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大家好，欢迎关注@老刘小面馆 ，我是老刘，关于四川红油的制作方法，无论是网上，还是头条美食的朋友都介绍的很多，川味红油细分有几种，凉菜红油，热菜红油，小面红油，还有专用的素菜红油，按照做法分为用干辣椒面制作的红油和用糍粑辣椒制作的红油等，这些红油在制作方法上既有相同点又有不同之处。 今天，我也分享一个关于重庆小面红油的制作方法，其它红油做法大家可以关注@L小林美食 查看关于凉菜红油的文章。 大家都知道重庆小面的灵魂就是油辣椒，那么要如何才能做好小面的红油呢？下面就介绍关于重庆小面红油制作的方法步骤。 首先就是选料，制作红油必须用辣椒，辣椒一般选用三种辣椒混合在一起来制作，二金条辣椒，鸡心椒，朝天椒，它们分别起到提色，增香，增加辣味的作用，我们还要通过前期的加工让辣椒充分发挥它的香辣味，我们先将辣椒剪成节，洗干净凉干，锅中加入少许油，倒入辣椒，芝麻用小火将辣椒炒制酥脆，放凉后用石臼捣成比较粗一点的辣椒面，【这就是所为的糊辣椒】这种传统手工做法制作的辣椒面比现在很多人用机器来打辣椒面更香，这样做的目的就是为了让辣椒面和芝麻的香味完全融合在一起，这样做出来的辣椒油会更香。 制作辣椒油的香料和辅料：八角，桂皮，香叶，草果，小茴，大蒜，大葱，姜片，香菜梗，我们制作辣椒油必须用菜籽油，能够增加红油的香味和粘稠度，效果是色拉油等其它食用油所达不到的。现将菜籽油入锅加热至冒大烟，大概一百八十度油温就可以了，然后凉至一百三十度左右，加入姜片，大葱，香菜炸香炸黄，捞出不用，然后加入用水泡过的香料开小火浸炸出香味，然后将辣椒面分三次加入油中，第一次高油温炸出辣椒面的香，第二次炸出辣椒面的辣味，第三次炸出辣椒面的颜色，最后加入炒熟的芝麻，刚炸好的辣椒油还不能用，必须用保鲜膜密封放置一天才能使用，这样才能将辣椒的香味和色泽更好的容入到油中，使辣椒油香味更浓，颜色更红亮。 |
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