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大家最喜欢的重庆小面（豌杂面）配方与做法已公布，喜欢拿走不谢！

说明：
1、此配方与做法是由七十多岁从事面点专业半个多世纪的老人董渝生烹饪大师所传授并授权公开，旨在帮助到更多重庆小面创业者，满足在外地的重庆老乡随时可以吃到一碗地道重庆小面。
2、关注我们：不定期分享重庆小面、牛肉面、肥肠面、豌杂面、董门酱肉大包、酸辣粉、钵钵鸡、麻辣串等各类小吃做法。（视频后期分享）

豌杂面制作步骤：

第一步：
油辣子制作：所选辣椒最好为当年的新做干辣椒，根据各地方口味不同选择合适辣味的辣椒，如石柱红、二荆条、灯笼椒或者小米辣、朝天椒、新一代，一般用3-5种，分别起到提辣、提香、提色的作用。
①首先，将辣椒剪断，去籽；②然后，锅中下少量油，小火慢炒至酥脆，放凉，用石臼椿碎至细粉（传统的椿碎方法比机器打碎的方法更香）；③最后，锅中下菜籽油，放入生姜、大葱，少量八角、桂皮、香叶，烧至8成熟，淋入辣椒粉中，密封放凉，油辣子制作完成待用。

特别提醒：①油辣子放凉后一定要进行密封保存；② 最好三天后用香味发挥最佳；③ 打开后最好一周内用完。

 第二步：
杂酱炒制：前夹肉或三线肉剁碎，锅中放油，下肉炒熟，下生姜炒出香味，下甜面酱，炒香出色，勾薄淀起锅即成。
 
第三步：
豌豆烹制：白豌豆泡发10小时，放入高压锅中，加适量高汤，加入盐、味精，大葱、生姜，适量猪油，压制7分钟，即可。
 
特别注意：豌豆与高汤的量应为1比1，豌豆压制时间应随泡发时间长短做微调，豌豆压制好之后应在高压锅中焖一段时间再开盖，这样即可保证豌豆不脱皮，沙而不烂。
 
第四步：
猪油制作：①精选猪板油，清洗干净后切薄片，待用；②生姜、大葱洗净，轻拍待用；③锅中下适量清水烧开，倒入猪板油，中小火熬制，待出油后加入生姜、大葱继续熬制至油渣金黄，过滤掉油渣，盛出即可使用。
 
第五步：
花生粒制作：冷油下入花生粒，然后用中小火慢慢烹炸，油温在155度左右时捞出花生沥油，冷却后即可使用。
 
第六步：
榨菜制作：精选四川或涪陵榨菜，切成碎米状，锅中下油，加入适量老姜米，炒香倒入榨菜，翻炒至出香出味即可使用（也可以用芽菜）。
 
第七步：
高汤熬制：用清水浸泡猪大骨两小时，然后将大骨从中间敲断，放开水锅中大火熬制一小时，汤成白色浓汤后即可。（吃干溜则不加高汤）
 
第八步：
碗底调料准备：准备一只面碗，放入油辣子、猪油、花椒、花生、蒜水、姜水、榨菜、芝麻酱、鸡精、味精、胡椒、酱油、盐、醋、麻油适量……根据个人喜好可以不加鸡精、味精。
 
第九步：
煮好二两面，加少许青菜，煮好后捞入面碗，然后将适量杂酱、豌豆淋在面上，撒上适量葱花，美味即成。（吃干溜则不加高汤）

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董渝生，男，汉族，1947年3月6日出生于重庆，祖籍山东泰安人，小学文化，1961年入职重庆市饮食服务公司工作，面点专业，国家一级高级技师，中国烹饪大师，央视《中国大能手》专家评委，重庆市名厨联谊会名誉副会长，重庆市餐饮住宿业专家库专家，荣获重庆酒店行业终身成就奖。