|
香料就是一些干的植物种子、果实、根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中，其主要作用是：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味或色泽，并具有杀菌和增进食欲的功效。 常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类 芳香类香料主要有： 八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等。 苦香类香料主要有： 肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，荜拨，白芷，陈皮等 香料分别的作用和用量： 八角 八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。 在卤菜中起着，增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右. 桂皮（肉桂） 作用 遮盖所有红肉类食材的异味。 应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。 丁香（公丁香） 作用 增香。 应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。 香叶 应用 1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。 小茴香 应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。 甘草 作用 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。 应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。 玉竹 具有润燥、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发甜。常与沙参、麦冬等配伍使用。 烹调应用：多于火锅底料中少量添加。 紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 百里香（地椒） 作用 增香、遮腥。 应用 1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。 |
|
|
