|
谢谢邀请！ 所谓“唱戏的腔，厨师的汤”在味精没发明之前，餐饮业提鲜全靠“高汤”，吊高汤绝对不能加任何香料，靠的是新鲜的食材，严谨的流程，充足的时间来完成！ 吊一锅合格的汤，首选最新鲜的食材，老母鸡（提鲜）老母鸭（提香）火腿蹄（味浓）肘子（色白而浓）猪后腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗干净，漂水，汆水，再次清洗干净，放入汤桶中，掺入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）葱（挽结）花椒少许，料酒，大火烧开，撇去浮沫。如需奶汤保持大火熬制3小时左右，见汤色乳白，鲜香味浓即可；如需清汤则保持小火，汤似开非开，吊至8小时以上，汤清澈如水，如有需要还要用鸡脯肉和里脊肉（剁成蓉清水调成粥状扫汤）再使用，如川菜名肴开水白菜、鸡豆花、冬瓜燕菜要用到高级清汤。 关注“农家乐厨子明哥”只要用心，人人都是“食神” |
|
|
