白剑波专栏·清真饮食｜芫爆散丹

芫爆散丹是一道传统清真名菜，过去在陕西做得最好的，当属上世纪80年代西安东大街的老清雅斋饭庄。香菜的学名叫芫荽，《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”

散丹是羊肚的一部分，即羊肚子的头部和小肠接的部分，同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。

主料：熟羊散丹400克。

调配料：香菜100克，葱丝15克，蒜片15克，姜末15克，盐7克，醋8克，芝麻油15克，味精1克，明油15克，鲜汤适量。

操作过程：

1、将熟羊散丹切成5公分长的细条（或切成约4公分的象眼块），用开水汆透（仅需2-3秒钟）。香菜用梗不用叶，切成3公分长的段。

2、碗内加入醋8克，精盐7克，味精1克和鲜汤50克，兑成清汁。

3、炒锅置火上，添入芝麻油用旺火烧热，投入葱丝、姜末、蒜片炝锅，倒入散丹条、香菜段，随即烹入清汁，迅速翻炒，颠翻炒勺，淋明油出勺装盘即成。

风味特点：

味鲜酸香，质地脆嫩，清爽可口。

烹饪秘笈：

芫爆菜的要点是急火热油，操作迅速，清汁无芡。虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制汆烫和爆炒的时间，否则羊散丹口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。

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