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提起鱼香肉丝，想必很多人都喜欢吃。这道菜鲜香可口，是一道非常下饭的一道家常菜，这道饭菜的特点主要是咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。很多人在家也做过这道饭菜，可是都说做出来没有饭店里面的有味，比如说容易炒老，吃起来就很柴口，还有就是炒的时候非常容易粘锅，于是小编就请教了厨师长，才知道炒肉丝还要掌握这些技巧，下面就跟厨师长来学学这道经典的菜肴吧。  鱼香肉丝这道菜除了猪肉以外，另外蔬菜还可以搭配黄瓜，莴笋之类的，还可以搭配木耳等。调料方面要准备酱油，醋，味精，淀粉，糖，还有郫县豆瓣，另外必备的就是泡椒泡姜，葱蒜等。辣椒的选择上，最好是泡椒炒，这样不但口味好吃，而且上色也好看，剁椒出不来泡椒的效果。  这道菜要想做的美味，选用精瘦肉会比较好操作，而且也不会影响口感。把买好的瘦肉，用温水揉搓几次，再简单的冲洗，把瘦肉放进可渗水的器皿中，等水分沥干后开始操作。 切肉丝，很多人在切猪里脊肉的时候都感觉非常的吃力、不好切，其实将买好的猪里脊肉放入冰箱冷冻一会儿，将肉微微冻硬一些就好切了（注意不要冻时间太长了，否则切开会很费力气），切好的肉丝要放入温水中化开。  要想肉丝炒的香嫩爽滑，就要给肉丝上一层浆，一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料，先把肉丝用盐和料酒腌制入味，再加上水、淀粉调和均匀，使肉丝都裹上浆液，然后再下锅炒，肉质会非常嫩滑。 肉备好之后，就是木耳了，木耳一点要用干的，鲜木耳不能用，泡木耳的时候最好提前用冷水泡，这样泡出来的木耳肉厚最好吃，泡的时候加入一点面粉，容易把木耳洗干净。 所有配菜切丝，待用；调料汁1：1汤勺生抽，1汤勺白糖、1汤勺醋、3汤勺清水、1汤勺香油调匀。芡汁：淀粉1小匙加清水3一5汤勺调汁，葱 姜 蒜切碎末。  油热，放入肉炒至变色盛出备用。锅中底油，下入蒜，姜末炒出香味加2匙豆瓣酱，下配菜，下肉丝，倒入调料汁，下火翻炒，放入芡汁、加鸡精和葱末炒匀装盘即可。以上就是今天分享的厨师长做肉丝肉丝的全方位技巧了，你们都学会了吗 |
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