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学术主持：舒松 地点：贵缘堂 邓时海：台湾师大教授，中国普洱茶学会创会会长，1995年出版《普洱茶》一书，影响巨大。 明月清风，闻道为贵，高山流水，知音是缘。我们贵缘堂今天非常荣幸请到了邓时海老师，来做这个普洱茶的讲座。下面请舒松老师来主持今天的讲座。 我们首先要感谢贵缘堂的堂主谭文屹女士，她今天晚上给我们提供了这样一个优雅的环境。另外我们要感谢鲁文锋先生——普洱藏家的董事长。邓时海老师也是鲁总专门请到武汉的。 谢谢鲁总！那我们接下来就正式开始今天晚上的主题，请邓老师跟大家深入的讲解他对普洱茶收藏以及存储的理解。我们知道普洱茶有一个特点叫越陈越香，可能不只是普洱茶，其他的黑茶还有白茶都具有越陈越香的特点。 但是这个茶如果存放不好，就会生霉、串味等等，造成很大的损失。那么反过来讲，如果是存放的好，又会达到一个非常好的效果，真正的越陈越香、越来越好和越来越有价值。这里面实际上是有很高的技术含量的。那么在历史上也有很多教训，所以今天的主题对很多真正爱茶的是一个非常重要的学习机会。那么对于我本人来讲，我也是抱着一个真正学习的心态来听我们邓时海老师跟大家分享这样一个重要的一个知识。那么现在我就不多说，下面，大家热烈欢迎邓时海老师。 邓时海：我想在座的朋友今天晚上来这个地方，一定是喜欢喝普洱茶的。前面已经做了几场交流，主要讲的是选择一片好的普洱茶。 今天跟各位讨论的主题是仓储。 仓储、收藏是两回事。怎么样选择一片好的茶，然后用什么方法让它藏得很好，两个概念。怎么样通过储藏让普洱茶变得很好？ 去年跟今年、前年连续两年，普洱茶是中国茶的第一品牌。比如说在品牌价值来讲，最值钱的就是这个。那普洱茶整个很清楚，就是云南的一个茶种。在云南茶里头有滇绿：云南绿茶；滇红：云南红茶；普洱：云南普洱茶。 那么普洱茶也分三大种，一个是生普，一个是熟普，一个是老茶。所谓生普就是没有经过发酵，直接压成饼、砖、沱，准备要存放、成长的茶。熟茶就是经过发酵的，能马上喝的，就是普洱熟茶。 今天主要讲的就是普洱生茶，跟各位谈谈怎么样把一片好的普洱茶储藏成好的一片老茶。我常常问我的朋友，普洱茶到底是质量重要还是仓储重要？很多朋友说质量重要，其实不然。对老茶来讲，仓储比质量还要重要。 比如说我今天收了一片新生普，准备收藏。可是我这片普洱茶大概只有50分，如果这仓储很好，一直放下去，最后它还是50分。我今天买到一片100分的普洱茶，质量很好的。可是我的仓储不好，放下去以后最后发霉，不能喝了，就是零分。所以这个仓储比质量还要重要。 我们今天就谈谈这个生普变成老茶的过程当中这些条件。我们国内普洱茶从2002年开始，从南边慢慢发展起来，2002到2007年这段时间，很多茶友存了很多的普洱茶，可是到了2007年那时候他们就想：我存的普洱茶，将来是不是一款好的老茶？大家就没有这样的一个信心，所以一夜之间很多这个普洱茶就跑到市场，整个市场价格就崩盘了。我想喝普洱茶的朋友稍微知道历史的话都很了解。 当然一般他所认为的是不是能够成为一个好的普洱茶，只是说他买的这片茶质量好不好而已。其实收藏的仓储还是很重要的，所以能够越陈越香。当然质量很重要，仓储更重要。 就普洱茶来讲，生普做出来，本来是要收藏变成老茶的；熟普是做出来马上要喝的；老茶是从生普慢慢摆下来。我有很多朋友现在喜欢喝生普，我是不大赞成各位喝生普，因为生普跟新鲜茶，我们所谓新鲜茶，绿茶也好，铁观音也好，岩茶也好，加工方式是不一样的。最大不同的地方就是干燥不一样，像我们的绿茶，铁观音，岩茶等等，是烘干的或炒干的。普洱茶不是，它是晒干的，所以烘干炒干的茶是温性的，晒干的是非常寒的，对身体不好。 当然偶尔喝一下是可以，长期喝新生普对身体来讲不是很好的，因为它很寒。但是熟茶、老茶对我们身体是比较温性的。 所以我们建议喝熟茶或者喝老茶是很好的。生普应该要存放成老茶。 为什么生普用晒干呢？因为烘干也好，炒干也好，温度很高，让茶里面的酶失去了活性。因为这种活性酶，如果温度超过50度以上，就会消失它那种活性。