160种凉菜制作方法11（121---132）

​      121. 油酥瓜条
　　
　　【原料】黄瓜，干辣椒，姜丝。白糖，花椒油，盐，白醋
　　
　　【制作】黄瓜洗净，切成指形条，干辣椒改刀成段。将黄瓜用盐腌渍约20分钟，然后用清水冲洗干净。将干辣椒，姜丝放入花椒油中炝出香味浇在切好的黄瓜条上面，最后再加上适量的白糖调好口味，装盘前浇上适量的白醋即可走菜。
　　
　　【特点】脆嫩爽口，酸甜辣香。
　　
　　122. 香卤猴头
　　
　　【原料】干猴头100克，小香菇30克，笋片30克；清汤、料酒、酱油、味精、白糖、素油、麻油、桂皮、八角、陈皮、葱、姜各适量。
　　
　　【制法】.猴头及香菇先作预处理，并将猴头批成厚片。.炒锅放素油烧热，下葱段、姜片、桂皮、八角、陈皮煸出香味后倒猴头片、笋片、小香菇翻炒，放入清汤，加料酒、精盐、味精、酱油、白糖，卤透后起锅，挑出葱段、姜片、桂皮、八角、陈皮，再淋上麻油即成。
　　
　　【特点】:香浓可口。
　　
　　123. 金针菇拌肚丝
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　　【原料】猪肚半个，鲜金针菇250克，酒、精盐、味精、麻油、葱、姜片各少许。
　　
　　【制法】1.猪肚翻洗干净，炒锅内加水1200克，放入猪肚，加酒、葱结、姜片，旺火烧开后，文火焖酥，取出切丝。2.金针菇去根去叶，洗净，切成3厘米长小段，放入开水烫至八成熟取出。3.将金针菇与肚丝拌匀，再加精盐、味精、麻油拌和，即可装盘供餐。
　　
　　124. 金丝玉条
　　
　　【原料】金针菇50克，海蛰皮100克，熟火腿丝25克，京葱丝、姜丝、麻油、精盐、味精、素油适量。
　　
　　【制法】1.海蛰皮放冷水中泡发后洗净，切成短丝条，用开水烫一下，再用冷水浸泡数小时后待用。2.金针菇去根洗净，切成两段；炒锅放油烧热，放入姜丝、京葱丝炒几下，再放入金针菇、精盐、味精翻炒几次，倒入盘内，冷却后和海蜇皮拌匀，淋上麻油，再用熟火腿丝打边即成。
　　
　　【特点】:形似金丝拌玉条，脆嫩清香。
　　
　　125. 菊花酥金菇
　　
　　【原料】鲜金针菇300克；盐、味精、胡椒粉、辣酱油、葱结、姜块配成调料液；&127；豆油750克(耗50克)。
　　
　　【制法】1.金针菇洗净去杂投入沸水焯片刻，捞出沥干，在上述调料液中浸20分钟，拣去葱、姜块，理齐分成10份，用10根金针菇分别扎好。2.炒锅放豆油，上火至七成热时投入金针菇束，炸至酥脆即可装盘。
​凉拌银耳
　　
　　【原料】水发银耳150克，小黄瓜1条；精盐、葱、姜汁、红辣椒、白糖、醋、麻油。
　　
　　【制法】1.银耳切成丝，用开水烫一下捞出，沥干水分，加精盐、味精、葱、姜汁、白糖、醋拌好待用。2.黄瓜洗净，用冷盐开水消毒后批成长薄片，做成喇叭花形，用红辣椒丝做花心。3.耳园盘一只，把拌好的银耳放糖中央，周围放黄瓜刻成的喇叭花即成。
　　
　　【特点】:色彩鲜艳，清味可口。
　　
　　126. 虾仁熘银耳
　　
　　【原料】虾仁150克，水发银耳150克，蛋4个，油5汤匙；精盐、味精、酱油适量。
　　
　　【制法】1.虾仁洗净，擦干，加入少许精盐和味精。2.银耳剪蒂去杂水洗净，浸发后切成细片。3.将蛋破壳倒入碗打散。4.炒锅下油烧热，投入虻仁与银耳，加入少许精盐、酱油和味精，再倒蛋入锅拌炒，直至蛋熟即可起锅入盘。
　　
　　　　
　　127. 糖醋黑木耳
　　
　　【原料】水发黑木耳300克，荸荠50克，酱油30克，白糖20克，湿淀粉5克，米醋15克，鲜汤25克，熟花生油50克。
　　
