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QQ交流群： 535736203 唐人馆点心部总厨黄耀波，入行50年、与点心为伍半个世纪。他说：马来糕的确是香港重要美食：“虾饺、烧卖、山竹牛肉、叉烧包被称为香港点心四大天王，马拉糕的受欢迎程度仅次于它们，多年来均未被淘汰。” 美味无捷径 黄耀波续说：“好的马拉糕，要软熟、松软、富蛋香，吃下去不黏牙为佳。最好糕面有麒麟皮（类似豹纹的纹路）为之上品。” 但假如你喜欢原味马拉糕，不妨跟随黄耀波的古法食谱，由面种做起，一步一步，做出叫人难以忘怀的传统马拉糕之味。 面种制作 清水 600ml 啤酒 400ml 低筋面粉 2000克 步骤 1：取150ml水、100ml啤酒、500克低筋面粉，搓匀至不黏手后放入，一个有深度的，并涂上一层薄油的盘子，把面团移到盘中，以湿毛巾盖好后，再以另一个盘子盖好，放置在阴凉位置24小时 2：取出已发酵一次的面团，取其中的一半再次加入150ml水、100ml啤酒、500克低筋面粉，重复步骤1及2取出已发酵两次的面团，与发酵一次的面团比较，假如酵母的酸香变浓，质地变得松软，证明发酵成功 3：可再取其中一半，加入150ml水、100ml啤酒、500克低筋面粉，重复步骤1及2取出已发酵三次的面团，再进行相同比较，假如成功，取其中一半，加入余下的水、啤酒和低筋面粉，重复步骤1及2取出发酵四次的面团 4：取500克进行马拉糕制作剩下的面种，用保鲜膜完全包好，放密实盒，存雪柜，成为老面种，最多可存10日 5：要养活老面种，每次取出冷藏老面种的一半，放存室温，再加低筋面粉500克和水200ml，发酵24小时，即可取500克制作第二轮马拉糕 马拉糕材料 面种 500克 鸡蛋 500克 砂糖 500克 吉士粉 38克 奶粉 38克 中筋面粉 38克 无铝泡打粉 23克 碱水 30ml 花生油 250ml 牛油纸 1张 直径 8寸蒸笼 1个 步骤 1：把砂糖、吉士粉、奶粉和中筋面粉加到面种之中，用手拌匀 2：把鸡蛋拌匀，分四次加入面团之中，直至面浆幼滑、砂糖完全融化、呈微稠状以湿毛巾盖好面浆后，再以盘子盖好，放置在阴凉位置24小时 3：取出面浆，加入碱水拌匀 4：另取小碗，把30毫升已加热至20°C-30°C的油，加到泡打粉中，拌至幼滑无粒，始加入其余的油拌匀 5：把泡打粉浆加到面浆之中，拌匀 6：把牛油纸覆盖蒸笼，涂上一层薄油，加入1/3份面浆，大火蒸20分钟即成 |
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