因此，晒干的话，茶里面的酶还是活性的，在转化过程当中才会越陈越香。如果是炒干或者烘干，那么酶没有活性，放下去的时候可能只有老味，那个酶表现不出来，所以生普主要是要收藏的。 我看到很多朋友天天喝生普，第一个，对健康不大理想，再就是生普还没到时候就喝掉，是很可惜的。应该让它慢慢变成老茶，当作一种艺术品，再表现它应有的特色。大概给各位对普洱茶做一个简单介绍。 谈到这个仓储，过去大部分的仓储都是有茶庄或是茶厂，一个很大的仓库来存放。现在很多时候变成了家庭的仓储。 所以我首先给各位报告一下，过去这个大的仓储对茶的收藏的一般状况。那回过头来的时候，再看看各位你要摆在家里的话，怎么样来让收藏的茶更好。我给各位发了一个大纲，因为今天没有准备这个投影。 自古以来我们的普洱茶有饼的，叫饼茶；有方的，叫方茶；也有砖茶，还有沱茶；散茶很少。因为散茶面积很大，要存放很大的空间。而且散茶摆下去以后，将来这个茶性会慢慢稀释掉，它不能聚气，不能把这个茶气也好，茶性也好凝聚在一起。所以原则上就散茶来讲，我们就把它喝掉或者压成饼、压成沱来存放。 在早期的时候是裸饼，没有外包的。后来到了50年代开始，像红印、蓝印这个时候有外包，过去没有的。 不管有没有外包，原则上是用竹叶包成一筒，叫一提。一般来讲一提有七片，每片大概是357克。为什么是357克？因为357克的话，两件就是84片，大概就是30公斤。那么两大件的话是60公斤。过去运输的时候以马来驮，马一边放一件60公斤，茶马古道是比较方便的。所以357这个数目是这样过来的。各位可以上网来查查看，能查到为什么普洱茶一片的重量是357克。当然现在我们做的饼也有100克，也有400克的，甚至有500克，1000克大饼的，不过那个不是传统，传统的是357克的。七饼包在一起，所以后来这个叫七子饼茶。 为什么七子饼原则上是用竹叶包起来，然后用竹篾捆起来。过去的一件是这个12筒84片，一大件。现在慢慢觉得一大件太重了，装一大件的原因是配合码头走茶马古道用，现在我们做一个比较小的六筒一件42片的话，搬运比较方便，所以现在都变成小件。在香港有一个俗语的，一大件大家叫一支。所以到香港你说我要买一支，人家就知道你要买大件的84片的。那你说我要买一件，那人家就知道你要买40多片小件的。但是我们国内来讲，不管大件小件都叫一件。那么这个小件也好，六筒用竹叶包起来以后，再用竹篓装起来。 为什么用竹子、竹叶、竹篓子来装这个茶呢？因为竹子跟茶是非常契合的。不只是普洱茶，我们从茶的历史当中，在明朝有很多资料看出来的，假如你要把这个茶存放的话，用个缸，里面沿着壁要把竹叶摆好以后，再把茶放进去，最后把它弄平，再把竹叶盖起来，都是这样的。所以要收藏普洱茶的话，一定要用竹叶包。这样的话对茶的将来陈化是比较理想。 现在我们进步了，很多时候看不到竹子，塑胶袋或者纸箱也好，那这种情况对茶来讲不是很理想，尤其是我们早期的这个裸饼。后来在50年代开始要包外包纸的时候，都是要手工纸来做，用竹浆做成的纸来包，这样子表示更好。所以一般过去大的茶厂，它是用原纸或是用这个竹浆的包成饼。 现在不是，现在用着铜版纸，而且是有很多很多的图案，很多很多颜色，这个对茶来讲是不利。虽然看起来非常华丽，非常名贵，其实对茶来讲是不利的。所以我们社会的进步往往对于文化有些时候相辅相成，可是有些时候是有冲突的，我们选择相辅相成的一个方向，有冲突的话应该怎么样来避免？我们看到很多厂家为了市场，为了摆设好看，用了很多铜版纸或者什么的，印刷得非常华丽，这个对收藏本身来讲是不理想。 那么过去我们都是以单独一个仓库来存茶，不是说我的仓库什么都存，不行的。这样的话会有很多杂味让这个茶串味了，吸收其他的味道是不好的。所以常常喝茶的时候一冲就说这个茶，仓味重。 仓味很重，有两个意义，一个意义就是这个茶发霉了，有霉味；另外一个意义就是说他的杂物很多，其他的味道，比如说木头的味道或是油漆的味道，或者把其他东西，纸箱、塑胶袋味道等串味了。凡是杂味，那么我们都说这个茶的仓味重，那么这种茶对于品来讲、对鉴赏来讲，它就有瑕疵了。 所以我们过去是一个单独的一个大仓库来存放这个茶。