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美食纪录片《ugly delicious》中，没有精致的摆盘和慢速大特写的鲜艳食物，多数镜头是几位胖大叔一边吃一边侃侃而谈，而我却爱上了这一部非典型美食纪录片。
印象尤为深刻的是第七集，这一集的主题是中餐。一日三餐对于我们来说再简单不过，而在这一集中，我们从习以为常、习焉不察的日常中发现另一种更鲜活的事实。 1. 影片中，美国亚裔主厨大卫·张到北京，接待他吃中餐的是一位英国姑娘，扶霞·邓洛普。那时，无知的我并不知道扶霞·邓洛普是何方神圣，便质疑：在北京，一个外国人带着另一个外国人，能吃上什么地道的中餐啊，嗐！ △图为大卫·张和扶霞·邓洛普 “大部分的人”指他们身边大多数歪果仁 可以说，扶霞是一个“坚强的”美食爱好者。为了理解与体会，打从一开始她就发誓不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒。从亲眼见到鸡鸭被屠宰时的惊恐，到对千变万化刀工的叹服，在这段迷人的旅途中，扶霞当过川菜厨师学徒，也曾试图说服中国人“西餐”既不单调也不简单，结果却令人啼笑皆非。 她还品尝过各种珍禽异兽，包括狗肉、果子狸、蝎子、兔脑壳。但一个西方人究竟可不可能完全接受中国的饮食习惯？当扶霞回到英国老家的厨房时，她看着一只鲜嫩的浅绿色毛毛虫，犹豫着该不该把吃下去…… △图为扶霞·邓洛普，图源：网络 这个讲着一口流利中文、谈起中餐眼神发亮的英国女孩写下的文字，却让我们看到了不曾看到的中餐饮食文化观察。 唐人街曾被认为是藏污纳垢之地，尽管此等污名早获平反，唐人街仍带有一种神秘的诱惑力。外国唐人街里的中餐是怎样的呢？所扮演着怎样的角色，尤其是在白人眼中关于唐人街的文化想象又是怎样的呢？一起来看看扶霞的文章《伦敦唐人街》节选吧。
2. 我十来岁的时候就已经是一个厨艺发烧友和勇于尝试的吃货。在泉章居，我抱着破釜沉舟的心情，第一次品尝了豆豉蒸鸡爪，并狼吞虎咽下神奇的油滑虾卷饼，里面塞满了奇诡的白色松软块状物。我没法猜到是哪些食材有幸被纳入了这些食物中，也没有标准用于评价它们。没有李洱的话，我怀疑自己根本不会冒险进入这种餐馆。对那时的我来说，我们的午餐点心不过是一次孤立的冒险，我完全没有想到中餐会成为我一生的执着。
直到几年以后，1992 年，我才造访中国。我的这场美食之旅是偶然而随意的。在重庆，一种我从未见过的刺激调料让我胆战心惊——四川胡椒。我还与某个橡胶状的东西奋战，我猜测那是某种动物的消化器官，被桂林的贩子扯下来卖到饭店；他们曾骗我说我刚吃下去的炸鹌鹑是某种珍奇野生鸟类。不过也有激动人心的事情，比如炒蛇肉和我在广州餐馆尝到的美妙点心，它们被列在了我的《孤独星球》手册上。
回到伦敦后，我就开始上夜校学汉语，在中国城与朋友共进晚餐，如今我已着迷于四川胡椒，而唐人街里的胡椒陈旧而无味，像是潮湿的爆竹而非撒满天空的烟花。那里没有四川辣椒酱，唯一的豆瓣酱还是李锦记的香港版，虽然不错却缺少正宗郫县豆瓣酱那种浓厚深沉的口味。
不过，中国城的餐馆往往会把自己的招牌菜秘而不宣地放到汉语版菜单里，外国人根本看不懂。如果你看得懂汉语，你就有幸能品尝到精巧松脆的脆骨、裹着香而诱人的脂肪、臭鱼干和带壳虾、腌鸭蛋和苦瓜。旅居多年在中国，这些食物正是我心心念念的，也是我力劝 Time Out 杂志的读者去大胆尝试的。
但通常情况下，我要是想尝试些比无骨炒鸡或脆香鸭更具挑战性的菜品时，服务员都会试图打消我的念头，把我引向那些枯燥无趣的、中国人压根儿不会点的套餐。
“为什么不把你们的上等好菜翻译成英语放到菜单上呢？”我看着中文菜单，上面写满了诱人的特色菜。
要是真这么问，整个中国城的服务员都会告诉我西方客人通常会针对中国人最爱吃的那些菜找碴儿。他们会抱怨脆骨里的骨头，把带壳虾退回厨房，被骨头边缘略带粉嫩的鸡肉震惊，还会控诉服务员拿便宜的肥猪肉来糊弄客人。
有一次，我在杂志上大加评论了一道美妙无比的潮州辣子豆腐鸡丁，那道菜的水准在整个伦敦都称得上独一无二。可当我再去那家餐厅的时候，这道菜就从菜单上消失了。我询问了服务员，他告诉我说 ：“西方客人抱怨骨头，还有分量太小，所以干脆就把菜撤了。”
