面的制作:按 20 斤面粉为例, <1>将起酥油/50 克 .白糖 30 克 食用盐 20 克 放入水桶内 加开水 3 斤至水桶内. 让其充分溶解。 <2>加冷水到<1>内水温 50 度左右.<洗脸水的温度> 然后放入酵母 50 克拌匀<如果有剩下的面,可以少放点酵母粉> <3>将水放入大盆中加入面粉拌匀反复揉 15 分钟左右 到收光 盆光 然后在盆底 放少量食用油揉 2 分钟这样面就不会粘盆. <4>揉好的面团用塑料布盖好,放在阴暗潮湿的地方发酵半小时以上就可以做饼 了.    肉馅的制作: 按 5 斤肉为例 <1>买 5 斤肉要以瘦肉为主约占百分之 80 在绞肉机中绞成肉泥 <2>买大蒜 0.5 斤 姜 0.5 斤 大葱 2 斤 洋葱 1 斤 香菇 1.5 斤 红萝卜 1 斤在绞肉 机中绞成菜泥.挤干水分 <3>将<1>和<2>拌匀放入{大料 20 克 麻辣鲜 5 克 食用盐 10 克 鸡精 10 克 味精 5克 排骨王 5 克 白胡椒粉 5 克 辣椒粉 10 克 猪肉香精 5 克.充分拌匀.分袋放冰 箱冷藏. 补充:剩下的面粉第 2 天可以使用，如果剩得太多就必须扔掉点，最多为次日面的百分之 20，太多的话做出来的饼会有酸味，尽量不使用碱，加碱的饼不好看，也不好吃。  酱的制作: 按 100 克辣椒粉为例 <1>辣的酱:食用油 50 克放入锅中烧开，加入脱皮芝麻 5 克，再放白糖 10 克，辣椒粉 100 克，食用盐 20 克，白胡椒粉 5 克 鸡精 5 克 味精 5 克 麻辣鲜 5 克 肉味王 5 克 孜然 5 克 甜面酱 20 克 酱油少许 食醋少许 红油豆瓣酱 30 克，炸 2分钟加入少量水 <2>不辣酱:食用油 50 克放入锅中烧开，加入脱皮芝麻 5 克，再放白糖 10 克，辣椒粉 40 克，食用盐 20 克，白胡椒粉 5 克 鸡精 5 克 味精 5 克 麻辣鲜 5 克 肉为王 5 克 孜然 5 克，番茄酱 30 克，炸 2 分钟加入少量水 购买清单: 节能燃气饼铛 1 个，塑料水桶 1-2 个，塑料或不锈钢大盆 1-2 个，长桌子一张<上面用铁皮封好>，不锈钢大碗 5 个，不锈钢食品夹 2 个，毛刷 2 把，小钢平铲一把，金艳牌起酥油一箱，安琪酵母一箱。 大料清单: 草果 5 克 沙仁 5 克 肉扣 6 克 百扣 5 克 良姜 3 克 胡椒 8 克 花椒 8 克 丁香 1 克 孜然 8克 桂皮 3 克 八角 1 斤 甘草 2 克 碧波 2 克 毛桃 1 克 小茴香 3 克 千里香 4 克 草扣 8 克 干香菇 2 克 香果 5 克 打碎成粉。 可以适当加入罂粟壳粉  饼的制作 1在桌子上涂上食用油，取一团面，揉成长条，摘出 50 克左右的面团， 2取一小面团压扁放入肉馅 切碎的小葱 包起来 两边粘店脱皮白芝麻，放在桌子上醒 5 分钟 3开起燃气饼铛，温度调至 190 度-260 度，加入食用油。 4取包馅的面团压扁用擀面杖擀两薄，然后双手摊成一个直径约 25 公分的饼胚，中间扎一小洞，出气用的 5等饼铛食用油烧开，把饼胚放入饼铛中 盖上盖 然后接着摊饼胚，一次 4 个 三分钟左右。饼铛中的饼要全部翻下，然后盖下，2 分钟左右就可以出炉啦。卖饼时 问消费者是否需要辣椒，告诉其有两种酱料供选择。然后用不锈钢食品夹将饼折叠一次 放入公婆饼专用袋中。 全部过程就这些了，祝生意兴隆 公婆饼(肉馅酱料配方) 肉馅 五香粉2.5克 150克装王守义30克 辣椒粉7克 花椒粉四克 孜然粉7克 白胡椒粉2.5克 白砂糖1.5克 鸡精8克 生姜磨12.5克 金标生抽10克 盐16克 蒜末 40克 豆油60克 红油豆瓣酱60克 芝麻油 6克 骨寝膏20克 酱料配方 孜然粉8克 辣椒粉4克 花椒粉1克 白糖 2克 麻辣鲜1克 豆瓣酱2克。 |
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