　　【制法】1.木耳用冷水浸发洗净，沥干水分，用刀切成片；荸荠洗净去皮，用刀拍碎。2.炒锅中放入花生油40克，烧至七成热，把木耳、荸荠同时下锅煸炒，加酱油、白糖、鲜汤，烧滚后用湿淀粉勾芡，再加入米醋，淋上熟油10克，起锅装盘即成。
　　
　　【特点】:黑白相映，爽滑适口。
　　
　　128. 凉拌黑木耳
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　　【原料】干木耳50克，元椒片3片，香肠6片，小葱3根，精盐、味精、白糖、醋、麻油、胡椒粉、葱花适量。
　　
　　【制法】1.木耳泡发去蒂洗净，放入锅里煮至熟面不烂，捞出沥干水分，摊凉。2.将木耳放入碗中，加精盐、味精、白糖、醋、麻油、胡椒粉拌匀装盘，并撒上葱花。3.用2片香肠、1片元椒组成花朵，并小葱作花柄，分摆在盘边即成。
　　
　　【特点】:清香爽口。
　　
　　129. 醋熘莲花白
　　
　　【原料】水发木耳50克，卷心菜150克，酱油15克，米醋15克，花生油50克，味精2.5克，湿淀粉少许，麻油10克，精盐1克。
　　
　　【制作】1.木耳洗净，捍干水分；卷心菜洗净去老叶，撕成大片，沥干水分。2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧到七成热，即放入木耳、卷心菜煸炒，加酱油、盐、味精、白糖、烧滚后用湿淀粉色芡，加米醋，淋上麻油起锅装盘。
　　
　　【特点】:菜味清香，酸甜爽口。
　　
　　130. 菜心面鱼
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　　【原料】富强粉150克，菜心150克，鸡蛋1只，水发木耳25克，笋片50克，味精5克，精盐10克，素鲜汤250克，熟花生油50克。
　　
　　【制法】1.将面粉放在碗里，放入鸡蛋和清水50克，一起搅拌，一边放水一边搅动，要打粘性，厚糊状待用。2.铁锅放清水烧沸，把碗内厚糊用刀顺着碗边一片片削入锅内如钱形(即面鱼)，待浮起水面时，漏勺捞起，放入冰水里浸冷，使其滑爽，捞出沥去水分。3.炒锅烧热，放熟花生油50克，烧热后投入菜心煸炒，放入笋片、木耳和鲜汤烧滚，加味精、精盐后投入面鱼，一同烧滚，装碗即成.
　　
　　【特点】:口味爽滑。
　　
　　131. 美味双耳
　　
　　【原料】水发白木耳125克，精盐2克，水发黑木耳125克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，麻油15克。
　　
　　【制法】1.白木耳、黑木耳拣去杂质，去除根蒂和渣滓，用清水洗净泥粒，用开水烫一下立即投入开水，冷却后捞出干水分装盘，木耳在水里不宜太久，否则影响木耳脆性。2.取碗一只，放入精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油，加少量冷开水调匀，吃时将调料调匀浇在盘中即成。
　　
　　【特点】:清口爽脆。
　　
　　132. 土豆火腿沙拉
　　
　　【原料】：土豆100克，烟熏火腿150克，鸡蛋2个，胡萝卜30克，黄瓜50克，罐头豌豆30克。
　　
　　【辅料】：沙拉酱，盐、鸡精、胡椒粉各适量。
　　
　　【做法】：①土豆、胡萝卜洗净，上火蒸至熟，去皮后切成片；火腿切成小丁；鸡蛋洗净，入锅加水上火煮熟，捞出用凉水充分冷却剥皮，切成与土豆片大小相仿的鸡蛋片；黄瓜洗净，切成小片。②将土豆片、胡萝卜片、烟熏火腿丁、鸡蛋片、黄瓜片、豌豆和沙拉酱、盐、鸡精、胡椒粉混合，拌匀即可。
　　
　　【备注】：①煮鸡蛋时要在冷水中加热，时间不宜过长，开锅后煮5～7分钟为宜。②沙拉酱可依自己的口味选用蛋黄酱或千岛酱，还可以加入些原味酸奶。
　　
　　【特点】：色彩鲜艳，口感软绵适口，味咸鲜、微辣、酸、甜。