 【主料】:猪肚头2个。 【调料】:香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。 【制作】(1)把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。(2)将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。 【特点】:色白，嫩脆。 26. 冻鸭掌 【主料】:净鸭掌500克。 【调料】:葱、姜各10克，料酒、植物油各25克，盐5克，大料2棵，糖3克，味精3克，香油5克，酱油15克。 【制作】:(1)先把鸭掌洗净，放入锅内煮至8成熟时捞出，冷却后拆净大小骨头。原汤留用。(2)把炒勺烧热注油，放入大料和葱、姜，用热油煽香，烹入料酒加进原汤、糖、盐、酱油、味精，把鸭掌下入勺内煮烂。然后，转大火把汤收浓，去掉葱、姜和大料，淋入香油，盛入盆中，冷却后改刀盛盘即成。 【特点】:色泽微黄，鲜香适口。 27. 佛手海蜇皮 【主料】海蜇皮250克。 【调料】香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。 【制作】(1)先用水将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3厘米宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀，即成五指手掌形状的条)，切好后用清水泡上。(2)上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。 【特点】色泽淡黄，鲜脆爽口。 28. 如意笋 【主料】:净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。 【调料】:料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。 【制作】:(1)用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。(2)把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。 【特点】色白、脆嫩 29. 松子鱼米 【主料】:桂鱼1条(重约750克)，松子肉50克。 【调料】:植物油500克(实耗约50克)，盐5克，味精3克，料酒25克，葱、姜汁25克。 【制作】:(1)将桂鱼皮、骨去掉，把肉切成象松子大小的肉粒放碗内，加入葱、姜味精、盐、料酒、拌匀腌上味。(2)炒勺上火，把植物油烧至4成热时，将松子肉倒入勺内，炸呈金黄色时捞出。再把鱼米投入5成热的油勺中划熟，用漏勺将油沥去，放于盘中，和松子肉拌均匀，装盘即成。 【特点】色泽黄白，味香清口。 30.. 辣黄瓜皮 【主料】嫩黄瓜500克，红辣椒25克，干辣椒2克。 【调料】生姜25克，盐3克，味精3克，香油50克，花椒10粒，白糖2克。 【制作】(1)将黄瓜洗净切成5厘米长段，顺长剖成4片，抠去黄瓜籽和白色瓜肉，（家庭美食www.）只留下薄薄的瓜皮放在盘中，用少许盐腌下，腌好后沥去水。生姜去皮清洗干净与辣椒均切成小菱形的片。(2)把炒勺烧热，注入香油，再投入干辣椒、花椒炸出香味时取出弃之。再把瓜皮、红辣椒、生姜一起下锅，加进盐少许和味精白糖稍翻炒几下后取出。红辣椒、生姜可在黄瓜皮上摆成各种花纹即成。 【特点】色翠绿红，鲜脆带辣。 31. 糖醋京葱 【主料】净京葱500克。 【调料】植物油800克(实耗约25克)，香油100克，味精3克，白醋50克，白糖150克 【制作】(1)把京葱切成6厘米长段。(2)炒勺上火，把植物油烧至7～8成热时，将京葱下勺拉至淡黄色时取出，投入沙锅中，同时放清水50克、香油、味精、白糖，用小火一下，把卤汁收干加入白醋，冷却装盘即成。 【特点】色泽淡黄，味香酸甜。 32. 盐水虾 【主料】新鲜河虾500克。 【调料】盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。 【制作】(1)将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。 【特点】鲜红美观，鲜嫩清口。 33. 盐水鸭 【主料】净肥鸭1只(2公斤左右)。 【调料】盐150克，葱、姜各50克，干淀粉花椒100克，干淀粉大曲酒25克，味精7克。 【制作】(1)将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。(2)把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。 【特点】色白微黄，醇香鲜嫩。 34. 杨梅球 【主料】鸡胸脯肉250克，干淀粉熟云南火腿50克，鸡蛋清60克，香菜2克。 【调料】香油3克，盐1克，干淀粉料酒15克，葱、姜各10克，味精1克。 【制作】(1)先把鸡胸脯肉剁成茸，加入蛋清、料酒、盐、葱、姜汁、味精用力拌匀。“云腿”切成末。把拌匀的鸡茸，用手挤成一个小球，滚上火腿末放入盆内。(2)将粘满火腿末的小肉球随盆上笼屉用小火蒸熟。把洗净消毒过的香菜叶逐个插上作叶子，淋上香油即成。 【特点】形似杨梅，色红美观，味香鲜嫩。 35. 芝麻条 【主料】精白面粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。 【调料】植物油900克(实耗约80克)，干淀粉50克，绵白糖150克。 【制作】(1)将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5厘米厚)，注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5厘米长、0.5厘米宽的条待用。(2)将炒勺烧热注油，待油达7～8成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。 【特点】色泽金黄，味香酥脆。 36. 粉肠 【主料】猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。 【调料】香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品红色适量。 【制作】(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥，加入各种调料拌匀制成馅。(2)用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。(3)将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃)，取出晾凉，切片食用即可。 【特点】五香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。 |
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