|
肉夹馍，是由两部分组成，腊汁肉和白吉馍。肉一定要有老腊汁浸煮才好吃，汤汁浓才能入味，肉瘦而不材，肥而不腻 。因自有三年的腊汁，只介绍一下白吉馍的制做。 老奶奶传授秘方，揉面，甩面，擀饼，给馍整形，饹馍的动作，手法，都是有讲究的！今天就给大家介绍一下！ 用料 中筋面粉 500克 酵母 4克 水 230克左右 糖 5克 泡打粉 2克 玉米油 15克 肉夹馍(白吉馍的制作)的做法 ①先在盆中加入面粉，刨一小窝放入酵母加温水(30度以下)化开酵母，每种面粉的吸水率不同，水不要一次加完；②再加入糖(不是为甜的，改善面发酵质量)，泡打粉(可不加)，把面搅成絮状；③再加入油，把面揉成团，做到'三光'，面团比馒头面要硬一点；4开始醒发面团，半小时后揉一下，再醒15分钟，再揉一揉，面团表面一定是光的。上图是发酵好的面团，手指按下去，慢慢回弹就可以，别象发面包一样！！！切记！(室温25度半发就行，天冷时延长发酵时间) 下剂，70克一个，十一个馍，切开的面剂面上有细小孔是最好的，每个面剂都用手揉一遍，馍要好吃，面一定揉好揉透。 将揉好的面团搓成纺锤状，二头细，中间粗。 揉好的条擀成片，(这里打馍师傅还要把面甩出去挺长，擀面棍敲的啪啪地)在家只须擀开，顺势卷起，把面头压在底下即可。 这是卷好的面团，有厨友不知为什么要卷？这是白吉馍的妙处所在，西安人吃白吉馍不仅仅夹肉，还夹各种菜吃，夹红油辣椒吃，什么也不夹，就那么吃，有的上嘴咬，有的就撕着层层，这层就是卷出来的。 擀成6毫米厚的圆，不能太薄，给馍馍一个成长的厚度，(打馍师付做有10毫米厚)。整形，用手捏着面饼转一圈，厚得地方捏薄点，双手把饼拢一下，尽量圆一点，好看嘛！ (室温低时，擀好饼胚要醒一会)放入热平底锅里，不加油！小火，两面都烙出花纹（大约1分钟左右）。放入烤箱中层，上下火170～200度，5分钟~10分钟，看各家烤箱了的温度，就是外酥里软的白吉馍。敲一敲，嘭嘭地！好馍！ 成品还可以吧！花纹漂亮，平整度高，而且还很圆吧！ 补图:步骤4擀好后，顺势卷的样子。 无论怎样烙白吉馍，面不能软，成品两面要平整，吃到嘴里外酥里软不发黏，才是好馍，试试吧，你也可以的！
|
|
|
