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凉皮是陕西的传统美食，具有麻辣、鲜香等口味，它色泽诱人，口味酸爽，令许多才子佳人食欲大增，很多人想吃又不知如何下手去做，下面由具有多年厨师经验的陕西王师傅教你，需要的请收藏呦！ 一、 辣椒油 做法 1. 原料[克]： 砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面)、花生油350，芝麻. 2. 配制方法： 将花生油加热至七成热时(150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。 在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同上。 二、调料水的制作 1、醋水： 制作凉皮的醋你可以用陕西陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。 2、蒜水： 大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。 3、酱油水： 煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。 4.芝麻酱水： 舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可； 5、再把黄瓜切成丝丝。 绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。 二、正宗陕西凉皮的做法： 材料：高筋面粉300克，160克清水和面 1.准备300克高筋面粉(做6张10寸披萨盘的量)，在面粉里加入清水适量拌合成棉絮，把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，面团醒20分钟。 2.醒好的面团加水开始洗面（揉压面团），反复的揉洗，洗到水变白白地。把洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团，洗到最后只剩面筋。 3.把洗好的面粉水沉淀1小时后。将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态。 4.开始制作凉皮，用大点的锅烧开水，用油刷匀圆盘。（做凉皮用的铁盘）.先搅拌均匀淀粉糊，挖约2匙粉浆水平摊在盘上，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1-2分钟左右，看见面皮起大泡了就熟了。（另准备一个盛有凉水的盆）把蒸好的面皮盘.放入凉水盆中降温（盆子里的冷水要时常更换），蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可。 5.制作面皮，把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火。 6.面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块。将切好的凉皮平铺在盘底，放上黄瓜丝等各种配料，淋上麻油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、调料水等进行搅拌即可。 一碗香喷喷的凉皮就做好了，要不要吃一口? 朋友，你喜欢陕西凉皮吗？欢迎关注交流。 |
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