做好戚风蛋糕,是西点烘焙这条路上不可忽略的一道关卡。但君不见,别名“七疯”的它,让多少人在这条路上,做出了无数塌腰,开裂,烤焦的失败品。
她说,希望大家能避开他犯过的错,顺利做出满意的戚风蛋糕。(鼓掌!) 戚风蛋糕和海绵蛋糕两者在制作方法和口感上都有很大区别。戚风蛋糕是经过分蛋打发制作,海绵蛋糕是全蛋打发制作。
全蛋打发烘烤出来的蛋糕质地绵软细腻,有很好的弹性,它的蛋糕糊用刮刀铲起来,面糊会顺滑的流下来。 分蛋打发制作出来的蛋糕较紧实,虽然蓬松但是更为干松,因为它的蛋白部分的气泡含量要远远大于全蛋,要必须打发到蛋白稳定后才可以。 但用嫩烤箱烤出来的戚风蛋糕依然可以保持湿润的口感。 鸡蛋:打发后的鸡蛋里面包裹着空气,在烘焙过程中膨胀使蛋糕体积变大,所以新鲜的鸡蛋是成功戚风的先天条件。
白砂糖:砂糖有吸水性,能让蛋糕保持丰润的口感,还可以让蛋白糊更稳定,气泡不容易破裂。 烘焙说|你说你用了一千个方法打蛋清,可是我只用这么一个百分百成功的小窍门! 牛奶:调节配方内水分和口味,调节面糊稀稠度,让组织细腻降低油性,增添风味。
油:戚风蛋糕的面糊内所含水分比其它蛋糕要多,面糊在水少的时候好搅拌,在水多的时候不是很容易搅拌均匀,因此使用液态油容易混合均匀,色拉油无色无味不会影响蛋糕原有风味,不推荐使用花生油等有气味的油。 低筋面粉:戚风蛋糕中水分含量比其他蛋糕高出很多,因此面粉必须要品质良好。在搅拌和烘焙过程中,良好的面粉不但能容纳面内的水分,还能支撑蛋糕的膨胀,不会出炉以后出现蛋糕回缩的现象。 1.首先准备两个盆,把蛋清和蛋黄分离。新鲜的鸡蛋能更好的分开,不新鲜的鸡蛋蛋黄容易破裂混入到蛋清中影响打发,蛋白也松散,打出的蛋白糊不稳定。 2.蛋黄加入30g砂糖,50g油,50g奶,每次放入新的原料都要搅拌均匀让原材料充分融合,最后筛入90g低筋粉拌匀。 此时观察面糊的状态是否正确,有些面粉吸水性不好,导致面糊过稀,做出来蛋糕容易塌,推荐美玫面粉 3.蛋清加入50g砂糖,先用打蛋器打出粗泡,加入三分之一糖,打发到密集的小泡,再加入三分之一的糖,发到细腻,再加入剩下的三分之一打至中性发泡。 有些朋友喜欢把糖一次性加入。觉得无所谓,次加糖的蛋白,虽然光亮度比较好,但是体积小。但是你会发现,同样的量,戚风会矮一些。 4.蛋白糊先将三分之一加入到蛋黄糊中,稍微搅拌均匀后加入剩下三分之二的蛋白糊,用翻拌手法搅拌均匀。一定要翻拌哦。 很多人都喜欢搅拌,但是在嫩烤箱面前一定要标准的操作哦。只有这样。才会回报你与众不同的口感。 大家看一下,没有疙疙瘩瘩的块状物体,也不稀,是一种均匀的粘稠泡沫糊。 5.倒入模具中,震出气泡,放到嫩烤箱最底层,模式调为上下火,温度为145℃,烤制40分钟。 6.出炉后倒扣在烤架上,晾凉。晾凉后就可以脱模啦,看,这个戚风是不是颜色超好看!紧密的蛋糕组织,就算用手托着都不会担心裂掉呢。 这个参数都是有浮动的 不一定非要按照这个参数 在标准参数上,时间减少两分钟,口感会更湿润,硬度也更好,这样的戚风蛋糕很适合裱花。如果时间增加三分钟,口感会更干松,蛋糕的香味也更浓厚,质地更柔软。 Q.如何避免大家都会遇到出炉后中间塌陷的问题? A:其实就是出炉要震一下,有的时候小细节就是这么重要,如果出炉后没有震一下,湿气都在蛋糕体内,会导致蛋糕体回缩。 Q:为什么蛋黄糊和蛋白搅拌的时候要翻拌。 A:因为搅拌会消泡,但是能看出来,搅拌的戚风表面是整体下沉的,而翻拌的就不会。 Q:怎么才能不开裂呢? A:一是温度时间要正确,二是利用蛋白霜和蛋黄糊做调整。蛋白稍稍打得软一些这样比较好,如果靠搅拌做人为消泡的话,并不好掌握,所以还是推荐蛋白霜打发至中性发泡。 Q:蛋糕组织粗糙是怎么回事呢? A:要注意面粉过筛,还有留意油和奶的比例是否正确。 Q:不是嫩烤箱的温度要怎么调整呢? A:非嫩烤箱的话温度很难说,特别是机械烤箱。温度要按烘烤中的实际温度来调整,比如170度,实际可能180、190度,也可能实际只有150、160度,但推荐是160度。(最推荐的就是购买嫩烤箱来使用啦,带摄像头的新品“小焙T3”,即将在天猫首发哦) Q:6寸或10寸的配方要怎么调整? A:6寸是3个蛋,其他原料下调40%,而10寸是8个蛋,其他材料上调60%。 Q:不喜欢太甜的,糖的量可以减吗? A:糖可以适当减点,建议10-15%,而且,面糊量越多越好减,如果是6寸就不建议减糖了,会影响蛋白的打发。 Q:为什么嫩烤箱可以免预热呢? A:因为嫩烤箱的加热方式和普通烤箱不太一样,碳素纤维加热管的加热效能比普通烤箱要快哦! 大家看完这位小妞的经验, 学习到了做戚风蛋糕的技巧吗? 多练几次,你也能做出完美的戚风蛋糕啦~ 是最适宜春季的下午茶点。 哎呀,我再吃几块去! |
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