1) 每年夏天瓜果菜蔬上市时节,我早早把坛子刷洗干净,扎扎实实做好几坛坛子菜。七月流火,新豆上场。我必买十多斤颗粒饱满的黄豆,洗净用水泡个十多个小时,用猛火煮开再改小火慢慢熬煮,直至豆子酥烂,豆香满屋时,倒出豆子凉透,用竹菜箕盛了放入碗柜中,过个两三天,似香非香,似臭非臭的豆豉味从柜子的缝隙中四处溢出来,黄澄澄 的豆子变成了暗黄色,用手一揑,湿软如饴。这时剁几斤新鲜红辣椒,切个斤把生姜丝,放上粗盐拌匀,装到坛子里,放个十天半个月,揭开坛子,豆豉的特殊香味扑鼻而来,挖一大勺,放点拍碎的大蒜子用油爆香。 可与黄豆豉蓖美的是坛子杂菜了。一个“杂”字足以说明诸多原料,手到擒来,均可入坛。只是做杂菜比做豆豉要费事些,先将那些长豆角、刀把豆、南瓜藤、西瓜皮诸如此类切碎晒干,做油茄子更麻烦,要选择比较厚实的新鲜茄子,剖开成几块,放入开水中焯熟晾凉,再置于阳光下慢慢晒,且要点上蚊烟,免得那些恼人的苍蝇尝了鲜。然后再把这些杂菜拌上切碎的红辣椒、豆豉、食盐腌制在坛子中,等个把月,一揭坛子,咸香扑鼻,不用下锅,抓一把放进口中,香辣鲜咸,味道好极了,再放点新鲜辣椒用油爆炒,用来下饭,只愁家里的饭锅小了!
还有种坛子菜做起来更讲究,选厚实的青辣椒,一个个剪去蒂子,倒出辣椒籽。用开水焯过,晒至半干,褪去绿色成为米白色,再塞进韭菜、藠头之类晒干,放入坛中一年半载都不会坏味,吃起来香辣醇厚,满口生津。这种精致的坛子菜我只在有时间有兴致时偶而为之,算是生活中的小点缀。 做豆腐乳也是我的拿手好戏,我的家乡称之为“霉豆腐”,虽不好听却形象。做“霉豆腐”关键是选软硬适中、品质好的豆腐,切成方方正正的小块,一层层放在铺了稻草杆子的竹筐子,我一般在冬天做,等过十天半个月,待到豆腐长满了茸茸的绿霉花,便可以下架了,一块块沾上辣椒灰与食盐,小心放置到坛子里,最要紧的是不要忘记倒瓶大曲酒进去,酒不必贵,度数要高,再放几两菜油。密封后的“霉豆腐” 演变成油汪汪的黄红色,入口即化,满口咸香,佐餐下饭,滋味无穷,是我家餐桌上的至爱。 到了冬天,我就买些便宜的猪下水做腊菜。买两个猪头与一桶猪肠子。这些比猪肉便宜了大半的杂碎,用盐腌两天再晾干水气,找个废弃的空汽油桶,用铁丝网架在桶上,放些平时攒下的干桔子皮、柚子皮与锯木末,慢慢熏烤三五天,便是香气四溢的腊味了。黄腊腊、油浸浸的猪头皮,一嘟噜一嘟噜的腊肠子挂在厨房里,就觉得这份日子有了人间烟火的温暖与滋实。 白嫩如玉的豆腐放在大盆子里,用手反复揉搓,直至捏成细末,豆腐捏碎了,要根据其份量,放上适量切碎的猪肉,曾有人说放槽头肉好,我试过远不如腰排肉肥瘦合适,然后再掺上新鲜的猪血拌匀,把血豆腐捏成椭圆形粑粑,再放在手中再三拍匀拍紧,沾点菜油,一个个油光水滑的放在篾筐中,晒几个太阳后再熏干。不用加佐料,入锅煮蒸切成片,下饭下酒,细细咀嚼,咸香中回旋着鲜美,那种口味哟,我笨拙的笔墨难以描绘。也可以切片和腊肉放点辣椒灰共蒸,或与辣椒、青蒜等蔬菜同炒,都极其美味。不过我家孩子喜欢隔水蒸熟,佐餐或做零食,原汁原味最是得味。 要知道这种猪血丸子可是用山野泉水做的豆腐,猪肉则是二姑自已用红薯、菜叶养的土猪,最关健的是熏猪血丸是放在篾笼中挂在柴火灶上,二姑家做饭、煮猪食都是烧柴且多是马尾松枝,那种松枝特有的清香,慢慢渗到猪血丸子里面,且要个把月才熏好,比起急火熏制的速成品,这种聚集着天地之精华的猪血丸子,真是精品的精品。
2) ≮原料≯ 3) 1、将黄豆(或大黑豆)用冷水泡两小时,捞出滤干;用急火蒸两小时取出,上下对翻后再蒸两小时;蒸透后用草席包好,放到避风的的室内发酵十五至二十天,待酵菌的茸毛长出并有香味时取出 |
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