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本文已得到风味星球（ID：fengweixingqiu）授权转载 朋友离开北京时，吃的最后一顿饭是卤煮。 像他刚来北京时，一个箱子是全部家当，第一站也是卤煮店。 肠头肠尾饼肚肺，一碗下肚，漂泊感没了，下水把“北漂”俩字抹得干干净净。 卤煮是北方小馆里最“草根”的小吃。夏天，吹着凉风来碗卤煮，再配上“花毛一体”和啤酒，是最Local的夜宵选择。冬天，一碗卤煮下肚，便能驱散所有的寒意与孤独。 是什么使得这样平民的小吃成为北方食客的底气？对于卤煮的前世今生，你又是否想要略知一二？ 今天，我们的好朋友陈晓卿老师和他的团队来了。他们创办的“风味星球”（ID：fengweixingqiu）带着诱人的文字和满满的美味，来和你聊聊北方人的“卤煮观”。 大铁锅里咕嘟着卤水，满锅的花花肠子、肺头、老豆腐，圆形的火烧周围码上一圈。
卤煮 这是北京人十分难放弃的食物——卤煮。 前台叫唤：“大碗卤煮~”白衣厨子就会麻利地把它们捞出，剁开，浇上一勺老卤，热气腾腾地端出来，然后“啪”一声把菜刀钉在木头砧板上，动作行云流水。 操作台前蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳这些配料丰俭由人。
卤煮 门口满坑满谷摆着凉菜：果仁菠菜、酱猪手、花毛一体、心里美（萝卜皮）......都是北方小馆的寻常味道。
花毛一体 座位上坐满了人，一个人吃卤煮配北冰洋；一对夫妇点了饺子、茄丁打卤面；哥们俩桌前摆了小二，大碗卤煮、炸灌肠、凉菜、肉饼，丰盛地像过节。周遭杯碗交错叮叮咚咚，又像一首歌。
卤煮 这时候，面前的卤煮仿佛也闪着光，小肠丰腴、肺头脆嫩、火烧吸着汤汁结实而有温情，一碗下肚，不但身体从头热到了脚趾，心里也是热的。 卤煮可是宫廷菜出身呢！ 卤煮，全名卤煮火烧，从诞生之初就烙着平民色彩。 曾经有一道宫廷流传出来的菜肴叫“苏造肉”，传言名字来源于一位“苏州籍”的厨师张东官。
苏造肉 做法大致是以各种中药香料制成的卤水文火慢煨五花肉，直到肉烂味浓。 这道菜一度很受朝臣大户的欢迎，但却因为猪肉价高一直走不进平民阶层。 有些聪明的厨师便想到了在五花肉中加入了便宜的内脏减少成本，并配上了炸豆腐和白面火烧充饥解饿，没想到在京城一炮打响，大家为这道菜起了一个新名字：卤煮。
卤煮 至于这个聪明的厨师，很多人说是“小肠陈”的创始人陈兆恩，而我更倾向于这是个大众选择的过程，不少厨师在里面添砖加瓦——我手里有一本1963年官方出版的《中国名菜谱·北京特殊风味》，里面找不到卤煮的身影，却能看到“苏造肉”。
《中国名菜谱·北京特殊风味》 可这版“苏造肉”的做法里，又带着卤煮的痕迹，原料不再是单一的五花肉，变成了肉加猪内脏。 到了80年代，陈玉田老爷子在南横街重开“小肠陈”的时候，内脏则彻底取代五花肉成了主角。再到如今，市面上已经几乎没有了“苏造肉”的身影。
小肠陈卤煮店 犹如草根逆袭，宫廷菜“苏造肉”变成了平民美食“卤煮”。 卤煮店成了没有“阶级感”的场所 卤煮是草根的代表，卤煮店则成了一个没有“阶级感”的场所。 开跑车的、开出租的、胡同口的大爷、混“鼓楼”的青年，到了晚上都会寻思着吃一碗北新桥卤煮。
