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今天收到一个评论，乍一看，我都懵了。 是的啊，为什么我们总是拿卤水的重量说比例，而从来不提食材的重量和比例的关系呢？  这个问题一下子就让我陷入了沉思，难道我真的忽略了什么吗？食材的比例真的不用考虑吗？ 足足的让我思考了十几分钟，我才幡然醒悟，原来我只是陷入了一个思维陷阱。 这里我们需要搞清楚的是，卤水和食材之间的关系。  那么就要回归到最原始的——什么是卤菜上来。 卤菜简单的解释就是，用卤水加热熟化食物的一种烹饪手段。 听着是不是特简单，不过细化来说，就不会简单了。 因为之前我们就说过，一锅好的卤水是由高汤，卤油，香料包，调味料组成。 卤汤也就是我们熬制的高汤那一部分。  它在制作卤菜中，是传导热量，附着颜色和渗透入味的中介物质。 卤菜的制作过程中，卤汤的作用极为重要，卤菜能让人胃口大开，唇齿留香，靠的就是那一锅卤汤的浸润和调和。 我们在做新卤水，调制高汤时，素有无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，无皮不稠之说。 所以，一锅好的卤水，必须要借用各种食材来完善它的鲜，香，浓，稠。 如果在鲜味十足的高汤中，再加入适量的五香料，用小火熬出香味。  并随着各种食材的交替更迭，促使香味的有机融合，就会使得浓郁的汤汁越来越香醇浓厚。 所以卤汤使用的时间越久，香味就会越浓，鲜味越足，制作的卤肉，风味也会越佳。 说完卤汤，我们再来说说卤油。 卤油在卤水中，既能锁住卤水里的热量，同时还能锁住香料的香气，所以也被称为“封油”。 因为香料里的香味物质，多为挥发性物质，所以更容易溶于油脂。 在卤水中，他们与多种油脂产生协同的油脂香，使得卤油在日积月累中更香，更醇厚。 而随着每次肉类食材中油脂的渗出，卤油也会越来越多，香气也会越来越浓。 此外，卤油还有固型保水，压腥除异，浓香提味的作用，它决定了卤菜的品质，色泽和香味。 说完了卤汤和卤油，我们再来梳理一下，也就很自然的发现，调味料只溶于卤汤，香料的香也只溶于卤油。 说到最后，给食材赋味的是卤汤，给食材赋香的是卤油，你说我们是不是在考量香料比例的时候，只需要参考卤水的量呢！ 今天确实有些累，所以写得仓促，请大家见谅。 好了，今天的卤水和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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