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什么是美蛙鱼头？  美蛙鱼头按照菜系派别来理解就是水煮牛蛙加鱼头的江湖菜系，属于渝派。 美蛙鱼头的相似技艺 美蛙鱼头类似于干锅半汤型色，既有同等于干锅火锅的底料作为基础，又有类似热菜水煮烹饪中的泼辣手法掩盖主食材的土腥 美蛙鱼头用田鸡好还是牛蛙爽？ 答案是： 1、如果追求味蕾建议使用野生田鸡，野生田鸡市面上是买不到的，野生田鸡制作出来的味道保证你永生难忘，缺点是难以采购，田鸡肉小而少 2、如果追求实在建议使用牛蛙，牛蛙的肉肥厚实，市面上很容易采购，缺点是鲜味次于田鸡 美蛙鱼头的制作       底料： 混合油 红油豆瓣酱 糍粑辣椒 豆豉 冰糖 白寇 山奈 小茴香 桂皮 草果 良姜 千里香 青花椒 孜然 60度白酒 丁香 甘草 香叶 罗汉果 香草 蒜片 姜片 葱头 葱段 蒜末 姜末 炒底料： 1、将香料去籽打磨成粉 2、将豆瓣酱、糍粑辣椒、姜末、蒜末放入炒底料的锅内备用 3、将混合油加热到9成油温，关火，倒入葱头、蒜片、姜片炸，炸至枯黄捞出，马上用勺子，将油淋入有豆瓣酱、糍粑辣椒的炒锅里，均匀淋，并且搅拌一下炒锅，让炒锅里的豆瓣酱和糍粑辣椒均匀受热。 4、开小火，开始炒，大概30分钟，放入姜蒜末、香料粉、花椒、冰糖、豆豉改小火再炒10分钟即可关火 注意：全程小火炒，避免油温过高的焦糊沾锅，特别是豆豉非常小气，一定要最后放  美蛙鱼头码味去腥 将新鲜的牛蛙肉、鱼头，分别腌制，分别放入胡椒面、料酒、鸡精、味精、葱白段、姜片、色拉油、盐搅拌均匀备用 打锅底 1、净锅，下底料1斤，加入高汤，放胡椒面、料酒、醪糟、冰糖、盐、鸡精、味精煮开 2、倒入火锅盆，放入美蛙和鱼头 3、净锅，倒入混合油，3两，开大火，烧至冒青烟，下青花椒、红花椒、新一代小米辣干辣椒（量大），马上连油带花椒等全部淋在美蛙鱼头锅上面 4、最上层撒香菜即成 调味碟小料   熟豆豉、熟黄豆、熟花生碎、熟白芝麻、鲜椒小米辣、大头菜末、碎米芽菜、花椒面、味精、鸡精、耗油、香菜末、香葱花 以上小料可以按照自己口味随意搭配，最后加点锅内的油即可 (彩蛋)之前流行的耗儿鱼的制作方法与美蛙鱼头是一样的。 |
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