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最近全国各地高温天气持续不断，今天也刚好是大暑到来，一年中最热的时段开始了，要延续到8月底。 天气热的季节也是凉菜卤菜的热卖期。对于专营凉卤店或者是附带凉卤的夜宵店的老板来说，他们为了抓住每年这个天赐良机好好大赚一把，真的是豁出去了。冒着随时中暑的生命危险奔赴在餐饮一线，还有那些为了让顾客享受每一道精美可口的菜肴，同样冒着40多度高温仍一直坚守在火炉上的厨师们，在这里我代表全体顾客感谢你们的辛勤劳动，一定要多喝水哦！时也命也，这就是餐饮人的宿命。 扯远了，言归正传吧！也感谢发明卤菜的祖师爷，让广大顾客尝尽人间卤味的同时顺带让我们拥有了吃顿饱饭的一技之长！ 这里我以川式卤水为例与君分享。一般香料与卤水的比例维持在1：50左右，即1斤香料对应50斤卤汤。 川式卤水配方如下（50斤汤） 八角60克 草果35克 三奈30 克 桂皮40克 小茴50 克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 当归25克 甘菘10 克 罗汉果2个 甘草40克 陈皮50 栀子50克 花椒25 克 干辣椒80克。 川式卤水高汤制作 猪棒骨20斤 老鸭1只 鸡骨架15斤 猪肘1个制净入锅汆水8分钟入不锈钢大桶内，加清水100斤开大火煮30分钟，加老姜300克 大葱400克 料酒500克，调成中小火继续熬制4小时即得卤水高汤。 香料的处理 香料入盆加70度的热水浸泡20分钟，沥干水份备用。 净锅上火加鸡油500 猪油 300克 熟菜油 500克烧至4成下老姜片100克 大葱150克 洋葱100 香菜50克炸香，下香料 泡过水的辣椒 花椒炒15分钟关火，不用装香料袋，直接倒入50斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。调入盐 味精鸡精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香卤水。 备注：因是第一次起卤水，香料不入包能更好的与高汤溶和。第二次把卤水过滤后就可以把香料入包了。 本文由成都铸灶烹石餐饮管理有限公司提供技术支持。 |
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