大厨永远不会外传的秘制红烧鱼的窍门，原来这么简单，一看就会

第一步，首先我们把从市场买回来的鱼,去掉内脏洗净,去腥线,然后用到将鱼身两侧切花刀,切到鱼骨处即可,不要切透.这里面有个小窍门,那就是我们在切花刀时,用一只手如上图一样按着鱼身,防止鱼身打滑,不利于切割.似乎做所有鱼类这个步骤都是必不可少的.

第二步,往鱼身上撒盐少许,大概3克左右,然后用手来回揉搓鱼身,使盐分被鱼肉吸收,这样有利于更加快速的入味.然后盖上盖子,放到冰箱冷藏腌制20分钟即可.

第三步,从冰箱[冷藏柜],将鱼取出来,取面粉适量,均匀的撒到鱼身上,记住鱼身内外都要撒匀,这因为待会咱们入油锅炸制时例外都会炸制到,鱼全身裹上一层面粉,有利于保持鱼肉的鲜嫩,俗称外焦里嫩.撒好面粉后放到一边备用.

第四步,准备好葱段\姜片\蒜片少许,八角2个,花椒和辣椒段各2克,放到碗中搅拌一下备用,这里面的八角和花椒不要放太多,只是稍微隐隐约约的提一下味即可,太多的话,容易把鱼的香味压住,咱们主要就是吃鱼香,而非吃香料.这就是为什么说香料放的多的菜,味道未必好.有而又未被突出才是最好的.

第五步,准备西红柿一个,切成滚刀块,单独放到一个干净的碗里备用,最好是老家菜园子里面种的那种沙沙的,不要买那种发硬而又特别红的,那种西红柿转基因不说,大多数都是药物催熟的.这点常识大家应该都懂.总而言之,跟着小编哥,无论何时何地都你都能够学到东西哈.

第六步,油温烧至5成热的时候【油温5成热时的表现就是,油表面微微冒烟,温度在150度左右，你又学到了吧，哈哈】此时，我们提起鱼尾,先将鱼头放进锅里稍微炸制一会,这里之所以先放鱼头是因为，鱼头相对于鱼尾不容易炸熟，所以此时我们先炸鱼头，让鱼头定型炸制5成熟时为止。

第七步，鱼头5成熟后，将整条鱼放进锅中，然后用勺子盛锅中热油不断的浇灌在未被油淹没的鱼身上面。是为了让鱼受热均匀，这点我们在前期的红烧鱼和糖醋鱼的做法中都说道过。

第八步，将鱼身两面都炸制金黄后，用漏勺将鱼从锅中取出来进行控油。记住炸鱼一定要炸熟，炸透，炸酥这是油炸鱼的三炸定律。要么不炸，但是如果要炸，这三炸定律就必须遵循。这些技巧包括日后制作灌汤包和狗不理包子或者别的小吃的时候，其中的小技巧我也都会在文中慢慢熏陶大家，不知不觉你们的厨艺就会有所提高。

第九步，捞出鱼后，锅中留底油，先放一勺豆瓣酱，将豆瓣酱稍微翻炒一下后，立马放入刚才碗中准备好的葱姜蒜花椒八角辣椒段，翻炒几次后，放入西红柿，然后再进行煸炒，将西红柿炒成粘稠状时。我们加入适量凉水于锅中。

第十步，加水后，我们由于在锅中又加入了稀释香料或者调料的东西----水，那么为了保持调料的平衡，加水后，我们需要再向水中依次加入料酒5克，食盐5克，白糖5克，5克大概就是一小勺。然后将刚才炸好的鱼放到锅中。

注意：炖煮鱼时的水量这里有一个小常识，那就是淹没过鱼身的三分之一处或者淹没过鱼身的二分之一处即可，这一点与别的肉类，排骨类，所需要的水量完全不一样，肉类排骨类所需要的水量都是要完全把肉和排骨淹没的。

第十一步，由于锅中又放入了一物--鱼，为了保持调料的平衡性我们再像锅中加入老抽少许增色，蚝油少许提味。大家这一点要注意调料的步骤，不防可以这样记忆，那就是锅中每多一种消耗调料的物品后，都要再往锅里相应的加上一些调料来保持平衡，这样想便于记忆。调料分开加会更好的被鱼吸收，一次性加全的话反而味道不会太理想，这也是小常识，大家记好咯。

第十二步，将所有调料和鱼按顺序依次放入锅中后，盖上锅盖，开大火把汤烧开。这里盖锅盖更容易使水烧开。烧开后，转中火，然后开盖用勺子盛汤汁浇在未被汤汁淹没的鱼身上，使其受热均匀，这个动作大概维持几分钟。然后再盖上盖子，转小火慢炖5分钟再开盖【炖到汤汁剩下总汤汁的三分之一或者二分之一就可以开盖出锅了】

第十三步，开盖准备出锅，出锅之前先在锅中加入香醋5克，再加入一些芝麻油，然后再盖上锅盖30秒左右。

第十四步，加入陈醋和芝麻油炖30秒左右之后，我们将鱼捞出放到盘子里面备用，此时的鱼最好不要带汤汁。

第十五步，将汤汁中的香料残渣用漏勺捞出，捞干净。这里的汤汁是个关键，红烧鱼能否制作成功，关键要看这最后一步的汤汁的调制哟。任何红烧鱼，最后都必要经过这个步骤，这是它们的共性。所以我们在做任何一道美食的时候，都要去找这道菜的共性，这样有利于我们记忆，哈哈，无意中又传授给大家一招，只要大家喜欢，我脑海里面的小常识不计其数，我会在以后的文章里慢慢分享给大家。

第十六步，取出调料残渣之后，大火将汤汁烧至浓稠【这里有的人喜欢加点水淀粉快速烧至浓稠，这里要不要加呢，小编哥要告诉大家的是，要根据你捞出调料残渣后的汤的浓稠度来决定，汤本来就有点浓稠了那就不需要加，反之就加，没有绝对，灵活运用哟】即便加水淀粉，也要加一丁点即可，不要太稠，不然不容易挂到鱼身上，汤汁的浓稠标准大概就跟我们平常喝的那种稠稠的酸奶一样为最好，比如纯甄酸奶，哈哈，先声明我不是为酸奶打广告啊，只是想清楚的告诉大家汤汁的浓稠度的参考标准。做菜跟做事，做人一样，要认真对待，这是我的原则。

第十七步，熬好的汤汁，如上图所示均匀的浇到鱼身上即可，美味佳肴已经做好了一大半，还有一步大家往下看，也特别重要哟。

第十八步，一切就绪后，鱼身上放三根香菜，这样做的目的是为了点缀一下这道菜，先色诱食客，让食客们有种恨不得想一口吞掉的冲动，提前挑战食客的味蕾，哈哈。好了，健康生活，从美食开始。家家美食秀，您身边的美食专家。朋友们，我们明天见！