扒羊肉条是北京一道清真传统名菜,后流行于全国。这道菜成形于晚清期间。晚清正是京鲁菜走向成熟的年代,扒羊肉条自然在口味和烹调方法上也带有了浓郁的鲁菜特色。 扒羊肉条选用的是羊腰窝肉,肥瘦相间,红白分明,肉质鲜嫩,适于炖、扒、焖等。扒羊肉条,顾名思义,用扒法制成,做出的菜味道浓香润口,且肉质松软如蓉,入口即化,是清真筵席上常见的一道佳品。 主料: 羊肉(去骨腰窝)500克。 调配料: 植物油50克(分两次用),酱油40克,精盐5克,味精2克,白糖少许,精葱15克,鲜姜5克,大蒜5克,八角1粒,淀粉25克。 操作过程: 1、羊腰窝肉用清水煮熟后,晾凉,去掉“云皮”(即羊皮下面附在羊肉上的一层薄皮),切成约9公分长,3.5公分宽的镰刀形片,备用。 2、葱切块,姜切片,蒜切片,和八角放在一起,备用。 3、把大炒勺放在旺火上,放入植物油烧热,再把葱块、姜片、蒜片、八角放入炝锅,舀入清汤,待汤烧开后,把葱、姜、蒜、八角捞出不要。然后加入酱油、精盐、味精、白糖,整齐地放入切好的肉条,烧开后,移至微火,㸆透后,再移至旺火,将水淀粉(25克淀粉加25克水)徐徐淋入,淋点明油,将勺颠翻过来,保持肉条形状不变,装盘即可。 风味特点: 呈金黄色,汁芡明亮油润,肉质软烂,味道浓香。 烹饪秘笈: 本菜品口味特点是原味鲜香型,故要保持各种调味的平衡,突出羊肉的鲜香味。扒的一个重要技巧是大翻勺,菜翻身而菜形 |
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