这个仓库空间不是公共的，不像我们这里有通道，可以走来走去，不是的。单独把门窗关起来，就是茶在里面。一旦有人行走的话，对这个茶本身也是不理想的。过去的茶仓都是有单独的这样一个设备，一个仓储。 另外，我看到很多人对这个仓储讲究通风，是不对的，不能通风的。过去你看我们这个仓库，门窗紧闭的，所以什么时候会通风，什么时候开窗，它有一定条件的时候才能够开，否则的话一定要密闭的。因为这个普洱茶它要陈化的时候，它有两部分，一部分是内部这个活性的酶在酶促转化，另外是外界这个微生物在转化。很通风的话，往往对微生物转化的状况不理想，不能附着在这个茶上面。所以过去这个仓不是像现在通风，尤其是不能有抽风机这类常用的，更不能说我们用空调暖气，那更不行。 所以第一个就是要密闭的容器。 如果你一定要用其他包装的话，这些材料必须是食品级的。用食品包装材料来包装它是比较理想。 我们在过去很多大的仓储，甚至一条街。各位有兴趣的话可以到石屏，在易武山做好的茶运到石屏来存放，为什么易武山做好了茶，不在易武山存放？因为在茶山那种气候、那种的湿度温度不宜存茶。茶树的生长一定要雾气很重，湿气也相当，那么这个温度各方面来讲是比较协调的。但存茶不一样，实际中温度有波动的情况下存茶将来这个茶表现的会比较理想。 我前几天过来以后，我认为武汉这个地方存茶是不错的。当然在南边来讲，像这个广东、台湾、香港一带存茶，是不错的；在中原一带来讲，武汉存茶不错，因为武汉的相对湿度大概都在70%左右。 湿度的话，大概都在60~80%之间才是适度，不到的话不容易转化，超过80%的话，可能会发霉。 即使不发霉，水汽太重，转化的情况也不理想，所以原则上希望相对湿度在60~80%之间。而且每年必须要有一段时间，大概有个把月的时候，温度非常高，而且闷热，这样的话这个茶在里面的转化才会理想。 这样的话这个茶转化以后，表面上非常油亮，泡出的茶汤非常剔透，虽然泡出的茶汤颜色可能很黑，照光线的话非常剔透的。那个就是因为高温高湿一段时间。长年高温高湿也不行的，它酶有不一样的转化的时间，所以有那个时间油光面才会产生，武汉这个地方存茶是我个人觉得比较好的。所谓比较好就是指这个是自然仓。 什么叫自然仓？就是这个仓库做起来以后，不必加空调，也不加温度的控制，也不加湿度来控制，按照这个自然实际，这样的过程当中就是自然仓。 到了北方以后，太干燥，必须要加湿，不加湿的话茶发酵不了，就不是自然仓。那个是所谓的技术仓。 在香港有些时候呢为了让这个茶变化得更快一点，那么它轮流的加湿、干燥，那么这个是技术仓、港仓。 所以自然仓来讲，在武汉来讲还是比较理想的。 自古以来真正好品味的越陈越香的茶，都是从自然仓出来的。我们喝到很多香港的这些经过技术仓的，当然很快，大概二三十年的茶，经过这样的技术仓，有五六十年的老味的表现，可是他在整个口感也好，香气也好，回韵也好，那么都不是很理想，用品的角度来看还是有瑕疵的。 就是说品的话一定要很自然的、原汁原味的，所以自然仓是非常的理想。因此我几次过来武汉跟鲁总都在谈这个仓储，希望能够在这个地方建立更大的仓储，来照顾我们爱喝普洱茶的朋友。 现在在马来西亚也好，香港也好，有一些普洱银行，什么是普洱银行？我要买一提或是一件两件的茶，家里面放不方便，这个放在哪里他不清楚。那么有间普洱银行，我就摆在他的仓库里头，他们有个专业的仓库，就像银行一样保险箱一样把它交给他，他给你放得好好，当然每年要交一点这个保管费了，你什么时候要茶什么时候取出来，我认为在武汉这地方可以在这方面来做发展。 当然假如说每个家庭自己有一个藏茶的地方更好，比如说我们现在盖房子，每一个卧室几乎都有一个卫生间，有些时候不需要这么多，两个房间共用一个卫生间就好了，把那个位置封掉，然后放茶就很好，当一个小小的茶铺放茶也是很理想。 武汉本来就是跟茶有很深的渊源，有我们中国非常有名的茶港，当年万里茶路的时候，武汉是中转站，各路的茶到了武汉上岸以后，有很好的仓储，完了以后集中在一起，就通过万里茶路经过河南、山西等一直到西伯利亚的。 |
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