【家的味道】丁奇话美食---川菜馆必点的几道菜，自己在家也能做

忘尘谷 来自FloridaChineseRadio 00:00 03:41

以前很喜欢一句话“痛苦源自错误的追求”，很多时候当一个人最初一无所有的时候，坐在自行车上反倒是最快乐的时光。可某天即便坐在宝马车中，笑容也许略带了苦涩。原本需要一间屋子却慢慢变成需要好多房产，当把这些归结为生活所需的时候，其实已陷在世俗沉重的背影里了，然后在虚荣的路上越走越远，原本有快乐却在追寻更大幸福的路上把快乐丢了，最可怕的是追逐的路上与健康背道而驰，每天只能靠着药片让自己从病痛中得到片刻的解脱。人生有时候很荒唐，从起点出发辛苦奔忙，绕很大一个弯只是为了寻找到起点。这个世界上没有被物质满足到欢愉的灵魂，因为物质无止境，折腾就无止境，折磨也就无止境。一个人的幸福感不是来自丰衣足食，而是来自内心丰盈，幸福与否跟贫穷、富贵没有关系，重要的是内心是否感到知足。丰衣足食获得的是人生的踏实感，而内心丰盈获得的却是灵魂的归属感……

川菜是中国菜中的四大菜系之一，因起源于四川地区而得名，以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。其中麻辣是川菜最具特色的口味。

川菜经典水煮牛肉麻辣味厚、滑嫩适口，上桌时还滋滋作响，冒着细油末。牛肉因为是用热汤烫熟而非油炒，故这样的烹调方式便取名为“水煮”。一道水煮牛肉这样清淡的名字，走得却是麻辣鲜香的路线。吃一碗细滑鲜嫩、麻辣咸香的水煮牛肉别有一番滋味，也渐渐流传成为民间的传统名菜。

水煮牛肉

用料：

牛肉（带雪花的牛肉）、香蒜苗、青菜、蛋清、淀粉、盐、干辣椒、花椒、料酒、姜片、蒜片、豆瓣酱、高汤、胡椒粉、酱油、花椒油、鸡粉、香菜

做法：

1.牛肉切成二分厚的片，不要順筋切，这样才能斩断肉筋。香蒜苗拍一下，斜刀切成一寸半的段子。

2.牛肉里放入蛋清、淀粉、盐搅拌均匀。

3.锅里放入适量的油，用很少的底油煸花椒跟辣椒，注意用小火煸出香味即可，千万不要炒糊了，然后将煸好的花椒跟辣椒放到沾板上，用菜刀碾碎，这叫刀口花椒。

4.把洗净切好的青菜跟香蒜倒入刚才煸辣椒的锅中翻炒几下，放入一点盐、料酒，炒到“断生”就是“八分熟”即可，因为断生的青菜还会再加工处理，这样的话可以避免口感过老以及色泽变得不鲜艳了，然后盛入容器内放在一旁待用。

5.锅中放入油，放入姜片蒜片、豆瓣酱，煸出香味后加入高汤（大约三勺子量）再加入一点点胡椒粉、酱油、花椒油、鸡粉。

6.然后把牛肉成片地放进锅中，可以避免肉片黏在一起，可以把火关小一点，最后淋入一点点水淀粉后出锅，把牛肉盛入事先装青菜的容器内。

7.锅加热放入油，再把之前煸香切碎的辣椒跟花椒洒在牛肉上面，然后将热油淋入碗中，最后撒上香菜碎即可。滚烫的热油，呛出香辣扑鼻的诱人美味，香气立刻充溢满屋。

PS：水煮牛肉里一般放莴苣、芹菜，总之随意，放自己喜欢的蔬菜就好。

夫妻肺片

用料：

卤肉用料：

牛腱、牛肚、花椒、小茴香、丁香、整粒混合胡椒、香叶、桂皮、陈皮、八角、草果、小豆蔻、干辣椒、料酒、生抽、老抽、冰糖、姜、葱

红油的制作：

用料：植物油、辣椒粉、葱姜、桂皮、草果、八角、小茴香、白芝麻。做法：妻肺片有两个步骤，一个是煮，一个是拌，红油是很关键的。首先油里面要放适量的葱、姜增加香味，葱浮上来以后可以关火，让油冷却一下，辣椒的选择一般就是二荆条、朝天椒，比例大概3:1，也就是三份二荆条，一份朝天椒。辣椒里放入白芝麻、桂皮、草果、香叶，八角，小茴香，淋第一次油先把辣椒面打湿，让香味出来，然后再开火把油烧到220度左右，进行第二次淋油，再一次激发辣椒面的香味，反复三次香味就出来了。红油经过第一天熬制，第二天使用。（如果怕辣，就用普通粗辣椒粉，最好搭配韩国很细那种做泡菜辣椒粉，那样做出来的红油也很漂亮）

