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1. 将买到的鸡脖用清水冲洗干净，再用刀刮掉表面多余的脂肪、筋膜和淋巴结、气管等杂物，用叉子扎一些小孔，然后剁成两个指节长的段。  2. 将处理好的鸡脖装入大碗中，加盐、糖、生抽、料酒、十三香粉抓匀，腌制一会儿。  3. 再倒入淀粉抓匀备用。  4. 将植物油倒入小锅中，烧热到四五成热，约120-150度左右。  5. 将鸡脖一个个放入油中，鸡脖会很快浮起，说明油温合适，如果沉底不动，说明油温太低。将表面炸成金黄色后，调低油温到100度左右，把鸡脖“养炸”到熟透，盛出备用。  6. 炒锅中倒入少许刚才炸鸡脖的油，烧热后爆香蒜碎、辣椒碎、孜然。  7. 将半勺淀粉加3勺清水调成水淀粉，将腌鸡脖剩的腌料也混入其中。  8. 倒入鸡脖，快速翻匀  9. 再倒入水淀粉，快速挂匀出锅即可。    烹饪技巧 1. 因为杀鸡都要放血，所以鸡脖里存的淤血不多，用水冲洗就可以了。但是鸡脖表面的杂物一定要去除干净，否则不但影响味道，也对人体有害。 2. 因为鸡脖本身肉不厚，又用叉子扎了孔，所以很容易腌透入味。加淀粉能让表皮更酥香，而且能让肉质更嫩。只用淀粉而不是调面糊，做好的鸡脖表面更干香。 3.测量油温的小窍门：将木筷子的头插入油中，不要接触锅底，随着油温逐渐升高，筷子头会逐渐冒出小泡，等这些小泡均匀密集出现，这时油温就差不多。 4. 鸡脖肉不厚，很容易熟，但是为了确保完全熟透，连骨缝里也没有血丝，而外皮不焦，一定要稍微调低油温。如果不能判断是否熟透，可以捞一个掰开看看。 5. 蒜末不要在腌鸡脖的时候放，不然炸的时候很容易糊。水淀粉是勾芡用的，也可以省略，但是勾芡后的鸡脖味道更浓郁，而且光泽诱人 |
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