重庆小面：豌杂面的秘密配方！纯干货！

一部《舌尖上的中国》让不起眼的重庆小面顿时香溢全国，巴国御蜀重庆小面、板凳面、眼镜面、胖妹面……这些犹如街坊邻居耳熟能详的小面馆，令不少吃货饕餮慕名而来。

一碗小面麻辣鲜香，口感劲道，就似重庆人的性格：热情洋溢，耿直讲义气。这小面虽小却融入了重庆人生活的味道。

吃小面，是不分阶层，不分高低贵贱的。在重庆无论白领上班族、码头边上的挑夫走卒、出租车司机大家都簇拥在街边的小店，呼呼啦啦的吃小面；有的人或许赶时间，两分钟将一碗面下肚，大汗淋漓，无论是嘴里心里都过足了瘾。对于这些小面迷来说，要是哪天不吃一上碗小面，就感觉浑身皮痒痒。

一般面馆里，有二十多种做法的小面，杂酱面、牛肉面、肥肠面、鸡杂面、麻辣小面、油泼面，选择时不免让人眼花缭乱，其实是大多重庆人的最爱不过是素小面，杂酱面。作为一个资深的吃货，不仅要会吃还要会做。

一碗小面看似简单，从佐料原料选取加工都是十分讲究的，比如我最爱的豌杂面。豌豆必须要精选上好的黄豌豆，颗圆饱满。做杂酱的肉不能选太瘦或太肥，要瘦肉中夹一点肥线最好，这样做出来的酱才滋润！

【豌杂面详细制作流程，干货！】

1、材料：高汤（鸡汤或者筒骨熬制而成），猪油（混合鸡油制作），姜蒜水（姜必须是老姜去皮切末，然后大蒜捣成泥，加入开水或者高汤冲泡），油辣子（手工自制），碎花生（首选黄飞红花生），榨菜粒（首选涪陵榨菜），芽菜粒（首选宜宾芽菜）。

2、炒酱：精选三线肉（三肥七瘦）剁成肉糜。将猪肉糜炒散，旁边放一炒锅，加入少许色拉油，将葱花、郫县豆瓣酱煸香，加入炒散的猪肉糜，继续煸炒，再加入两大勺甜面酱拌炒，最后加入一小碗水，中火熬制直到水收干。

3、豌豆：精选黄豌豆颗大饱满容易翻沙，豌豆浸泡2小时以上，捞出沥干，静置30分钟后放入水中煮沸，关小火熬1个半小时，直到豌豆耙软为止，盛放入碗中。

4、配调料：面碗内加入大蒜水、姜末、红油辣子、油辣子、芝麻、香油、花椒油、少许白糖、酱油、陈醋、猪油、葱油。

5、把用高汤煮好的面、略煮的青菜盛入配好调料的面碗中，加入一点煮面的高汤，撒上之前做好的臊子、碎花生、榨菜粒、芽菜粒、葱花。

现在重庆小面越来越火，不只有重庆人喜欢而且全国人民都爱吃，麻辣鲜香、口感劲道，让人欲罢不能。连孟爷爷都放下明星把式来开馆子了，确确实实应了那句话，（在重庆）上班不如卖小面！

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