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凉皮蒸出来没有筋道的原因有很多种，常见的问题主要有以下几个方面。
一是选择的原材料不正确：大米凉皮通常会选择凉皮专用米或者质量较好的早籼米；面筋凉皮则会选择质量较好的中高筋面粉，这些大家都知道。但是，有些大米或面粉在加工保管过程中会发生受旱或受潮的情况（经过二次处理后肉眼很难识别），这种米或面无论如何操作，蒸出来的凉皮都会糟烂不筋；还有一种情况，就是当年的新米或者新麦面加工出来的凉皮，也会出现软糯不筋而且还会发粘。这主要是因为新米或者新麦中所含的糖分和水分偏重，在短时间内没有得到自然挥发，所以加工出来的凉皮虽然带有淡淡的米香或麦香味儿，可是就是没嚼劲，容易断截，而且还粘糊糊的。
解决方法：多闻多看，受旱或受潮的米面都有一股霉烂味儿，用手搓，米发糟易碎，面发涩不光；新米新面潮气重，细细闻米无糠粕味，用力捏面起团不散，所以要尽量避免采购出现这几种情况的米或面。最理想的是两年或三年的稻谷或小麦加工的米和面，蒸出来的凉皮绝对筋道又有弹性。 二是加工制作的方法不当：大米凉皮有可能是大米浸泡时候短，磨出的米浆不够细腻；面皮则有可能是面没有和好饧到，在清洗过程中把面团洗散把面水洗糊了，捣致最后的面浆中杂质过多；还有一种情况就是兑浆时加水过多致使浆糊过稀；第三种情况就是在蒸凉皮时速度过慢，火力控制不当，蒸出来的凉皮出现皱折或是龟裂以及夹生或熟透。这三种情况的出现是造成凉皮不筋道的最主要的原因。
解决方法：大米至少要浸泡四个小时以上，上磨磨浆时水不要开的过大，磨好的米浆最好再饧一二十分钟再兑水；面粉盘团时稍微要硬一些，水和面要拌匀揉光，先饧半小时以后再浸泡半小时，然后再洗。洗面时不要性急，掌握住一松（面团松驰不再紧致）二散（面团散开成坨）三糊（面团成糊状）四清（面水浑浊但不糊）五净（面水清淡面筋成形）这五步，通常都能获得好面水。洗好的面水至少要沉淀五六个小时，当分层明显后再倒出上面多余的水。如果面浆沉淀不稳定，可以分两次三次沥出水份，尽量使面浆浓稠一些。
米浆或面浆兑水时，根据浓稠度分多次适量加水，可以边试作边兑水。兑好浆糊后最好再放置一二十分钟，让水和糊溶解的更彻底一些，然后再上笼蒸。 蒸凉皮时速度一定要快，舀浆上笼屉后要迅速摇平划展，基本稳定后快速加盖。加盖之后先小火五至十秒钟定型，然后再中火两分钟蒸熟，关火后再捂五至十秒钟然后再揭盖。
凉皮不筋道的原因是方方面面的，只要多做多练多总结，等到熟能生巧时，你会发现做一份又软又筋的凉皮其实也很简单。你说是吗？
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