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耗儿鱼又叫马面鱼、扒皮鱼，四川的烹饪工作者把这道深海冰鲜鱼类与川味干锅的做法相结合，风味独特。 主料：冰冻耗儿鱼5斤 火锅底料500克 火锅油1斤至4斤 甜椒300克 芹菜段50克 调料：干辣椒30克 干花椒10克 葱段50克 姜片10克 洋葱块30克 蒜仔10克 精盐5克 豆豉10克 细淀粉15克 料酒50克 白糖少许 胡椒粉0.5克 去皮花生仁50克 鸡精、味精适量 鲜汤4斤 植物油1000克（耗100克） 制作：1、冰冻耗儿鱼解冻后放入盆中，加入清水，加0.1%的小苏打、0.1%的食粉、2%的精盐搅匀，见鱼色泽发亮，鱼体饱满时加3%的白醋，浸泡10分钟后捞出，用清水冲洗干净，沥净水。加精盐10克、料酒50克、35克葡萄糖粉、胡椒粉1克码味10分钟备用。甜椒切块。 2、锅放中火上，加入宽油，油温加热至180度时，下入耗儿鱼，炸到成熟表皮变色发硬时捞出沥油。 3、锅放中火上，热锅，加入火锅油，加热至180度时，下花椒炝香，放入耗儿鱼炒至吐油，放干辣椒、甜椒、葱段、姜片、蒜仔、洋葱块、豆豉、火锅底料炒香，烹入料酒，调入精盐、白糖、胡椒粉、芹菜段炒至断生，放入鸡精、味精翻匀，起锅入火锅盆中，撒上花生仁，放入香菜即成。 因锅底原料已成熟，故不点火就可食用，食用完后可添加鲜汤，加冰糖10克左右涮食其他菜品。味碟可用香油蒜泥碟，可用油酥豆豉碟及你喜欢的味碟。 不知道火锅底料和火锅油做法的朋友，点上方关注后可看到我的文章有详细的做法。 关注“农家乐厨子明哥”只要用心，人人都是“食神”   |
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