【食全食美】粤港式点心大师分享~八款创新造型点！

龙虾汤虾皇饺

＜皮的制作＞生粉4两，澄粉8两，滚水1斤4，生粉1斤，加入少许甘笋汁。＜馅的制作＞虾肉1斤，马蹄肉6两，香芹粒2两，盐3钱，味4钱，糖7钱，麻油5钱。＜凤尾虾的制作＞用盐、味、糖、麻油、生粉捞好。＜做法＞1.先用拍皮刀拍好薄皮，起纹，放上凤尾虾1隻，虾饀3钱包好。2.眼用蛋白上黑芝麻；绳用竹炭粉加少许澄面皮搓好。3.凤尾虾尾用不銹钢针串好定形，包入馅料后蒸5分钟至熟，拿走不銹钢针，跟龙虾汤出在客人面前淋上即可。＜龙虾汤的制作＞用料1：鱼骨3斤4两，洋葱1斤10两，甘笋1斤10两，西芹1斤10两，茴香1斤10两，刁草2两6钱，白胡椒4钱，香叶2钱半，姜片2两，西餐白酒1枝，水约35斤。制作：盆底放少许生油，放入鱼骨、姜片，然后入焗炉烧干后，加入炒香的洋葱、甘笋、西芹，再下入茴香、刁草、白胡椒、香叶、西餐白酒、水，煲4小时后隔去渣，要汤。用料2：龙虾头4斤14两，虾壳1斤14两，蟹1斤14两，西餐白酒1枝，蕃茄膏1斤10两，洋葱1斤10两，甘笋1斤10两，西芹1斤10两，茴香1斤10两，刁草2两6钱，白胡椒4钱，香叶2钱半，拔兰地半枝，淡忌廉2包。制作：盆底放少许生油，放入龙虾头、虾壳、蟹，入焗炉烧干，再洒上拔兰地，放火，在炉里烧干后加入炒香了的蕃茄膏、洋葱、甘笋、西芹，再加入茴香、刁草、白胡椒、香叶、西餐白酒，倒入上面煲好的鱼汤，煲2小时，隔去渣后，加入淡忌廉、盐、味、糖、鳮粉调味，放冻入柜。

甘桔叉烧小金龟

＜皮的制作＞糖3两，鸡蛋1只，牛油6两，麵粉12两，吉士粉1两。＜馅的制作＞甘桔去核搅成茸4两，叉烧8两，捞匀便成。＜做法＞先做龟肚、龟脚、龟尾，龟头用黑芝麻做眼，扫疍后将甘桔叉烧馅放入龟肚，再用酥皮做龟背，盖上后扫疍，入炉焗至金黄便成。

香芒威化虾筒（一条量）

＜原料＞芒果肉条3钱，黑芝麻2两，白芝麻14两（拌匀），威化纸1张半。＜馅的制作＞1.先将虾仁1斤，盐2钱，生粉3钱，慢机打起胶。2.再拌入味3钱，糖5钱，鸡粉1钱，肥肉1两，笋1两，鸡油1两。＜做法＞用威化紙包入蝦餡、芒果條，包成春卷形後掃上雞蛋，再裹上已拌勻的黑白芝麻，炸至酥脆便成。

虾兵蟹將

＜皮的制作＞澄粉4两，生粉2两，用12两滚水渌熟，后入生粉8两，红萝卜汁4两。＜馅的制作＞1.先将虾仁4斤半，盐1两，古月粉少许，生粉1两半，慢机打起胶 。2.下入冰水4两半，味1两半，糖2两半，鸡粉5钱，肥肉4两拌匀。3.再下入笋4两，鸡油5两，蒸熟的大闸蟹拆粉10两拌匀。＜做法＞用拍皮刀將皮拍薄，放入餡料，包成鳯眼餃形，蒸熟後在面上放上黑蟹子便成。

松露带烧卖（一粒量）

＜烧卖馅的制作＞1.肉眼粒6斤，用枧水2钱，食粉2两，生粉.、糖半斤腌1小时，再冲水1小时。2.将冲好水的肉眼粒脱干水，下盐8钱、生粉5钱、冰水6两用机打至起胶，入柜隔夜。＜虾馅的制作＞先将虾仁4斤、盐2兩、生粉4兩用快键打起膠，再加入味3兩、糖5兩、肥肉8兩、猪油6兩打匀，然后加入隔夜的肉眼粒再打匀。＜冬菇的制作＞先将虾仁4斤、盐2两、生粉4两用快键打起胶，再加入味3两、糖5两、肥肉8两、猪油6两打匀，然后加入隔夜的肉眼粒再打匀。＜带子的制作＞带子5斤，加盐1两、生粉2两、糖2两半、味1两半、鸡粉5钱、麻油2两、古月粉1钱拌匀。＜做法＞包好烧卖，面上放捞好的带子，用西生菜叶塾底，蒸熟后在带子面中间放上少许黑松露茸便成，包起重1两。

酥皮焗汤丸

＜汤丸皮的制作＞糯粉4两，沙糖3两，澄粉1两，奶粉5钱，水8两搓匀，蒸熟。＜汤丸馅的制作＞1.黑芝麻12两，白芝麻4两冼净，炒香，加1斤半水磨成浆，脱去渣。2.煲黑芝麻汁：先将枧水2滴、日本麻油1两半、猪油8两、沙糖8两、鱼胶粉2两（沙糖与鱼胶粉先拌匀）放入一斤半滚水里煲滚，再放入奶粉2两、 打起的保利奶8两煲匀，然后用鹰粟粉5钱、麻酱3两、面粉5钱打芡。＜酥皮的制作＞粗沙糖7两，鸡蛋1隻，猪油5两，泡打粉1钱，嗅粉1钱，温利拿少许，面粉1斤。＜做法＞用蒸熟的糯米皮，包入黑芝麻流汁馅，放入已做好的蛋盏内，再盖上酥皮，扫蛋后入烤炉用面火150度、底火200度焗约15分钟即成。

鸡粒鲍鱼挞

＜酥皮的制作＞糖3两，鸡蛋1只，牛油6两，麵粉12两，吉士粉1两。＜鸡粒馅的制作＞鸡粒12两，马蹄粒3两，香芹1两，盐2钱，味3钱，糖5钱炒熟炒香后，加少许老抽、蚝油调色，用生粉打芡。＜鲍鱼的制作＞大连鲜鲍用牙刷刷乾净，处理干净，每斤用食粉5钱、崧肉粉5钱、生粉2两腌约4小时，再冲水1小时，用鲍鱼汁、盐、味、糖打芡，蒸30分鐘便成。＜做法＞搓好的酥皮用鹅蛋形盏焗好，放入炒好的鸡粒饀，再放上已蒸好的鲍鱼便成。

珊瑚蚌金鱼饺

＜假蟹黄的制作＞将澄粉加红萝卜汁蒸熟即成。＜皮的制作＞生粉4两，澄粉8两，滚水1斤4，生粉1斤。＜馅的制作＞急冻冻珊湖蚌8两切粒，马蹄肉4两，香芹粒2両，香菜梗2両，虾仁18両斩碎，用盐5钱，味7钱半，糖1两2钱，麻油5钱，生粉1两捞好。＜做法＞用拍皮刀拍成薄皮（每只3钱），放入小许已蒸熟的假蟹黄和珊瑚蚌馅（每只5钱），包好后做成金鱼形，用刀起鱼纹，面上放少许蟹子做鱼春，再粘上黑芝麻做眼，每笼3只，蒸5分鐘即成。