大家都知道卤制熟食的时候都用了很多香料,卤出来特别好吃,那么很多人不知道香料的用法用量,以及香料作用是什么?61岁老师傅说:做卤水熟食掌握18种香料用法用量是关键,值得珍藏 一:花椒 花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加咸品香味的作用。 调味常用量(每50KG肉用量,下同):0.1%至0.15% 二、八角 八角果所含主要成份为茴香脑类样发油,在调味中具有增香作用,经肉料吸收能促进肠胃蠕动,引发食欲,在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。 调味常用量,0.2%至0.6%. 三、肉桂 肉桂味辛,微甜,具有温脾和胃,祛风散寒,活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用,在调味方面应用普通,可增香、增味,如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。 调味常用量:0.12%-0.21% 四、小茴香 小茴香在烹调鱼、肉时可去异味,增香气,出味后,挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后,能减轻肉质膻味,疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一,同是时还有良好的防腐作用。 调味常用量:1%至0.5% 五、丁香 丁香有强烈的芳香味,可调味,制香精,也可入药,不治脾骨虚寒,并传温上止痛和胃暖肾,降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气,经肉料吸收后,能增进食欲,食之齿留余香。 六、月桂(香叶) 香叶广冷用于肉制汤类,烧烤、腌渍品、罐头等的调味,增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份,所以具有杀菌和防腐的功效。 调味常用量:0.01%至0.02% 七、姜 姜味辛,性微温,是常用的调味香辛料,对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用,姜还起发汗解表,止呕、解毒的功能,现代科学研究,姜还含有植物杀菌素,抗氧化作用。 常用调味使用量:2%至3% 八、干辣椒 辣椒又名香椒,辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。 九、砂仁 砂仁味辛、性温,有行气宽中止痛,健脾消胀,安胎止呕的功以胼以加香调味,增强食欲。在肉食加工中可去异味,增加香味,使肉味美可口。 常用调味使用量:0.2%至0.6%. 十、沙姜 沙姜味辛、温、无毒,心腹冷痛及牙痛等作用。 常用调味料使用量:0.15%~0.3% 十一、肉豆蔻 肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香,有调味、行气止泻,祛温和胃,收敛固涩作用。在调料中,可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻,如食用过多,今引起细脆中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏睡,有损健康。少量使用,具有空营养价值。 常用调味使用量:0.01%~0.02%. 十二、豆蔻 豆蔻含樟脑及挥发油,具有理气宽中,开胃消食,化温止呕和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。 常用调味使用量:0.02%~0.05% 十三、草果 草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效,在别做肉鱼时有增香调味作用。 常用调味使用量:0.02%~0.05%. 十四、白芷 白芷可发表散风,消肿止痛,用于治疗感冒头痛,并具有一定的抗菌能力。因其气味精芳香,在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。 调味常用量:0.01%~0.03%. 十五、胡椒 胡椒中含脂肪油,挥发油和植物油和植物碱。从药理上说,胡椒芳香辛热,温中祛寒,消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。 十六、甘草 具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛,在食品加工中具有调解诸味的作用。 十七、陈皮 俗称陈皮,为芸香料植物多种桔类的果皮,鲜用或干燥后入药,调味、本品味辛苦,性温、有和胃燥湿,理气化痰功效。可治少食呕吐,脘胀、咳嗽多痰等症,并可解食鱼、蟹中毒。 十八、香茅 作用:出味经肉料吸收后,可增加肉质芬芳香气,刺激味蕾,增进食欲。 |
|
来自: Zhengdebing > 《卤水》