怎么自制干锅油？

川人川味，干锅菜在市面上已畅销多年，许多中餐馆和夜宵店均有售卖。餐厅为了菜品味道更加香浓恒定以及在出餐高峰时段能更快的提高出菜速度，大多会提前预制好干锅油和干锅底料。既然有网友问到干锅油的问题，我就来为君解答一下。

干锅油做法

原料：菜油1500克、糍粑辣椒200克、豆瓣150克、豆豉15克、姜粒50克、蒜粒50克、洋葱粒40克、小葱节50克、辣椒面35克、香料粉30克、孜然粉20克、花椒面20克、白酒20、醪糟20克。

制法：

1.香料粉用白酒和匀备用。

2.菜油烧热至8时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。

3.关火待油温降至4成时开小火，下糍粑辣椒、豆瓣炒出香味，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下香料粉搅拌匀，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒炒匀静置48小时打去渣料即得干锅油。

现以干锅鸡为例来讲一下干锅菜的炒作流程。

净锅烧热下干锅油200克烧至4成，下姜葱蒜颗粒爆香，下干辣椒节、鲜尖板粒、花椒、干锅酱150克略炒，下提前腌制并过了油的鸡快，调中火煸炒，中途烹入酒料100克，最后下洋葱快，调入味精、鸡精、白糖炒匀撒芝麻、葱花翻炒均匀出锅装盘。

本文由铸灶烹石提供。