做法：

1.牛腱、牛肚（夫妻肺片里的牛杂你可以随意搭配，通常还会放牛舌、牛心、牛头皮等牛杂。如果买不到就简化）牛腱和牛肚放入一大锅清水中，放姜片和葱段，开火焯水。

2..热锅冷油，把所有香料倒入进去炒香，加热水煮开。

3.焯好水的牛腱、牛肚洗干净后放到香料水中，加生抽、老抽、料酒、葱、冰糖、适量盐，盖上锅盖，小火煮45分钟。煮好的牛腱、牛肚浸泡在卤水中直至冷却，可以更好地入味（牛肚要买表面呈现蜂窝状的金钱肚，不要用毛肚或百叶，卤的过程中正常是分开卤的，但考虑只有牛腱跟牛肚，所以一起卤了，但二十分钟时要看看牛肚，通常要先拿出来，总之根据买的食材来定时间，以煮熟为主）

4.煮好的牛腱牛肚装入便当袋中，放入冰箱冷藏，这样切片更容易些。

调拌汁：熟花生碎、芹菜、卤水汁、红油、蒜蓉、香醋、生抽、熟白芝麻、香菜、糖、青麻椒粉（青麻椒粒放入平底锅，小火炒香后凉凉再磨碎过筛即可）

做法：

1.花生放入平底锅，小火不加油炒香，冷却后去皮擀碎（也可用微波炉烘熟）芹菜杆斜切，芹菜叶切碎。

2.取卤水汁、辣椒油，加生抽、糖（可不放，如果放一点点）、香醋、蒜泥，青麻椒粉，熟芝麻（之前红油里有就不需要了）搅拌均匀做成调料汁。

3.捞出冷却后的牛腱切成薄片，牛肚斜切成片。

4.切好的芹菜、牛腱牛肚放到碗里，浇上调料汁拌匀。

5.盘底摆芹菜，再把牛腱、牛杂一片片摆上去，香菜碎、花生碎，浇调料汁即可。

酸菜鱼

用料：

 草鱼一条，酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒、红泡椒、盐、糖、白醋、啤酒、胡椒粉、蛋清、葱花

做法：

1.把草鱼放血处理干净，然后用刀把鱼身上的粘液刮干净，这样做是减少鱼的腥味，切片时也不会滑。

2.首先从鱼尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处，然后把鱼头剁成两边，接着用有脊骨这边的草鱼用同样的方法贴着脊骨切至鱼头处。从鱼鳃处下刀把上半截鱼头切下，再从鱼鳍下方下刀把后半截鱼头剁下来，然后把鱼的牙齿抠下来，草鱼的牙齿腥味比较大，所以必须抠下来。接着把取下来的龙骨剁成大小均匀的块喝鱼头一起放入碗中备用。再把鱼肚切下之后剁成小块放入碗中备用，将取下来的鱼肉斜刀切成三毫米厚的图片备用（鱼肉不能切太厚，否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺）

3.开始处理鱼骨和鱼片，首先在鱼骨中加入适量的盐，再加入适量的啤酒，将鱼骨抓匀搅拌一分钟，然后加入清水把鱼骨头清洗干净后捞出备用。

4.处理鱼片，鱼片中加入适量盐和啤酒，然后轻轻将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘手的液体时加入清水清洗干净，这样滑出来的鱼片才会更白没有腥味。鱼片清洗干净后捞出挤干水分备用。

5.鱼片中加入适量的盐、少许胡椒粉、啤酒，然后用手朝着一个方向搅拌一分钟，搅拌至把所有的调料和啤酒吸收为止，然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀，最后加入土豆淀粉搅拌均匀后腌制十分钟备用。

6.准备酸菜二百克切成小段备用，泡萝卜一百克切片备用，泡姜五十克切片备用，野山椒三十克切碎备用，最后准备几个红泡椒切碎备用。

7.锅中加入适量的清水，把切好的酸菜下锅焯水两分钟，平衡酸菜的咸酸度。两分钟后将酸菜倒出备用。

8.把炒锅洗干净之后把焯过水的酸菜下锅翻炒两分钟，直到把酸菜的水分炒干为止，这样处理的酸菜吃起来非常脆口，炒干水分倒出备用。

9.把锅烧热加入适量的底油，油温烧至六成热的时候把切好的泡萝卜、泡姜和野山椒下锅，再加入炒干水分的酸菜，然后开中火把所有辅料翻炒一分钟，炒香之后倒入碗中备用。

10.把锅烧热加入适量的油，油温升至六成热的时候把处理好的鱼骨头下锅，开中火把鱼骨头煎制两分钟至金黄色为止，这样煮的酸菜鱼汤没有腥味，又浓又白，鱼骨头煎好之后把炒好的所有辅料下锅开大火翻炒均匀。

11.把事先准备好的热水倒入锅中，开大火烧开后撇去浮沫，转中火煮三分钟，然后开始放入适量盐、糖、胡椒粉，少许白醋调味。

12.调好味之后把鱼骨和酸菜捞出放入盆中垫底，然后将锅离火，再把腌制好的鱼片依次下锅。鱼片下锅后开小火滑十五秒左右，中途用勺子轻轻把鱼片推散让其均匀受热。鱼片不能煮太久，否则会老。

13.十五秒之后把鱼片捞出放入盆中，开大火把鱼汤烧开，然后再把鱼汤倒入盆中，最后撒上切好的红泡椒跟适量葱花。

14.最后一步泼明油，把锅烧热之后加入适量的油，烧至八成热的时候用勺子盛出适量的油，一次性泼在鱼片上即可，一道非常美味的传统酸菜鱼制作完成。