  现在的剁椒鱼头可以说是遍地开花 不管是大酒楼还是小饭店，菜单上基本都有它的身影 香中带辣确实让人胃口大开 正宗的剁椒鱼头用鱼一定是淡水花鲢，也叫鳙鱼 花鲢鱼头很大，所以也叫胖头鱼 花鲢与白鲢长得很像 最大的区别是花鲢鱼头占全身的三分之一 而白鲢鱼头占全身四分之一          鲜活的胖头鱼是做剁椒鱼头首选的食材 可是酒店图省钱，搞偷梁换柱 大都采用最便宜的白鲢的头 还是三斤以下的小白鲢的头 “头不够，肉来凑”，白鲢头小，就连上半个身子 还忽悠食客“有头有肉更好吃” 想吃口正宗的剁椒鱼头，干脆还是自己做 在家做剁椒鱼头也不算麻烦，但毕竟也算是个“大菜” 所以无非就是材料需要的多些 鲜活的胖头鱼是少不了的 搭配鱼头的原料主要由湖南剁椒和豆豉 香葱、姜末、料酒、糖和醋 其中剁椒一定是发酵充分、酸辣香浓的那种 如果非常细化辣，可以再准备几颗小米辣一起剁碎 而豆豉虽然用量不多，却是点睛之笔 剁椒酱要再剁碎一点，加入豆豉、糖、醋和油拌匀 接着胖头鱼从背鳍处把鱼头切下来 一般会从鱼头上面劈开，下巴相连 用刀尖在肉厚的地方多扎几刀 用部分拍好的葱姜和料酒腌渍半小时入味，切记不用盐 因为剁椒已经够咸了 然后，把调好的剁椒酱撒在鱼头上 下面垫着葱段，上屉开蒸 根据鱼头的大小，大火蒸8到10分钟 出锅后鱼汤是不用倒掉的，这与清蒸鱼不同 鱼头蒸的好时鱼肉雪白、鱼汤红艳，鲜香扑鼻 鱼眼睛的白粒儿破皮儿突出似落非落 把鱼盘端出来之后，除去鱼身下的葱段 把切成粒的香葱多一些撒在鱼头上 烧一点热油将葱花冲出香味 一份香味扑鼻的剁椒鱼头就算大功告成了 这种剁椒鱼头的鱼汤极为鲜美 可以将煮好的面条泡在鱼汤里面一起吃 再搭配些青菜，有鱼有面，有汤有菜，完美
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