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国酒茅台官网在今年4月10日低调地发布了一条新闻，称第三轮次酒从4月9日开烤，于是就引发了一波又一波关于“烤酒是咋回事？”“第几轮次的酒最好？”“各轮次的酒口味有什么不一样？”之类的关注。 贵州茅台酒是采用固态法酿酒中最特殊的工艺，历史非常悠久，是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范，也可以说是人类利用微生物的典范。 据《续遵义府志》记载：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一。《近泉居杂录》制法，纯高粱作沙煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，既烤而复酿，必须数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。” 依照现代权威的翻译总结，茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，采用开放式固态发酵。生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。 其传统工艺总结为端午踩曲，重阳前后投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，经分型贮放、勾兑贮放，然后包装出厂。 了解了茅台酒的酿造工艺后，我们再度返回本文的主题——什么叫“烤酒”？茅台酒为何要“开烤”？ 从粮食演变到白酒的过程，书面用语称为“酿造”，很多地方俗称“烤酒”。那么“烤酒”是怎么回事呢？ 事实上，“烤酒”就是蒸馏。 这个蒸馏的过程，在不同地方有着不同的说法。云南、贵州、广西一带，称之为“烤酒”；江西、湖南及北方大部分地区，称之为“烧酒”；江苏、浙江、安徽等地，称之为“吊酒”。大家要表达的是一个意思，只是不同的酒，蒸馏工艺大不相同。 如此一来，我们便得知茅台酒的“开烤”正是“蒸馏”。 关于茅台酒的酿造工艺，有一串非常神秘的字符“12987”，即：一年一个生产周期；每一个生产周期投料两次，即“下沙”和“糙沙”各一次；投料之后，要将掺了酒曲的粮食粉碎后，再经过九次蒸煮，得到熟糟；被反复蒸煮的粮食要进行八次发酵，才能将粮食内的淀粉和糖分转化为酒液；从第三次蒸煮后，就可以开始取酒了。 之后，每次取酒完毕，再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要七次取酒，一般到每年的8月，才算全部取完。 紧接着的9月份，又要开始准备新一轮的投料。这就是茅台人满满当当的一年酿酒生活。 对茅台酒而言，酒烤得好不好直接决定了这一轮次酒的口感和香味，由于茅台酒最后出厂的产品，是要经过调酒师将七个轮次的基酒加以勾兑调和，才能调制出香型复杂多变的酱香茅台。 于是，一定有人好奇：到底第几轮次的酒最好喝？ 这又是一个见仁见智的问题。既然茅台酒的生产要经过七次取酒，那么每一轮的粮食因为淀粉含量的不同、发酵程度各异，酒的香味和口感也肯定各不相同。 我们一般会认为，三、四、五轮次的酒最绵甜，第一、二轮次偏酸涩辛辣，六、七轮次焦糊味略重，有点发苦。而且，第一、二轮次酒的度数都偏高，可以达到57%，口感更烈，而随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，取出的酒度数也会一降再降，降到52%左右。 由于第六轮烤酒已经进入烤酒的冲刺阶段，那么烤的时间也相对要长一些，工人们的工作时间也会相应延长。在这样赤日炎炎的七月，在蒸笼般的车间里一干就是七八个小时，对工人的体质也是一个不小的挑战。难怪前段时间茅台招聘新员工的考试中，对员工的身体条件做了非常明确的要求。 对于不同批次酒的不同口味，茅台酒厂经验丰富的酿酒大师李兴发用“酱香”“醇甜”和“窖底”来形容，并且发现了茅台酒勾调的秘密。调酒师用各个轮次生产的基酒，按照适当比例勾兑调配，才能调出口感稳定、香味复杂的酱香茅台。而其中某一轮次的酒，哪怕口感更甜或更辣，都不是口味最佳的经典茅台。 我们只需记住，“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”才是最醉人的茅台酒。 |
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