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一、酸辣炒蟹 主料：毛蟹4只 辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克  做法： 1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟； 2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁； 3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉； 4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用； 5、锅里留油，下酱料炒出香气； 6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀； 7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可。 二、草堂牛蛙 主料：牛蛙3只（约1千克） 调料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油100克  做法： 1、净牛蛙剁块，用盐、味精、蛋清腌制5分钟，将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用； 2、将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅； 3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香； 4、加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮1分钟； 5、下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。 三、麻婆豆腐 主料：豆腐300克，牛肉馅100克 辅料：香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个，食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙  做法： 1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用； 2、锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入牛肉馅炒熟； 3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中； 4、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。 四、剁椒鱼头 主料：鱼头一个 辅料：辣椒、葱姜蒜、豆豉、白糖、白醋、蚝油、味精、淀粉、精盐、料酒  做法： 1、将辣椒去蒂洗净，用厨房纸擦干水份。 2、将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。 3、把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。放置7天左右即可食用。 4、将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。 5、取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。 6、将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中，撒上相同的调料并涂上剁椒酱，在鱼头下垫葱姜蒜，入锅，中火蒸20分钟。 7、取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。 五、香辣美容蹄 主料：猪蹄约2斤 辅料：干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克  做法： 1、猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物。 2、另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味； 3、加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，文火炖2个小时即成； 4、起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。 六、红煨羊排 主料：羊排1250克，白萝卜200克，腐竹100克 辅料：干辣椒5克，麻椒1克，葱、姜、蒜各1克，海鲜酱5克，蚝油5克，香辣酱5克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油25克，鲜花椒2克，豆瓣酱5克，香料（桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5克），料酒80克  做法： 1、将羊排焯水去膻味； 2、白萝卜切1.5厘米见方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米宽的段，汆水，备用； 3、锅底留油，至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟，下入香料，小火煸炒3分钟，倒入料酒，下入羊排升温煸炒3分钟； 4、锅中加水（或高汤）至完全没过羊排，加入各种调味料，开锅后，小火煨制1个小时； 5、加入白萝卜和腐竹，继续煨制半小时左右即可出锅，装盘时可以葱花点缀。 七、辣子鸡 主料： 鸡块 辅料：马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适  制法 1、将鸡块洗净放入碗中，用盐、料酒码味，微炸成型； 2、锅置火上，下油烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，捞起待用； 3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软； 4、汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。 八、水煮牛肉 主料：瘦黄牛肉300克 辅料：豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 调料：酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量，葱、熟菜油各100克，肉汤500克  做法： 1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片； 2、高笋切成骨牌片，葱切成6厘米长的段，干辣椒切段； 3、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌； 4、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血，煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味； 5、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。 |
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