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原料：仔鸭1只。 调料：花椒盐35克，豉椒酱100克，饴糖，米酒，姜汁，啤酒，淡盐水各适量。 豉椒酱的制作方法： 姜豉末25克，海鲜酱25克，南乳5克，花生酱15克，蚝油10克，黑胡椒粉3克，味清8克，鸡精5克，蒜蓉15克，葱头粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉5克。 制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜蓉，葱头粒，尖椒粒，小火煸炒，放入除香菜末外的其他调料调匀出锅，最后撒上香菜末即可。 制作方法 1，将鸭子洗净要保持鸭皮肉光滑洁净，无破损。然后在腹与腔门处开一小口，抠去内脏，气管等，再用小刀斩去小翅，鸭瓜另作他用，处理好后加入米酒，姜汁，啤酒，淡盐水浸泡2小时，控干水分，擦净鸭身上的水分，再用花椒盐25克擦遍鸭身，并将热花椒盐10克塞入鸭腹内腌2小时。 2，将腌好的鸭子从开口处酿入事炒好的豉椒酱100克，用细竹签子封好口，入沸水中烫至鸭皮绷紧，捞出后在鸭身上均匀的涂抹饴糖，将鸭子从脖子外上钩，挂起后用电扇吹至鸭皮干爽时待烤。 3，烤制前先将炉内的温度达到230度，将鸭子入内烤制，烤时火力要稍微猛些，这样可以使鸭皮很快着色，减少鸭子吐油过多，肉质发硬。仔鸭本身特别鲜嫩，不宜长时间烧制，时间约为15分钟，而且其间要不停转动鸭身，这样皮色才能均匀好看，仔鸭烤好后，往鸭身上刷上香油即可。 4，烤好的鸭子要先去竹签，将鸭腹内的豉椒酱倒入小碗内，然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中，跟黄瓜条，葱白丝，荷叶饼，椒盐，豉椒酱一起上 桌。 |
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