北新桥卤煮 无论贵贱，一律都能感受到“国营餐厅”服务的遗风；无论家里房子多大，一律都只能得到宽不超过50厘米的空间；无论喝罗曼尼康帝还是烧刀子，到了这里基本只喝二锅头。 多说一句，红星劲道，配卤煮更佳。
卤煮 这样的据点，在西城就是“卤煮吕”；到了南城，则变成了“百年门框”和“小肠陈”，同样宾主尽欢。 我们总是把一座城市的特色饮食和这座城市的气质联系在一起。 北京是一座分裂的城市，南城老北京、西城金融才俊、海淀IT精英和朝阳传媒之花都认为自己是这座城市的主人，我们也无法用三言两语概括他们的共同点，而卤煮店却把他们联系在了一起。 “冷漠之下透着包容”，这是北京的底色，也是卤煮店的魅力。
北京夜色 这种隐秘的亲切感甚至导致了一批暗黑餐厅的“爆红”。 一到夜里十一点往后，北三环的北太平桥下，南四环的肖村桥下，东三环的劲松桥下，人流就开始聚集。如果你凑近看看，会发现热气在每个人的脸上蒸腾，他们在做同一件事：吃卤煮。
卤煮 人生第一碗卤煮是在英国利物浦市吃到的 我爱卤煮的草根，也爱卤煮店的热络，这种爱在我来北京之前就开始生根发芽。 我人生的第一碗卤煮是在距离北京几千公里之外的英国利物浦市吃到的。那是一座以足球和“披头士故乡”闻名的城市。 曾经盛极一时，如今却在艰难复兴。 在离唐人街不远的励德街上，孤零零地立着一家北京餐厅，每天做着不靠谱的烤鸭和靠谱的羊蝎子，因为受众有限，每周只有周四会卖卤煮。
励德街 这种无意间的“限量发行”反而激起了我与几个朋友的兴趣，我把自己的第一碗卤煮奉献给了那家店，并很快有了第二碗和第三碗。 利物浦常年低温、风大、人少，总让我不得不期盼周四。 快步走过那些破败的街道，推门进店的那一瞬间，迎面而来的暖气，热闹的国语，入座之后的卤煮、羊蝎子、葱爆羊肉有时会让人幸福得恍惚。
卤煮 只有一点并不是很如意——小肠的肠油洗得太干净，吃口没有那么润。 卤煮，草根之光 说到底，卤煮这个小吃，好吃的地方有限。肠、肺、豆腐、火烧、甚至是那两片薄薄的五花肉，尽管口感各异，却都是一个味道：老卤的咸香。
卤煮 而做卤煮的餐厅，则更是登不了大雅之堂——都是嘈杂、拥挤、破旧的小馆子。 小肠陈闹分家、凯琳歇业、京东晴源搬到了管庄，贫穷因为城市化的进程被挤到五环六环，这个因贫穷而起的食物也很有可能逐渐衰落。
京东晴源卤煮店 事情却在逐渐发生变化。 就在前几天，我特意去了次北新桥卤煮老店——一份影响力很大，以“fine dining”为主的餐厅指南把它评选为了一钻餐厅。 走进店里，原先已经变成“旅游景点”的大堂里，食客比原来更多了，环境却干净整洁了不少。
北新桥卤煮老店 大家井然有序地排着队，无论是前台收银还是操作台厨师都变得客气而有耐心。 吃上一口，小肠仍然软嫩，豆腐依旧焦香。
卤煮 也是前不久，我去了之前劲松桥下半夜出现的“网红”卤煮摊。因为市容管制，老板已经租下了自己的铺面，取名“劲松桥下卤煮哥”。 点上一份菜底（就是没有火烧的卤煮），一份馄饨，虽然有点偏咸，还是能让你在夜空中双脚落地，还魂人间。
卤煮：平民之光 同桌几个外卖小哥穿着工作服聚餐，黄色蓝色红色一溜十分扎眼，还是能在那儿喝着啤酒互诉衷肠。 于是我明白了，卤煮属于草根，而草根总能找到合适的角落奋力生长。 朴实、浓厚、有安全感、闪烁着平民之光，这是一碗卤煮给我带来的温度。 作者：刃刃 |
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