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卤菜人关注色香味之外，还关注可储存时长，出肉率等指标，那么如何控制好出肉率是很多老板关心的问题，卤菜出肉率怎么才能提高呢？做卤菜30年师傅说：只需掌握3个诀窍即可！  1.食材采购环节： 购买的食材好坏，是不是注水肉？注水肉肯定不出数，一般的师傅都可以鉴定的出来，一般在牛肉中较多，注水的潮乎乎的，肉下是湿的有血水，杂物是不是多？比如猪蹄，有毛，必然要剃掉，卤排骨，如果带着很多脊骨，那肯定是没法都用上的，冻货的是不是冰多？鸭货类的冻货比较多，购买品牌的这点可以避免。  2.卤肉的火候： 一定不能用大火，要用文火95摄氏度左右，这个温度煮出来的肉呢，口感嫩，好吃入味，当然，卤制鸭脖就不能用小火了，同时它也是按根卖，无所谓多少了。如果用大火卤制，倒是很容易把肉煮柴了，出肉率很低。文火卤制还有一个好处，不破皮，这点是好师傅必备。  3.泡制： 卤煮上为了入味，采用腌制和浸泡两种方式来处理，煮制时长压缩，延长焖的时间对出肉率提高很有意义，所以，尽可能的少煮多泡，鸭头里还有皮冻，都是浸泡使然。泡制还有一种方式，也是常用的，就是把卤好的产品放在特制的香料油里浸泡，既然食材保持了美好的味道，同时也不会因为风干而折耗。 [需要2860种小吃配方和卤肉.周黑鸭全套视频教程的，请私信发☞配方☜俩字，即可获取] |
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