答：
●双色鹅肝卷
原料 天照熟鹅肝150克，胡萝卜、香菜梗各50克，清拌生菜丝30克。
调料 A料（盐、味精各2克）3份，黑、白熟芝麻各30克，淀粉、鸡蛋液各50克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.鹅肝切成6×5×0.5厘米的薄片；胡萝卜切长5厘米的细丝；香菜梗切长5厘米的段。三种原料切完后，分别加1份A料腌渍5分钟。2.用一半鹅肝片包裹胡萝卜丝卷成卷；剩余的鹅肝片卷入香菜梗段。两种鹅肝卷粘上淀粉，裹上鸡蛋液，分别粘上黑、白芝麻。3.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鹅肝卷，小火浸炸3分钟捞出，切去两头，摆入盘中，用清拌生菜丝点缀。
提示 1.不论选用生、熟鹅肝，必须待鹅肝冻得较硬时切片，否则易碎，不成形。2.制作此菜不能选用白萝卜，因为其有种特殊的风味，会影响鹅肝的本味。
编辑试尝 菜肴入口，先是芝麻的酥香和外皮的酥脆，然后是鹅肝的细滑，最后是蔬菜的脆爽，口感层次很丰富。香菜的风味很清淡，缓解了鹅肝的油腻感。
彭加瑞点评 很实用的一款菜肴，口感也不错，我觉得如果配上一款味汁比如沙拉酱，效果会更好。香菜的风味虽然很清新，但是有很多人不喜欢，而且我觉得它会影响到鹅肝的本味，建议替换。看到这道菜后，我有种想法，可以将鹅肝切成更大一点儿的片，包裹胡萝卜、黄瓜等多种蔬菜，或者添加一点海鲜肉，然后用海苔做外皮，炸制成菜，大家可以试做一下。
作者发言 我们酒店还有一种鹅肝卷的做法，给大家介绍一下。将鹅肝的下脚料收集起来，放入粉碎机内粉碎，我们把它制成鹅肝酱（做法参照前几期杂志），放入冰箱内冷冻。烹调前取出，趁凉切成条，裹面粉，粘上蛋液后炸制。这种方法可以有效降低成本，减少原料浪费。但需要提醒大家，冷冻后的鹅肝酱只能切条，不能切片，也不能用来作刺身或者炒制，否则易碎。