可对我这样能看得懂中文、有一些在中国的饮食经历的人来说，或者对于那些有中国朋友或伙伴的人来说，在中国城餐厅可以得到很好的用餐体验。对于那些对中餐知之甚少的人，哪怕是有心尝试，若无服务员的鼓励，可能仍然会望而却步。 点一桌正宗的中餐需要对它有一些基本的了解或是经验，能够顺应场景、季节和同伴等诸多因素，点得一桌和谐的菜品，着实是一门艺术。真正的中餐，在某些方面来说，本身就对外围者构成了挑战，比如去品鉴那些欧洲文化历史中从未存在过的味道、质地和口感。
西方人若无法学习去喜欢上软骨、脆骨和明胶似的海产等等，他们就永远只能在一些备受推崇的中餐面前或望而却步或茫然困惑。（把菜单分区是一种“图省事”的行为，“明餐馆”的老板克里斯汀·姚坦诚道，但这也是为了让西方客人有更加舒适的用餐体验。）
某种角度来看，当越南菜、日本菜和泰国菜在20 世纪 90 年代席卷重塑伦敦的亚洲餐饮文化时，中餐陷入了一种进退两难的境地。也许仅仅是因为，作为和印度“咖喱”一起最早进入亚洲市场的菜系，中餐早已在饮食文化全球化之前就迫于形势改变自己来适应英国口味。 中国厨师和餐饮营业者，在过去曾经不得不妥协，但现在没能跟上大众口味的变迁。而现在，虽然在中国城还是能吃到正宗的中餐，但源于文化差异和共同偏见的僵局导致，也只有中国客人还乐于光顾这里。
有太多的英国人仍然囿于对于中餐的种种偏见，认为它要么廉价、要么是垃圾食品，或者与本国差异太大而让人望风而逃。知道我对中餐情有独钟以后，英国人问我的第一个问题往往是，“你吃的最恶心的中国菜是什么？”
2002 年一篇声名狼藉的名为《呸！中国菜》的文章里，《每日邮报》是这么告诫读者的，“中国菜是世界上最阴险狡猾的，做它的民族成天吃的就是蝙蝠、蛇、猴子、熊爪子、鸟的巢穴、鲨鱼的鳍、鸭子的舌头，还有鸡的爪子……要是点一份中餐外卖，你永远不知道你筷子中间夹的是什么裹满荧光涂料的鬼东西。想想你最近一次点的糖醋狮子头，粤菜口味儿的。你确定它们不在晚上发光？”这篇文章引起了很大的纷争，以至于中国餐饮营业者纷纷游行到编辑室去抗议。
对我而言，世界上饮食文化最为博大精深的民族，在英国受到此等待遇，实是令人咂舌。而英国，直到最近，都因为自己蹩脚的食物而声名远播。
也许《每日邮报》上那篇文章是对于中餐歧视的最后一波呼声了，因为从 21世纪初开始的一场革命已经俨然开展。英国味蕾变得更加乐于挑战新奇，而丘德威在 2001 年开的“客家人餐厅”赋予了中餐光彩熠熠的新形象，让点心从贫民窟一跃而出成了富人。
欣慰的是，有些中餐厅的店主选择坚持不改变口味 普通话开始和粤语竞争成为中国城的“官方”语言，各种地方菜系也开始进入各家餐馆的后厨。川菜红极一时，甚至上海小笼包、台湾卤肉饭、北方包子，以及一系列福建和东北口味的菜色都在中国城现身。尽管各家餐厅如出一辙的套餐和秘密特色菜单的传统仍然流传了下来，但找到辣到麻舌的爆肚、鸭舌和泡在“滋滋”作响的辣汁中滑溜溜的鲈鱼，已然不是一件难事。
尽管中国城里的食物不过是所有中国地方菜加起来那极其丰盛复杂的冰山一角，但走到今天，也算是经过了漫漫长路，终有所获。
3. 不可否认的是，对陌生食物的本能排斥，对标签的惯性认同，是一件普遍又令人无奈的事。但在扶霞和纪录片《ugly delicious》中，有一群与偏见唱反调的人。
扶霞在专栏中写到：
“我们之所以没能给予中国烹饪应有的认可，是因为烹调技术远不是味道二字可以概括的。如同其它艺术一样，烹调是一种文化对话，有着更丰富的外延。此外为了充分品鉴食物，对主题思想和传统的理解不可或缺。”
在扶霞眼里，不同地方的食物，都有其独一无二的气质。川菜的辣带着一丝丝的甜味，就像悠闲而迷人的四川人，总是带着一丝甜甜的体贴；湘菜直接又毫无妥协余地，就跟那里培养出来的军队领袖一样；扬州菜则是太平盛世的食物，温暖而抚慰人心。
在《ugly delicious》中，我们也看到这样一群很酷的亚裔，在一个唐人街被多数人认为是无法无序、不可预测的神秘之地的文化中，他们却痴迷这一场奇妙的探索。 这绝非为了猎奇和捧杀某一类文化，原因不能更简单，如大卫·张所言： “我不能改变他们的政治立场，但也许我能开拓他们看待食物的视角。”
参考书籍：《福桃4：唐人街》 |
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