉和芽菜的用量，则可依据口味灵活把握。 3.底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5个小时左右，好让豆瓣、豆豉、芽菜的香味充分释放出来。底料科大批量炒制，并放置几天味道更浓郁。 三.调兑冒烤鸭卤汤 调制：把15千克底料舀入煮好的卤味高汤锅里，中火熬出味，小火保温，即成冒烤鸭的卤汤。 关键：1.调兑冒烤鸭的卤汤主要是定咸味和调色，以让底料和卤味高汤味道融合，通常色泽以浓茶色为宜，汤汁应是咸鲜香醇为好，但不宜过咸。 2.冒烤鸭的卤汤要每天调兑，以保持新鲜，不过夜，切忌反复使用。 四.冒烫烤鸭块 冒法：1.用一大汤钵（或碗），放入适量川盐、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面、烤鸭窝油待用； 2.把烤鸭斩成条块，装入大丝网漏勺，放进滚烫卤汤里，冒烫2分钟左右冒透，让后倒入调好味的汤钵里，灌入卤汤，亦可撒上些小葱花，即可上桌品用了。 关键：烤鸭通常是烤制好后，挂在玻柜中或摆在钢盘里，并没保温，因此客人点菜后，就必须放入滚烫卤汤里冒烫过心； 2.卤汤不只是冒烤鸭，通常还冒烫卤鸭肠、鸭胗、鸭血和豆芽等素菜。 正宗爆料 权威解读 持续关注 有你好看的！ |
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